Чи є шинка корисною для мого здоров’я Top Health
Нітрити обговорюються як необхідний для хорошого збереження шинки, на думку одних, небезпечні канцерогенні речовини для інших. Підводимо підсумки.
Розслідування “Касового розслідування”, “Харчова промисловість: бізнес проти здоров'я?”, Засудило шкідливість консервантів, доданих у шинку (з нарізаними шматочками, у пластикових лотках). Дебати не є новими, і ці добавки (нітрити) використовуються не тільки в шинці, але це опитування мало заслугу в тому, щоб змусити споживачів реагувати. А також продюсери, які до того часу клялися, що не можуть обійтися без цього. Однак можливі й інші рішення.
Що таке нітрити?
Нітрати та нітрити природно присутні в ґрунтах і рослинах, але вони також синтезуються харчовою промисловістю, щоб служити консервантами. У минулому для консервування м’яса використовували селітру (нітрат калію). Тоді ми зрозуміли, що нітрат у присутності ферментів перетворюється на нітрит, і саме це покращує збереження їжі. Тому з шістдесятих років нітрит використовувались безпосередньо. Застосовується у формі найпоширенішого нітриту натрію або нітриту калію. На етикетках вони згадуються по імені або коду: E250 для першого та E249 для другого. Їх використання регулюється і обмежується м’ясом та холодним м’ясом: ковбасою, беконом, беконом, салямі.
Для чого вони потрібні?
Вони пригнічують ріст Clostridium botulinum, бактерій, відповідальних за ботулізм, рідкісне захворювання, яке може призвести до летального результату. "У Франції повідомляється лише про десять випадків на рік, в основному завдяки домашнім пресервам", - говорить Енн-Лор Денанс, лікар фармації та випускник галузі харчування. Ще одна перевага: реагуючи з міоглобіном (білком), нітрити фіксують рожевий колір м’яса. "Коли ви готуєте смажену свинину в духовці та нарізаєте її шматочками, вона сіра", - зазначає Ліонель Ростейн, який виробляє органічну шинку з кінця 1970-х. Це нікого не шокує. Але, за нашою уявою, хороша шинка - це рожевий колір. В іншому випадку він погано продається. "Це вимагає багато пояснень від споживачів", - зазначає Лайонел Ростейн, якому вдалося розробити органічну шинку без нітритів. і рожевий!
Чи шкідливі вони для здоров’я?
Проблему становлять не нітрити, а їх перетворення в нітрозаміни, які є канцерогенними. "Ця трансформація відбувається в присутності білків і тепла, в умовах, які є у виробництві шинки?", - пояснює Енн-Лоре Денанс. Таким чином, Circ (Міжнародний центр досліджень раку) класифікував холодне м’ясо як канцерогенне для людини, як і тютюн та азбест. У своєму останньому звіті ANSES (Національне агентство охорони здоров’я) також рекомендує обмежити їх споживання до 25 грамів на день, або близько половини скибочки шинки. Дослідження справді показали, що існує зв'язок між споживанням холодних сортів м'яса та колоректальним раком (третій за поширеністю рак у чоловіків та другий у жінок) та меншою мірою рак шлунку.
Чи є в органічній шинці?
Етикетка органічних продуктів не пропонує жодних гарантій з цього боку, а також Червона марка. Технічні умови для органічного землеробства дозволяють близько п'ятдесяти добавок (порівняно з майже 350 у звичайних продуктах харчування), включаючи знаменитий Е250. Але максимальна дозволена доза становить лише 80 мг/кг проти 150 мг/кг для звичайних окорок. Крім того, деякі виробники органічної шинки досувають логіку "здорового продукту" до межі, розробляючи органічні шинки без нітритів. Це випадок із французьким Rostain та італійським Delizie, які продаються в органічних магазинах.
Чи могли б ми обійтися без цього?
Так, оскільки можна виробляти шинку без нітритів. «Чи потрібно для цього більше строгості на кожному етапі виробництва?: Вибір сировини, підготовка, засолювання, варіння, нарізка, консервація. », Вказує Лайонел Ростейн. За його словами, відсутність бактеріального ризику при якісному м'ясі та дотриманні правил гігієни.
Чим їх замінити?
Fleury Michon пропонує шинку «без додавання консервантів» з кінця 2016 року в Monoprix. "Ми використовуємо овочевий бульйон, багатий нітратами (морквою, селерою, мангольдом) і ферментами, які природним чином перетворюють нітрати в нітрити", - говорить Девід Гарбоус, директор стратегічного маркетингу бренду. Компанія Herta, яка в лютому випустила на ринок шинку, що не містить нітритів, пишається тим, що не використовує жодної, навіть рослинного походження. "Ми знайшли цікавий інгредієнт для боротьби з Clostridium botulinum, розробили новий рецепт та адаптували виробничий процес", - запевняє Ів Бонневіль, директор з досліджень та розробок Herta. У списку інгредієнтів: свинина, спеції, зелень, сіль і цукор. Це все.
Чи можемо ми їсти шинку щодня?
ADI (допустимий добовий прийом) нітритів, визначений органами охорони здоров’я, тобто максимальна доза, яку можна споживати щодня без ризику, становить 0,06 мг/кг маси тіла. Це відповідає приблизно 16 скибочкам шинки на день. Але нітрити присутні не тільки в шинці. Таким чином, червоне м'ясо було класифіковано Circ як "ймовірно канцерогенне". Але якщо ви їсте холодне м’ясо один-два рази на тиждень, зберігаючи дієту, багату фруктами та овочами, проблем не виникає. Рішення?: Поєднувати шинку та сирі овочі. Вони забезпечують вітамін С, інгібуючи перетворення нітритів у нітрозаміни, а також волокна, що захищають від колоректального раку.Читайте також:Відео: кустарне виробництво пармської шинки Nutrition: збільште масштаб. Куряча шинка Оригінальні рецепти шинки Серрано