Чи пророщені насіння настільки корисні Science et Avenir

Опубліковано 01.06.2019 о 15:00

Дуже популярні пророщені насіння хвалять за поживні властивості. Ці якості іноді завищуються, особливо оскільки їх вирощування та поводження вимагають дотримання певних запобіжних заходів. Ця стаття вийшла з журналу Science et Avenir № 868 від червня 2019 року.

Пророщені насіння

БЕРНАРД МАРТІНЕЗ ДЛЯ НАУК І МАЙБУТНЬОГО

ЧОЧИНА, РЕДИСКА, ФЕНУГРЕЦ ... Пророщене насіння, популяризоване модою на «сиру їжу», яка прикрашає салати, супи та бутерброди, приживається на полицях супермаркетів та спеціалізованих магазинів. Лідер галузі (Germ'line) зростає на 20% на рік. Однак вживання пророщених насіння не є нічим новим. Вони вже використовувались для виготовлення ессенського хліба дві тисячі років тому. А в 18 столітті, як кажуть, англійський мореплавець Джеймс Кук врятував свою екіпаж від цинги, розподіляючи пророслий ячмінь. Однак будьте обережні, оскільки ці пагони, які хвалять за свої харчові достоїнства - іноді невиправдано - є бактеріологічно чутливими продуктами. Як доказ, у 2011 р. Вживання пророщеного насіння пажитника, імпортованого з Єгипту, було визнано найбільш вірогідною причиною харчових інфекцій штамом кишкової палички, відповідальним за смерть 53 людей у Німеччині.

ЧОЧИНА, РЕДИСКА, ФЕНУГРЕЦ ... Пророщене насіння, популяризоване модою на «сиру їжу», яка прикрашає салати, супи та бутерброди, приживається на полицях супермаркетів та спеціалізованих магазинів. Лідер галузі (Germ'line) зростає на 20% на рік. Однак вживання пророщених насіння не є нічим новим. Вони вже використовувались для виготовлення ессенського хліба дві тисячі років тому. А в 18 столітті, як кажуть, англійський мореплавець Джеймс Кук врятував свою екіпаж від цинги, розподіливши проросли ячмінь. Однак будьте обережні, оскільки ці пагони, які хвалять за свої харчові властивості - іноді невиправдано - є бактеріологічно чутливими продуктами. Як доказ, у 2011 р. Вживання пророщеного насіння пажитника, імпортованого з Єгипту, було визнано найбільш вірогідною причиною харчових інфекцій штамом кишкової палички, відповідальним за смерть 53 людей у Німеччині.

Будьте обережні з вибором насіння, іноді токсичного

Пророщене насіння походить від бобових культур (пажитник, люцерна або люцерна, сочевиця, нут, квасоля та ін.), Злаків (овес, пшениця, просо, ячмінь, лобода та ін.), Олійних культур (кунжут, соняшник), зонтичних овочів ( морква, кріп, селера), а також хрестоцвіті (гірчиця, редька, ріпа, капуста, крес-салат). “Більшість насіння можна використовувати, крім зерна зеленої квасолі та рослин сімейства пасльонових, таких як помідори, баклажани та перець, оскільки їх листя отруйні. Ми також повинні уникати насіння овочів і віддавати перевагу тим, що продаються в спеціалізованих та органічних магазинах », - пояснює Хлоя Толлеманс, дієтолог-дієтолог з Тулузи. Культивуються поза ґрунтом у зародках, насіння виходять із стану спокою при контакті з водою та теплом (23-26 ° C), а потім за два-шість днів, залежно від сорту, виявляють зародок, життєвий зародок рослини. Молоді пагони збирають, коли вони досягли двох-шести сантиметрів.

Схожість дає більше вітамінів і мінералів ...

Саме на етапі проростання зерно накопичує всі запаси поживних речовин, необхідних для його зростання. Таким чином, п’ятиденний паросток пророщеної пшениці забезпечує у п’ять разів більше вітаміну С, ніж зерно! Деякі цікаві вмістом вітаміну В9 (фолієвої кислоти), який сприяє нормальному функціонуванню нервової системи. 50 г пагонів сочевиці забезпечують 50 мікрограмів, або шосту частину рекомендованої добової норми для дорослої людини. Проросле насіння також містить різні мінерали, такі як фосфор (200 мг/100 г пророщеної пшениці), калій (120 мг/100 г квасолі) і кальцій (32 мг/100 г люцерни). Пшениця та сочевиця є найбагатшими на залізо (від 2,14 до 3,21 мг/100 г), згідно таблиці Ciqual.

... і сприяє їх засвоєнню

“Пророщування позбавляє зерна фітинової кислоти. Це полегшує засвоєння, а також використання мінералів та вітамінів організмом. Проростання також може покращити засвоюваність насіння, особливо бобових, спричиняючи газоутворення та дискомфорт у травленні », - зазначає Хлое Толлеманс. Пророщене насіння також забезпечує цікаву кількість клітковини, яка полегшує кишковий транзит. Боби манг містять 1,7 г/100 г, пророщені насіння брокколі 3 г/100 г. Однак їх волокна можуть дратувати шлунково-кишковий тракт і спричиняти у деяких людей порушення кишкового транзиту, включаючи діарею. "Тому ви не повинні вживати більше 40 г на день", радить Флоренс Фуко, дієтолог-дієтолог з Парижа.

Вони багатіші антиоксидантами, ніж зерна

Єгипетські дослідники відзначають збільшення вмісту флавоноїдів (сімейства поліфенолів) у пророщених насіння сочевиці. Насіння показало рівні 398,33 мг/100 г порівняно з 496,21 мг/100 г для шестиденних саджанців. Так само американські дослідження, проведені на двадцяти п’яти сортах насіння та молодих пагонів, показують високий рівень каротиноїдів у сім’ядолях. Таким чином, пагони червонокачанної капусти містять більше бета-каротину, ніж сира морква (11,5 мг/100 г проти 8,3 мг/100 г).

Вони можуть спричинити харчове отруєння

Тепло та вологість повітря, необхідні для проростання пророщеного насіння, сприяють росту потенційно патогенних бактерій, таких як кишкова паличка та сальмонела. Зараження рослин може відбуватися через контакт з послідом жуйних, під час збирання, зберігання або транспортування. Бактерії також можуть залишатися в спокої на насінні. Тому рекомендується дезінфікувати пророщувачі, а також мити руки до та після обробки насіння. Купуючи, ви також можете довіряти логотипу Французької асоціації виробників пророщеного насіння, який свідчить про посилений контроль за здоров'ям. Вони зберігаються в холодильнику і повинні вживатися протягом трьох днів після збору врожаю.

Щоранку отримуйте безкоштовні оновлення новин