Чи справді глутамат - це така нездорова ЕДЕКА
Представлено вашими експертами EDEKA.
Тут наші експерти EDEKA зі своїми концентрованими знаннями в галузі харчування, кулінарії, овочів та фруктів, а також м’яса та вина відповіли на ваші запитання.
Чи справді глутамат такий нездоровий?
Бірте Вульф
Різні солі глутамінової кислоти, які служать підсилювачами смаку, називаються глутаматом. Глутамінова кислота природно міститься в багатьох продуктах харчування, таких як помідори, пармезан та риба. У зв’язаному вигляді він не впливає на відчуття смаку людини. Оскільки він також виробляється в метаболізмі людини, він може повністю використовувати організм.
Глутамати та глутамінова кислота можуть використовуватися як харчові добавки для виведення ситних ароматів - так званих умами. Ці добавки (від E620 до E625) включають, наприклад, чисту глутамінову кислоту (E 620), глутамат натрію (E 621) або диглутамат магнію (E 625). Однак у списку інгредієнтів глутамат також може ховатися за термінами приправа, екстракт дріжджів або ароматизатор. Підсилювач смаку, природно, міститься, наприклад, у дріжджовому екстракті, і відповідно не повинен бути маркований як добавка.
Хоча глутамат загалом вважають шкідливим для здоров’я, науково це ще не доведено. У звичайних кількостях він класифікується як нешкідливий, тим більше, що зазвичай він потрапляє з їжею в натуральному вигляді без симптомів.
Кажуть, що глутамати викликають так званий синдром китайського ресторану. Постраждалі люди скаржаться на головний біль та болі в тілі, нудоту та оніміння в області шиї після вживання продуктів, що містять глутамат, які часто зустрічаються в азіатських ресторанах. Однак це ніколи не було доведено в дослідженнях. Цілком можливо, що інші обставини або якийсь негативний ефект плацебо спричинили ці симптоми. Крім того, глутамат підозрювали у сприянні захворюванням центральної нервової системи, що ще не підтверджено.
Нарешті, є також чутки, що глутамат стимулює апетит і тим самим сприяє розвитку ожиріння. Це насправді було доведено в експериментах на тваринах, але той факт, що підсилювач смаку має такий самий вплив на людей, ще не підтверджений.
Згідно з сучасними науковими знаннями, сам глутамат не здається шкідливим для здоров’я. Однак підсилювач смаку часто використовується в готових стравах, що містять багато жиру та/або цукру. Крім того, глутамат часто використовується для заповнення нестачі свіжої трави, спецій та інших дорогих високоякісних інгредієнтів. Такі страви не є шкідливими для здоров’я в помірних кількостях, але якщо їх регулярно або надмірно вживати, вони можуть призвести до нестачі певних поживних речовин та до ожиріння в довгостроковій перспективі. Однак це пов’язано не з глутаматом.
Однак люди, які харчуються збалансовано та здорово, їдять багато свіжих фруктів та овочів, іноді можуть без спокусити споживати готову їжу з глутаматом або іншими підсилювачами смаку.