Чи є проблема з желатином на нашій тарілці
Проте широко використовуваний у нашій західній кухні желатин трохи страшний. Мало відомий широкій громадськості, він виконує роль гелеутворювача, а також як стабілізатор і загусник. Але за його багаторазовим використанням - слід визнати, що він дуже практичний і простий у використанні - ховається продукт, який є не нешкідливий для здоров’я планети.
Желатин, побічний продукт тваринного походження з багатьма функціями
З чого зроблений желатин ?
Це тваринного білка (від 84 до 90%), з 1% від мінеральні солі іводи.
Отримується частковим гідролізом колагену, що міститься в кістках і шкірі свиней, великої рогатої худоби або риби *.
Конкретно, шляхом купання цих кісток і цієї шкіри в соляній кислоті протягом доби з інтенсивним промиванням (кислий процес, особливо для свинини) або у вапняному молоці протягом декількох тижнів (лужний процес) отримують желатин.
Як виглядає желатин ?
Желатин є склоподібний, тендітна, злегка жовтувата або білувата і майже без смаку та запаху.
Він поставляється у різних формах: у великих гранулах або тонкому порошку для агропродовольчої та фармацевтичної промисловості, а також у листах для споживачів.
Які його якості ?
Її цінують за неї здатність утримувати воду, завдяки своїй потужності набухання: занурений у холодну воду, він поглинає в 5-10 разів більше свого обсягу води.
Ця якість це дасть кілька функцій можливо, добре використовується харчовою промисловістю, щоб служити гелеутворювачем, загусником, а також піноутворювачем, в’язким речовиною, сполучною речовиною, емульгатором і навіть знімальним елементом. Желатин визнаний під номером E 441 в Європі (коли він вважається добавкою, інакше це справжній інгредієнт, названий під цією назвою), а E 448 в інших місцях світу.
Желатин дає продукт, що його містить a приємна текстура порівнянний із вмістом жирів (плавлячих та вершкових), як у деяких молочних продуктах, зокрема легких, та деяких морозивах. Він може містити в цих продуктах від 5 до 12% кінцевого продукту.
З позицій поживна, желатин цікавий тим, що містить 9 з 10 незамінних амінокислот що тіло не може виготовити. Тому його також можна використовувати за природне багатство білками, а не за гелеутворюючу здатність, яка в цьому випадку знижується. Він містить приблизно 340 калорій на 100г.