Чи варто боятися нітратів (і нітритів)
Поділитися сторінкою
Нітрати ... це слово викликає найжахливіші надмірності інтенсивного землеробства.
Це сільське господарство, яке пилить гілку, на якій воно сидить, знищуючи саму природу, яка дозволяє йому існувати !
Але чи справді ми знаємо, що таке нітрати та нітрити, у яких така погана репутація, і якими просочується наше м’ясо та холодне м’ясо? ?
"Е-е, я б не сказав занадто багато ... Я знаю, що це не корисно для природи ... Але насправді це kce ..."
Звичайний. Оскільки засоби масової інформації, які панікують населення щодо нітратів, обережно не дають корисної інформації. Іноді це змушує думати ... це може бути небезпечно.
N для азоту
Якщо ви пам’ятаєте свій клас хімії в середній школі, то знаєте, що елемент азот позначений літерою N у таблиці класифікації елементів.
Це не представляється логічним, за винятком того, що англійці та німці говорять про "азот" для позначення азоту.
Слово нітрат походить від азоту, оскільки молекула нітрату містить атом азоту.
Азот далеко не є ворогом природи скрізь, де є життя: в рослинах і м’ясі, яке ви їсте, і в самому вашому тілі, де він становить 3% вашої маси. Більшість повітря навколо нас (78%) складається з азоту.
І так, щоб ми всі були в точності, давайте зробимо крок далі. Я даю вам хімічну формулу нітрату, а потім формулу нітриту:
- Нітрат складається з 1 атома азоту, пов'язаного з 3 атомами кисню. Хімічна формула: NO3.
- Нітрит складається з 1 атома азоту з 2 атомами кисню. Хімічна формула: NO2.
Іншими словами, нітрит схожий на нітрат, але з 1 атомом кисню менше.
Отже, нітр-в-тести мають 3 атоми кисню, тоді як нітр-i-у вас є 2 атоми кисню.
Отже, чи дійсно нітрати та нітрити небезпечні для здоров’я ?
Правда про нітрати
Совок: якщо фермери кладуть гній на свої поля, це тому, що гній багатий нітратами, і це змушує рослини рости.
І якщо це змушує рослини рости, це тому, що нітрати корисні - і навіть необхідні - для рослин !
Це означає, що нітрати не обов’язково просто шкідливі для природи, оскільки вони допомагають рослинам рости.
“Так, але нітрати вбивають рибу ! "
Нітрати мають погану репутацію, оскільки вони "вбивають рибу", коли занадто високо у воді.
Але ми повинні зрозуміти, чому.
Коли фермери кладуть гній на своїх полях (для вирощування рослин), а дощова вода переносить нітрати в річки, через стік, це змушує водорості рости набагато швидше в лиманах, де зосереджені нітрати.
Однак водоростям для життя потрібен кисень. Коли вони занадто сильно ростуть, вони викликають аноксію (нестачу кисню) у воді: риби гинуть, бо більше не можуть дихати. Водорості все це забрали !
Але не самі нітрати вбивають рибу. Нітрати не є отрутою.
Відповідно до висновку, виданого в 1990 р. "Науковим комітетом з питань харчових продуктів на нітрати та нітрити" Комісії Європейських Співтовариств
"Сам по собі нітрат має дуже низьку гостру токсичність [1]"
Користь нітратів для здоров’я людини
Дорослим і дітям старше року не було б чого боятися нітратів .
Дослідження, яке спочатку пов'язувало нітрати з раком і створювало психоз щодо нього, було дискредитоване. Основні огляди наукової літератури не виявили зв'язку між нітратами, нітритами та раком у людей, а також жодних ознак того, що вони можуть бути канцерогенними. Крім того, останні дослідження показують, що нітрати та нітрити не тільки нешкідливі, але навіть можуть бути корисними, особливо для імунної системи та серця.
З іншого боку, вони могли б поліпшити фізичну працездатність, особливо у видах витривалості. Для цього спортсмени часто використовують червоний буряк та буряковий сік. Вони справді мають дуже високий вміст нітратів.
Пояснення полягає в тому, що нітрати підвищують ефективність мітохондрій, клітинних елементів, що виробляють енергію.
Деякі дослідження показали, що буряк зменшує потребу в кисні на 5,4%, збільшує спринтерські здібності на 4% і збільшує тривалість інтенсивних вправ на 15%.
Але давайте підійдемо до головного підозрюваного: нітрити.
Походження нітритів
Калієва селітра, яку також називають селітрою (що походить від sal і petra, латинські слова, що означають "сіль" і "камінь"), традиційно використовується для консервування м'яса, наприклад солі.
Але в 1900 році вчені зрозуміли, що чесноти селітри для збереження походять від певних мікроорганізмів, які перетворюють нітрати в нітрити. Це дозволило замінити селітру як консервант дуже малими дозами нітритів. Ось чому ви тепер можете купувати своє свіже м’ясо в супермаркеті, коли ваші прадідусі бачили його лише соленим (коли звіра не просто зарізали).
Ви коли-небудь різали звіра ножем ?
Різники додають нітрити до свого м’яса, а також до м’ясних страв, які в іншому випадку мали б коричневий або сірий колір, а не красивий блискучий червоний, який кидається в очі ....
Якщо ви коли-небудь самі нарізали тварину ножем, ви знаєте, що свіжому м’ясу потрібно лише кілька хвилин, щоб втратити прекрасний колір. Подібно до рани, яку ви травмуєте: м’якоть реагує, окислюється, кров згортається, м’ясо стискається. Ці чудові ребра або яскраво-червоний стейк, які ви знайдете в упаковці, повинні були пройти обробку, щоб зберегти такий колір, це має бути.
Але якщо ви думаєте, що можете уникнути нітратів та нітритів, купуючи продукти, які гарантовано не містять нітратів та нітритів, не обманюйте себе.
Продукти, що не містять нітритів, у яких використовуються „природні” консерванти, насправді використовують абсолютно однакові джерела, а саме сіль селери або буряка, багату ... нітритами, природно.
Більше того, це насправді не проблема, оскільки нітрити мають перевагу в тому, що:
- відмінні антиоксиданти, що допомагає зберегти смак м’яса та запобігти його набуттю неприємного «старого смаку».
- Нітрити також знищують багато збудників хвороб, включаючи Clostridium botulinum, бактерії, що викликає ботулізм, рідкісне, але смертельне захворювання. Ботул походить від латинського «ковбаса», оскільки саме спостерігаючи зв’язок між споживанням ковбас (без нітритів) та хворобою, німецькі лікарі виявили його наприкінці 18 століття. По-німецьки ботулізм також називають Wurstvergiftung, іншими словами "отруєння ковбасою".
Чи небезпечні нітрити ?
Нітрити мають ще гіршу репутацію, ніж нітрати. Однак від 70% до 90% нашого впливу нітритів відбувається за рахунок нітритів, що виробляються самим нашим організмом, у нашій слині. Щодо джерел їжі нітритів, то овочі, безумовно, є першими внесками, що становить в середньому 93%. Як би дивно це не звучало, одна порція шпинату, дві порції салату та чотири порції селери або буряка містять більше нітритів, ніж 467 ковбаси. І ваша слина містить більше нітритів, ніж усі ці продукти разом узяті !
Відсутність накопичення нітратів і нітритів в організмі людини
Важливо розуміти, що ні нітрати, ні нітрити не накопичуються в організмі. Будь-який нітрат, який не використовується для вироблення ферментів слини або виділяється із сечею, видаляється з кровотоку протягом п’яти хвилин.
А ще краще, коли молекула нітриту втрачає атом кисню, вона перетворюється на оксид азоту, важливу молекулу. Оксид азоту (NO) - газ, що має багато функцій в організмі.
Він подорожує вздовж стінок артерій і змушує м’язові клітини розслаблятися, що знижує високий кров’яний тиск. Це пов’язано з тим, що коли ці клітини розслабляються, кровоносний канал розширюється і артеріальний тиск падає. Ми говоримо про судинорозширювальний ефект (розширює вени).
Оксид азоту запобігає стенокардії, болю, що виникає в серці, коли м’язу не вистачає кисню через занадто малий кровотік.
Так діє знаменитий препарат «тринітрин». Він забезпечує організм джерелом нітрату, який швидко перетворюється на оксид азоту і розширює судини.
Здається, нітрати відносно інертні, поки вони не перетворюються в нітрити бактеріями в роті або ферментами в організмі.
Готування при високій температурі: остерігайтеся нітрозамінів
Проблема нітритів виникає, коли замість перетворення в оксид азоту вони утворюють нітрозаміни.
Це небезпечне явище виникає при варінні при високій температурі, в присутності амінокислот.
Існує багато різних форм нітрозамінів, і більшість з них є потужними канцерогенами. Наприклад, вони є одними з основних канцерогенів тютюнового диму.
Оскільки м’ясо на грилі, ковбаси, бекон тощо подібні, як правило, містять багато нітриту натрію та мають високий вміст білка (джерела живих кислот), вплив їх на високі температури створює ідеальні умови для тренувань.
Нітрозаміни також можуть утворюватися в кислому середовищі шлунка.
Це добре відома проблема харчової промисловості, яка повинна дотримуватися обмежень у використанні нітритів. Вона також повинна додати вітамін С (аскорбінову кислоту), який пригнічує утворення нітрозамінів.
Немає чудо-рецепту, щоб уникнути нітрозамінів у своєму раціоні: уникайте готувати м’ясо при високій температурі, а тим більше, смажити його.
Знати про нітрити: хвороба блакитного немовляти
Хоча нітрати та нітрити добре переносяться дітьми та дорослими, те саме не стосується маленьких немовлят. У віці до року сильний вплив нітритів може викликати у них захворювання, яке називається метгемоглобінемія (хвороба блакитних немовлят). Ось чому пильний контроль за вмістом нітратів у проточній воді.
Однак метгемоглобінемія легко піддається лікуванню за допомогою ін’єкції метиленового синього, який перетворює метгемоглобін у гемоглобін.