Чи здорове м’ясо та які корисні речовини воно містить?
7 хв 25 листопада 2017 року 3 серпня 2020 р Ізабель Бернхаузер
Сьогодні споживання м’яса в Німеччині сприймається як само собою зрозуміле, хоча кілька десятиліть тому м’ясо було доступне лише для певних верств суспільства і було доступне у значно менших кількостях. З точки зору вегетаріанців та веганів, це часто закінчується етичні причини звичайно, щоб не спотворювати м’ясо. Однак у рекомендаціях світових товариств з питань харчування ми все ще знаходимо продукти тваринного походження, хоча і в обмеженій мірі. Але як щодо санітарні і поживний Аспекти споживання м’яса, або по-іншому: чи здорове м’ясо?
Завантажуючи відео, ви приймаєте політику конфіденційності YouTube.
Вивчайте більше
Завжди розблоковуйте YouTube
Історія споживання м’яса
Перші примати і найдавніші предки людей, ймовірно, харчувалися переважно комахами. Їх раціон з часом змінився на переважно рослинний раціон: фрукти, квіти, нектар та листя були в меню, комахи та, можливо, дрібні хребетні продовжували становити невелику частку. Прямі предки людського виду, до якого належать види австралопітеків, не спеціалізувались на певній формі живлення: вони переважно харчувались рослинною їжею з невеликою кількістю тваринної їжі Рід людини (лат. Homo) виникла близько 2 мільйонів років тому і почала рубати на мисливських тварин кам’яними знаряддями, а пізніше також контролювати вогонь, завдяки чому вони збагачували низькокалорійну дієту на рослинній основі калорійним м’ясом, кістковим мозком та вареною їжею, наприклад, бульбами для зберігання.
Людський вид (Homo sapiens) виникла близько 200 000 років тому. Близько 10 000 років тому, в епоху неоліту, відбувся перехід від мисливських та збиральних культур до землеробства та скотарства і, отже, до осілого життя. Цей потрясіння, відомий як неолітична революція, вважається одним з найважливіших в історії людства. І без того переважно рослинна частина раціону була ще більше збільшена, У той же час різноманітність дикорослих рослин обмежувалось кількома культурами, деякі з високим вмістом вуглеводів. Ближче до кінця неоліту частка тваринної їжі зросла завдяки поступовому одомашненню тварин. Загалом, зміна сільського господарства та тваринництва дозволила зробити значно більше їжі та енергії (Leitzmann and Keller, 2020).
Якщо шматок м’яса на тарілці все ще був рідкістю і особливістю для наших батьків, а особливо бабусь і дідусів, вік індустріалізації змінив як кількість продуктів тваринного походження, так і Харчові структури наше суспільство. З 60-х років минулого століття воно було стійким, часом крутим Збільшення споживання м’яса спостерігається у Німеччині, яка досягла свого максимуму в 1990-х; нинішня тенденція спрямована на стагнацію. Натомість споживання картоплі постійно падало, і особливо різку тенденцію до зниження можна спостерігати у споживанні бобових культур на душу населення (von Witzke et al., 2014).
- Основи: що взагалі таке білки?
- Від чого залежить якість білків?
- Які групи продуктів харчування забезпечують які амінокислоти?
- Розумно поєднані: так ви отримуєте все необхідне.
- Практична частина: Рецепти страв з високим вмістом білка.
Рослинна їжа проти їжа тваринного походження
Для тих, хто харчується змішаним харчуванням, регулярне вживання м’яса є частиною збалансованого харчування, яке зазвичай супроводжується певною кількістю поживна речовина (Залізо, цинк, вітамін В12 та ін.) Аргументовано. З іншого боку, небажані інгредієнти та супутні речовини також можна знайти в м’ясі, особливо якщо продукт надходить з інтенсивного тваринництва. Часто несприятливий спектр жиру, а також відсутні Клітковина і вторинні рослинні речовини світові товариства з питань харчування дійшли висновку, що основою нашого раціону має бути рослинна основа, а додатково повинні використовуватися продукти тваринного походження.
Інгредієнти та фізіологія
З точки зору Макроелементи ми в основному знаходимо білок у м’ясі, оскільки вуглеводи тут відіграють лише підпорядковану роль у вигляді глікогену, а вміст жиру може бути дуже різним, залежно від того, яка частина тварини споживається і з якої форми вирощування вона походить.
Що стосується біологічна цінність, яке було визначено на основі тваринного білка, м’ясо дуже добре працює поряд з яєчним та молочним білком завдяки вмісту в ньому всіх незамінних амінокислот. Однак високий вміст білка включає також небажані супутні речовини, т. Зв Пурини; вони метаболізуються до сечової кислоти в організмі людини і виводяться із сечею здорових людей. Якщо метаболізм сечової кислоти порушується, він накопичується в організмі і виникають хворобливі напади подагри. Амінокислоти, необхідні для життя людини, також можуть міститися в рослинних продуктах харчування Соя має високу біологічну цінність. Ми також можемо збільшити цінність білків, розумно поєднуючи окремі продукти; Ідеальним прикладом є бобові у зв’язку зі злаками.
Малюнок 3: Рослинні джерела білка
Давайте подивимось на це Спектр жирних кислот, Продукти рослинного походження в більшості випадків перевершують тваринні. У м’ясі на структуру жирних кислот дуже сильно впливає корм для тварин, проте переважає частка насичених жирних кислот, які не є необхідними для життя людини. Дешевші жирні кислоти містяться в м’ясі пасущихся тварин (Gierus et al., 2009). Кожен продукт тваринного походження також містить так звану арахідонову кислоту, потенційний запальний фактор, а також супутню жирову речовину холестерин, яку наш організм також синтезує самостійно, і споживання якої надто зайве. З іншого боку, рослинні джерела жиру в основному постачають нас мононенасиченими та поліненасиченими жирними кислотами, причому остання є необхідною. Однак слід звернути увагу на біодоступність омега-3 джерела α-ліноленової кислоти з рослин, що важливо відзначити для веганів.
Мікроелементи
Також з точки зору речей Мікроелементи М'ясо, як правило, не обов'язково перевершує продукти рослинного походження. За винятком вітаміну В12, який зазвичай додають у корм тваринам, для всіх інших поживних речовин існує аналог на рослинній основі.
Таблиця 1: Вибрані мікроелементи з м’яса у порівнянні з продуктами рослинного походження (Bauer et Honikel, 2007; BLS)
| Вітаміни | |
| Вітамін А | ß-каротин у моркві, гарбузі, перці, абрикосах, манго тощо. |
| Вітамін B1 (тіамін) | Дріжджові пластівці, зародки пшениці, соя |
| Вітамін В2 (рибофлавін) | Мигдаль, (сушені) гриби, спіруліна, фундук |
| Вітамін В6 (піридоксин) | Цільнозернові, горіхи, банани |
| Мінерали | |
| калію | Капуста, авокадо, банани, горіхи, насіння |
| магнію | Цільнозернові, вівсяні пластівці, горіхи, зелені овочі |
| залізо | Сочевиця, квасоля, какао, насіння гарбуза, цільні зерна |
| цинку | Кунжут, дріжджові пластівці, насіння гарбуза та соняшнику |
| селен | Бразильські горіхи, сочевиця, рис |
Біодоступність окремі мінерали, такі як залізо або цинк, зменшуються при споживанні рослинних джерел. Однак цей небажаний ефект можна зменшити завдяки вмілим поєднанням їжі, різноманітності та певним видам приготування, таким як пророщування або замочування бобових, зернових та горіхів (Leitzmann et Keller, 2013).
М'ясо здорове чи нездорове?
Регулярне споживання рослинна їжа У природному вигляді, тобто фрукти, овочі, цільні зерна, бобові, горіхи та олійні культури, приносять користь здоров’ю. Висока щільність поживних речовин, вміст клітковини та вторинні рослинні речовини в цих продуктах харчування допомагають нам у профілактиці захворювань. Не дарма великі організації охорони здоров’я виступають за створення основи нашого дієтичного харчування на рослинній основі. На відміну від них, у виданих рекомендаціях, продукти тваринного походження слід використовувати лише обмежено, на додаток до овочевої основи (DGE, 2016).
М'яса немає поживна точка зору постачальник легкодоступних амінокислот, а також необхідних мінералів або мікроелементів, і, залежно від того, яка частина споживається і від якого походження тварини, може бути худим або мати умовно хороший спектр жирних кислот; Це означає, що помірні кількості, тобто до 500 г/тиждень, згідно з DGE (2016), нежирного м’яса від випасу тварин можуть доповнити раціон. A потрібно споживання м'яса не існує, однак, оскільки містяться в ньому поживні речовини, за винятком вітаміну В12, також можуть бути отримані з рослинних джерел (Nestle, 2017).
Однак наука також показує, що регулярне вживання червоного та переробленого м’яса (наприклад, ковбас) пов’язане з наявністю Рак товстої кишки деревостани (Larsson et Wolk, 2006; Айкун, 2015). Також ризик для серцево-судинні захворювання і Цукровий діабет 2 типу корелюється із надмірним споживанням м’яса, завдяки чому частка насичених жирних кислот, але також супутніх речовин у препараті з канцерогенним потенціалом відіграє певну роль (Micha et al., 2010; Pan et al., 2011).
Зрештою, їжа - це м’ясо не є суттєвою частиною наш раціон, також можна вживати в помірних кількостях, але має більше недоліків, ніж переваг при більшому споживанні (Nestle, 2017).
Подальші аспекти споживання м’яса
Споживання і виробництво м'яса одночасно різко зросло в промислово розвинутих країнах, особливо США та (Центральній) Європі, починаючи з 1960-х років. Що стосується чисельності, вона зросла Виробництво м’яса між 1961 і 2009 роками в чотири рази більше.
Це призводить не тільки до проблем зі здоров’ям, оскільки вони стають однаково руйнівними екологічні наслідки записані. Зростаючий попит на корм для тварин вимагає значних площ землі, які переважно використовуються в південноамериканських тропічних лісах. Розчистка величезних лісових площ, які необхідні як орні землі для виробництва кормів, руйнує природні середовища існування і, отже, біорізноманіття. У той же час втрачається цінне накопичення вуглекислого газу, оскільки парниковий газ піднімається в атмосферу разом із вирубкою лісів (Witzke et al., 2011). Крім того, м’ясна промисловість відповідає за значну частину споживання питної води (Keller et al., 2014).
Звичайно, вони теж етичні аспекти, особливо поточне фабричне землеробство. Сьогоднішнє виробництво м’яса в Німеччині повинно бути поставлене під сумнів через нестерпні умови утримання тварин.
Короткий зміст: Чи здорове м’ясо?
Високе споживання м’яса в цій країні, очевидно, пов’язане з більшою кількістю недоліків, ніж переваг, і не лише стосовно здоров’я людини. Екологічні та етичні аспекти спонукають велику кількість людей до вибору вегетаріанської або веганської дієти та способу життя. Хто обходиться без м’яса, це з’ясовує відсутність харчових дефіцитів і навіть обходить надходження потенційно негативних інгредієнтів, таких як занадто багато насичених жирних кислот, арахідонової кислоти або канцерогенних супутніх речовин, які можуть виникнути під час приготування та обробки.
Зміст цієї статті не може і не повинен замінювати окремі веганські рекомендації щодо харчування. У довіднику веганських порад з питань харчування ви знайдете експертну підтримку, як на місцевому рівні, так і через Інтернет.
література
Айкун Н.Ф. Червоне м'ясо і рак прямої кишки. Огляди онкології (2015). Том 9 (288): 38-44.
Бауер Ф., Гонікель К.-О. Їжа, щільна поживними речовинами. М'ясна промисловість (2007). Т. 11: 68-73.
BLS. Федеральні ключі від їжі. Федеральне міністерство продовольства та сільського господарства.
Німецьке товариство з харчування (DGE), Австрійське товариство з харчування (ÖGE), Швейцарське товариство з харчування (SGE) (2016); Референтні значення споживання поживних речовин; 2-е видання, 2-е оновлене видання
Gierus M., Alter I., Taube F. Вплив структури жирних кислот кормових культур на якість жиру молока та м'яса. Кіль (2009): 214-233.
Keller M., Kretschmer J., Kühner E.K. Інструменти для сталого виробництва м’яса в Німеччині на прикладі свинини. Міжнародний огляд харчування (2014). Т. 10: 152-159.
Ларссон С., Волк А. Споживання м’яса та ризик колоректального раку: мета-аналіз проспективних досліджень. Міжнародний журнал раку (2006). Вип.119: 2657-2664.
Leitzmann C., Keller M. (2013), Вегетаріанське харчування, 3-е видання, UTB
Micha R., Wallace S.K., Mozaffarian D. Споживання червоного та переробленого м’яса та ризик розвитку ішемічної хвороби серця, інсульту та діабету: систематичний огляд та метааналіз Тираж (2010). Випуск 121 (21): 2271-2283.
Нестле М. М’ясо та риба все ще в курсі? UGBforum (2017). Т. 1: 12-15.
Pan A., Sun Q., Bernstein A.M., Schulze M.B., Manson J.E., Willett W.C., Hu F.B. Споживання червоного м’яса та ризик діабету 2 типу: 3 когорти дорослих американців та оновлений мета-аналіз. Американський журнал клінічного харчування (2011). Випуск 94: 1088-1096.
фон Віцке Х., Нолеппа С., Жиркова І. М'ясо їсть землю. WWF, Німеччина, Берлін (2014), 4-е незмінене видання з вересня 2011 року
Джерела зображень
Відмова від медицини та додаткова інформація
Як і будь-яка наука, медицина та суміжні дисципліни підлягають постійному розвитку. Дослідження та клінічний досвід розширюють наші знання, особливо коли мова йде про лікування та терапію. Оскільки в наданій інформації згадується рекомендація, дозування, застосування тощо, ви можете довіряти, що ми дуже подбали про те, щоб ця інформація відповідала стану знань на момент завершення роботи. Однак жодна гарантія або відповідальність за них не передбачається. Вам рекомендується уважно перевіряти їх і діяти на свій страх і ризик. Крім того, у разі наявної хвороби наші рекомендації та поради ні в якому разі не повинні замінювати медичні поради, діагностику чи лікування - це не терапія. Тому ніколи не слід використовувати інформацію, яку ми надаємо, як єдине джерело для прийняття рішень, пов’язаних зі здоров’ям. Якщо у вас є скарги, вам обов’язково слід звернутися за медичною допомогою.
Незалежність продукту
Наш журнал є і залишається вільним від реклами товарів третіми сторонами та впливу промисловості та торгівлі, оскільки незалежність, прозорість та нейтральний підхід є нашим головним пріоритетом.
Примітка щодо представництва тварин
Наша робота в галузі харчування означає, що ми також присвячуємо свою редакційну роботу їжі тваринного походження з міркувань об'єктивності. Хоча науковий підхід та об’єктивність для нас дуже важливі, ми вирішили в цьому випадку, що ми не представляємо живих істот - як це зазвичай буває в нашому секторі - як „готові до вживання частини тіла”, оскільки, на наш погляд, це робить їх настільки об’єктивними що їх сприймають лише як потенційну "їжу", а більше не як живих істот, здатних страждати. Тому, поважаючи життя цих тварин, ми показуємо їм, як ми вважаємо, що вони повинні існувати: цілі.