Чи можу я обмінюватися типами борошна, як мені подобається
Коротка відповідь - так і ні.
Більш детальна відповідь: Є як сорти борошна, так і тісто, які легше замінити, ніж інші.
Загалом: чим більша типова кількість борошна, тим більше води воно може поглинати.
Замініть борошно цільнозерновим
Отже, якщо ви хочете використовувати пшеничне борошно замість пшеничного, вам слід додати в тісто більше рідини. За даними Федерального центру з харчування поруч На 15 відсотків більше рідини має сенс, якщо пшеничне борошно 405 замінити цільнозерновим стає. Як варіант, можна використовувати менше цільнозернового борошна. Однак цільнозернове борошно принципово змінює смак і консистенцію тіста і більше підходить для ситних страв (піци, хліба), ніж для тонкого тіста.
Існує також фірмовий продукт із житнім борошном: житнє борошно можна розпушувати лише закваскою, дріжджів недостатньо. Для пекарів: житнє борошно досить непридатне в тортах - замість спельти або пшеничного борошна.
Вміст клейковини також важливий для консистенції тіста. Клейковина (клейкий білок) гарантує, що тісто залишається еластичним і добре липне. Наприклад, клейковини в житньому борошні менше, ніж у спельти та пшеничному борошні. Крім того, типи борошна відрізняються тим, скільки води вони можуть поглинати - ще одна причина, по якій вони не можуть обмінюватися за власним бажанням.
Прочитайте тут, чому глютен так важливий у випічці.
Замініть пшеничне борошно на спельти - ви повинні це врахувати
Борошно з спельти - одна з найдавніших форм зерна. Він містить більше і якісніших білків, більше вітамінів і мінералів, ніж пшеничне борошно, і, як правило, вважається дуже переносимим та кориснішим за пшеничне. Випічка з борошном із спельти була і тому стає все більш популярною.
Як замінник пшеничного борошна особливо підходить борошно із спельти типу 630. Що стосується смаку, ви навряд чи помітите якусь різницю до пшеничного борошна - і властивості випічки також дуже схожі. Під час випікання бісквітних тортів, печива, пирогів тощо пшеничне борошно в більшості випадків можна замінити 1: 1 борошном із спельтою типу 630.
Інакше йде справа з тістами, які замішують довше. Більшість сортів спельти мають дуже хороші адгезивні властивості, проте білкові ланцюги не такі міцні, як пшеничні.
Тісто з борошна з спельти потрібно замішувати м’яко і не надто довго.
Якщо ви працюєте з кухонним комбайном, найкраще замішувати тісто з спельти на низькому рівні і не надто довго. Половини часу замішування достатньо порівняно з пшеничним тістом.
Набухаючі властивості борошна з спельти також відіграють певну роль, особливо при випічці хліба. Спельта може зв’язувати менше води, ніж пшениця. Тому хліб, спечений з борошна з спельти, як правило, швидко сохне. Це можна виправити, працюючи з попередніми тістами, заготовленими на борошні шматками або з набряклими та заварювальними шматочками, які також зв’язують воду і вносять її в тісто.