Чи добре для вас PassionSant ферментовані овочі
новини Шанувальники ферментованих овочів рекламують їх численні переваги для здоров’я, тоді як кухарі з зірками Мішлена експериментують з ними, щоб створити новий “смаковий досвід”. Чи вони такі здорові, як кажуть деякі ?
Бродіння було - і залишається - одним із найпоширеніших способів збереження їжі та пиття. Типовими прикладами є йогурт, сир, пиво, хліб, вино, квашена капуста, кімчі, соєвий соус, місо, темпе, суха ковбаса та оцет.
Ферментація - це контрольований процес, при якому певні харчові компоненти перетворюються бактерії, з дріжджі або дещо гриби. Це змінює кислотність, смак, запах, зовнішній вигляд, засвоюваність та термін придатності їжі. Для деяких продуктів додаються мікроорганізми (їх також називають «заквасками»), а в інших бродіння відбувається спонтанно. Деякі продукти все ще містять живі мікроорганізми, порівнянні з пробіотиками після процесу бродіння.
• Дріжджі Saccharomyces cerevisiae перетворюють цукор на спирт та вуглекислий газ при варінні пива та вина.
• Молочнокислі бактерії необхідні для виробництва йогурту та сиру. Ці бактерії перетворюють цукру в молочну кислоту. Хліб із закваски та корейські кімчі також створюються в процесі бродіння молочнокислими бактеріями.
• Гриби, наприклад, підтримують процес бродіння вареної сої, яка утворює темпе.
• Можливі також комбінації бактерій та грибів, наприклад, для сухих ковбас та камамбера.
Які наслідки для здоров'я ?
-
Ферментація змінює харчові та біоактивні характеристики певних харчових продуктів, роблячи їх більше засвоюється.
• У таких молочних продуктах, як сир та йогурт, бродіння перетворює лактозу в молочну кислоту. Це робить його більш засвоюваним, ніж молоко, особливо для людей, які важко перетравлюють лактозу.
• Деякі харчові продукти, такі як оливки та деякі зернові культури, не будуть або важко засвоюються без бродіння.
• З соєю, різними зернами та кукурудзою бродіння знижує концентрацію фітинової кислоти, полегшуючи засвоюваність та стимулюючи засвоєння деяких мінералів, таких як залізо. Ферментовані форми зерен, овочів та молока можуть містити більш високі концентрації вітаміни (B, C і K), різні пептиди або біоактивні амінокислоти та глікозиди, такі як флавоноїди. Глікозиди є антиоксиданти які мають різного роду позитивні наслідки для здоров’я (запалення, холестерин тощо). Біоактивні пептиди впливають на артеріальний тиск, згортання крові, окислювальний стрес, апетит, метаболізм жирів і можуть потенційно знизити ризик серцево-судинних захворювань.
Однак це було показано лише для деяких ферментованих продуктів (таких як молоко, соя та зернові продукти), причому дуже мало наукових доказів. Дослідження показують, що деякі ферментовані продукти містять багато здорові бактерії. Вони можуть, як і пробіотики, мати сприятливий вплив на склад нашої кишкової флори. Наприклад, ферментований морквяний сік містить більшу різноманітність (здорових) молочнокислих бактерій, ніж дієтичні добавки або пробіотичні напої. Такі продукти, як кефір, йогурт, ферментований чай (комбуча), місо та кімчі, містять «живі» молочнокислі бактерії. Однак це стосується не всіх ферментованих продуктів, і, звичайно, не стосується продуктів, які пройшли термічну обробку, наприклад, квашеної капусти.
В останні роки було проведено багато досліджень щодо впливу нашої кишкової флори на здоров’я та впливу, зокрема, молочнокислих бактерій загалом та пробіотиків зокрема. Є вагомі докази того, що певні пробіотики можуть полегшити симптоми непереносимості лактози та діареї, пов’язаної з антибіотиками (особливо у дітей). Твердження про те, що пробіотики знижують рівень холестерину, ризик раку кишечника та хронічних захворювань кишечника, ризик екземи та алергії, одночасно підвищуючи імунну систему, недостатньо обґрунтовані.
Що стосується ферментованих продуктів, існує ще менше доказів для цих тверджень щодо здоров’я.
Ферментовані продукти, звичайно, не шкідливі для здоров'я, якщо вони не містять занадто багато солі. Чи має якийсь із цих продуктів справжню користь для здоров’я, залишається великим знаком питання. Але вони, безумовно, є смачним доповненням до нашого щоденного раціону.