Чи погано рахуються калорії
Що стосується схуднення, то калорія - це калорія. Це мантра дієтологів, дієтологів та інших контролюючих органів у США та Європі вже більше століття. Але коли мова заходить про порівняння сирої їжі з вареною їжею, або квасолі зі сніданками, такий спосіб мислення може бути неправильним. Це консенсус, досягнутий комітетом дослідників, який перерахував безліч способів, за допомогою яких математика не завжди правильно обчислює калорії на етикетках продуктів, представлена в Американській асоціації сприяння науці (AAAS). "Наша нинішня система підрахунку калорій, безумовно, є неправильною", - говорить біолог-еволюціоніст Річард Врангам з Гарвардського університету.
У широкій дискусії про те, як їжа перетравлюється в живих істотах - від людей до щурів до пітонів, група дослідників проаналізувала новий набір досліджень, які показали, що їжа трансформувалася по-різному, переходячи від нашого стравоходу до нашого кишечника і далі. Вони погодились, що загальна чиста калорія для багатьох продуктів харчування є перекошеною, оскільки вони не враховували енергію, яка використовується для перетравлення їжі, укус, який ротові бактерії та кишечник відривають різні продукти, або властивості самих різних продуктів прискорити або уповільнити їхню подорож по кишечнику, наприклад, приготовані або стійкі до травлення.
Процес, що використовується для оцінки калорій у продуктах, був розроблений на рубежі 19-20 століть Вільбуром Атуотером. Це була проста система розрахунку чотирьох калорій на кожен грам білка, дев’ять калорій на кожен грам жиру та чотири калорії на кожен грам цукру (пізніше модифікована іншими, щоб додати дві калорії на один грам клітковини).
Хоча вона була корисною для наближення енергетичних витрат на метаболізм багатьох харчових продуктів, її недоліки були відомі десятиліттями, а деякі країни, наприклад, Австралія, знехтували цією системою, оскільки вона є неточною та бракує. Практична, на думку Джеффрі Лівсі, біологічний дієтолог.
Як повідомляє Врангем, одна із сфер, де система не є точною, полягає в оцінці калорій для приготованих страв. Приготовані страви часто містять більше калорій, ніж сирі, проте процес приготування м’яса желатинізує колагенові білки в м’ясі, полегшуючи їх пережовування та засвоєння, тому їжі потрібно менше часу. Тепло також денатурує білки в таких овочах, як картопля, говорить біолог-еволюціоніст Гарвардського університету Рейчел Кармоді, яка вивчала енергію травлення.
Спосіб обробки їжі також може полегшити засвоюваність. Візьміть «стійкий» крохмаль у зернах злаків, таких як зерно ячменю або квасоля, які перетравлюються довго. Але ті самі зерна подрібнюють у борошні або перетворюють на каші для сніданку або вівсяну кашу швидкого приготування, і вони стають легшими для засвоєння, каже Клаус Енгліст, біохімік з питань харчування. Ось чому, "хліб засвоюється швидше, а квасоля повільніше", - каже він.
Нові дослідження також виявили, що бактерії в кишечнику по-різному реагують на оброблені та приготовані продукти. Вчені повідомили, що виявили ключові відмінності у типах бактеріальних спільнот у мишей залежно від того, годували їх сирим або вареним м’ясом. "Їжа, яку ви їсте, має величезний вплив на бактерії в кишечнику і, в свою чергу, на енергію травлення", - говорить Кармоді.
То чому це має значення? Тому що ми перебуваємо посеред епідемії ожиріння, і підрахунок калорій вводить в оману. Немає значення, як організм по-різному обробляє різні продукти. "Якість калорій настільки ж важлива, як і кількість калорій", - кажуть вони. Хоча інші вчені, які не входять до складу комітету, вітають це застосування "кращої науки" до проблеми схуднення, вони також застерігають, щоб надто не турбуватися про це ''. Занадто точна кількість калорій.
"Ви можете докласти чимало зусиль, щоб зробити підрахунок калорій більш точним", - говорить дієтолог Крістофер Гарднер зі Стенфордського університету. "Але чи насправді це корисно? Чи буде це щось велике? Якщо ви хочете схуднути, вам завжди доведеться зменшити кількість споживаних калорій". Ще кілька калорій тут чи там можуть не змінити ситуацію для більшості людей. Але для цих вчених кожен маленький укус має значення.