Чи слід видаляти l; овес у безглютеновій дієті Naturophila
Чи слід вилучати овес із безглютенової дієти ?
Мене часто запитують, чому при безглютеновій дієті ми повинні вилучати овес ?
Чи є глютен у вівсі ?
Що таке безглютеновий овес ?
Насправді існує велика плутанина, оскільки добре розуміється, що це стосується жита, ячменю або спельти, оскільки це продукти, близькі до пшениці, але овес .
Що таке клейковина
Клейковина складається з двох типів білків, включаючи проламіни, які мають різні назви залежно від зерна.
Для пшениці, полби або камуту, проламіну, пшенична клейковина, її ім'я гліадин . Рівень гліадину в пшениці становить 69%.
Для " ячмінь, це буде гордеїн, присутній на 50%.
Для жито, цей проламін є секалін, присутній на 40%,
Ці проламіни (які утворюють клейковину) вважаються токсичними для людей з целіакією.
Але цей білок, що міститься в глютені, міститься в інших зернах, таких як овес ( авенін ), але в невеликих кількостях 16%. Крім того, овес не зазнав перетворень пшениці.
Тому слід уникати вівса під час безглютенових дієт ?
Чому нам слід уникати вживання глютену ?
Відповідь: наш організм не впізнає цей новий білок.
Насправді, щоб білок засвоївся, шлунково-кишковий тракт все одно повинен виробляти відповідні ферменти, тобто хімічні речовини, які зможуть їх розчинити. Саме в цьому полягає проблема; наш організм не має цих запрограмованих ферментів .
У нас є ферменти для перетравлення старої пшениці, зерна, але не ці нові білки в новій пшениці та її похідних.
Дійсно, вміст гліадину (клейковини), цього пшеничного білка, значно зріс у сучасній пшениці. Однак це дуже дратує тонкий кишечник, який через силу стає пористим, проникним і дозволяє великим молекулам (таким як білки або бактерії) проникати в організм, який не повинен проходити, а евакуюватися (особливо в стілець).
Ці молекули, які вторглися в організм, дестабілізують імунну систему, яка їх не розпізнає, і забруднюють наше тіло, що розвиватиме симптоми, які можуть варіюватися від проблем з травленням через проблеми зі шкірою або суглобами до запуску захворювань на авто.
Сучасна проблема пшениці
Тому клейковина, про яку ми сьогодні говоримо, в основному пов’язана з пшеницею.
Ми говоримо про примху, і справді галузь рухається на безглютеновій хвилі.
Але пшенична клейковина в нашому організмі є справжньою перешкодою для нормального функціонування нашого організму.
Проте сама пшениця не була б проблемою, якби її білок не змінився від старовинної пшениці.
Справді, пшениця, яку ми їмо сьогодні, зазнала багатьох генетичних маніпуляцій з початку сільського господарства 10-15000 років тому, особливо для збільшити продуктивність, а також вміст клейковини для покращення виробництва хліба у пекарі.
Як би неймовірно це не звучало, нинішні види пшениці мають 42 хромосоми, в той час як родова пшениця (також званий диким граном) мав лише 14 !
Шляхом гібридизації та генетичних модифікацій, сучасна пшениця тепер містить нові білки, які наш організм не в змозі засвоїти.
Справді, з технікою зворотного кросингу 60-х та зеленою революцією, яка мала на меті збільшити врожайність, ми спочатку пішли на 28 хромосом ( камут, тверда пшениця ) і сьогодні о 42 хромосоми ( пшениця, пшениця звичайна, спельта які, отже, найгірші з часів найбільш модифікованих).
Отже, у безглютеновій дієті повністю виключіть продукти, виготовлені з твердих сортів пшениці, камуту, пшениці, звичайної пшениці, спельти, а також жита та ячменю, які є похідними пшениці.
Але чому нас просять також видалити овес ?
Інтерес до вівса
Овес - дуже поживне насіння, що має багато користі для здоров’я.
Дієта без глютену часто обмежена, коли мова йде про вибір їжі, особливо з зернами та крохмалем.
Овес та такі продукти, як вівсянка або батончики з гранолою, можуть внести різноманітність у наш раціон.
Декілька досліджень також показали, що після a дієта без глютену часто призводить до a недостатнє споживання клітковини, вітамінів групи В, фолієвої кислоти та мінералів, таких як залізо, магній, селен, марганець та цинк.
овес буває хорошим джерелом усього цього вітаміни та мінерали . Вона також є фантастичним джерелом волокна .
Крім того, овес пропонує значні переваги для здоров'я:
Хвороба серця: Овес може допомогти покращити фактори ризику серцевих захворювань, такі як зниження рівня "поганого" холестерину ЛПНЩ та підвищення "хорошого" холестерину ЛПВЩ.
Втрата ваги: Овес і вівсяна каша можуть допомогти знизити вагу, допомагаючи контролювати апетит і підвищуючи поріг насичення.
Діабет: Овес може допомогти поліпшити контроль рівня цукру (глюкози) у крові, рівень ліпідів у крові та чутливість до інсуліну для людей із діабетом 2 типу.
Тож вівсяна каша чи ні на безглютеновій дієті ?
Як ми бачили, овес містить мало проламінів (16%), це крупа, яка постраждала невелика мутація століттями і що цікаво з точки зору харчування л.
То навіщо вилучати його з нашого раціону ?
Проблема пов’язана ... з пшеницею ...
Це пов’язано з тим, що овес може бути забруднений клейковиною, оскільки його часто вирощують у сівозміні з пшеницею або близько до пшениці. Тому ми спостерігаємо забруднення білками пшениці.
Крім того, таке саме обладнання зазвичай використовується для посівів на сусідніх полях, що призводить до забруднення, якщо будь-яка з цих культур містить глютен.
Нарешті, продукти, виготовлені з вівсом, також, як правило, переробляються на тих самих об'єктах, що й продукти, що містять пшеницю, ячмінь або жито, і готуються та упаковуються з тим самим обладнанням.
Рішення: безглютеновий овес
Ми бачимо все більше і більше упаковок безглютенового вівса в спеціалізованих магазинах. Спочатку мені було цікаво, як видалити клейковину всередині вівса .
Але насправді безглютеновий овес:
- містить багато авенін (вівсяна клейковина), але менше 20 ppm (мг/кг) клейковини, sine qua non, щоб AFDIAG поставив штамп "без глютену" (Французька асоціація, що не переносить глютен).
- І є засвідчено, що виросли далеко від пшениці ! А-а-а-а-а !
Дійсно, ряд компаній почали вирощувати та переробляти овес на ізольованих полях та зі спеціальним обладнанням. За цих умов овес можна продавати на ринок без ризику: він не буде містити клейковини, принаймні із співвідношенням, значно меншим за 20 ppm клейковини.
Отже, овес можна їсти на безглютеновій дієті, навіть для целіакії, якщо вміст клейковини в них менше 20 проміле.
Іншими словами, в Європі на упаковці повинен бути логотип AFDIAG (перекреслений колос пшениці).
Але як щодо Petit Epeautre? Ця крупа найменш завантажена проламінами (7% проти 69% для пшениці) і зазнала дуже незначних змін. Тому він добре переноситься організмом ...
Але чи культура малого спельти ізольована від сучасних пшеничних полів? Обладнання для збору врожаю та обладнання для переробки різне ?
А як щодо рису? Гречка? Пшоно? Чи вирощуються вони далеко від пшеничних полів? ... Продовження ...
Висновок
- Це тут пшеничний білок, який є найбільш шкідливим для нашого організму, головним чином сучасна пшениця, яка зазнала значних змін протягом багатьох століть.
- овес є хорошим джерелом багатьох поживних речовин які не містяться в достатній кількості в безглютеновій дієті.
- На жаль, хоча овес організм добре переносить, він дуже часто забруднені пшеницею . Тож краще запастися безглютеновий овес, навіть якщо класичний овес набагато краще переноситься нашим організмом, ніж пшениця.
- Віддавайте перевагу дрібному пису яка є старою пшеницею, яка зазнала дуже незначної трансформації, і вміст якої в ній клейковини (проламінів) є найменшим ( 7% ).
- Тим, хто не бажає зупиняти глютен, я рекомендую якомога менше орієнтуйтеся на продукти на основі пшениці (Камут і, можливо, тверда пшениця), і уникати щонайбільше пшениця, яка зазнала найбільших перетворень, тобто пшениця, звичайна пшениця та спельта .
У всіх випадках їжте барвисто, різноманітно, готуйте якомога більше і перш за все ... "Будь здоровий! ".