Чи здорові фритюрниці - науково відповіли
Не будемо довго говорити про кущ:
Чи є фритюрниці здоровими? Це залежить від того, що ви з нею будете робити. В основному, однак, я б сказав, що фритюрниця є корисною для здоров'я, оскільки: було показано, що вона готує їжу з меншим вмістом жиру [1] [2]. Це в першу чергу економить велику кількість ккал. Крім того, існує значно менший ризик потрапляння токсичних трансжирних кислот.
Якщо ви не знаєте, що робити з такими умовами: Не хвилюйтеся, Ви можете знайти більш детальні пояснення нижче в статті.
Також виробництво Акролеїн зазвичай не є проблемою у фритюрницях на повітрі. Акриламід створюється у фритюрниці так само, як у звичайних фритюрницях або печах.
Стаття: Лукас
востаннє оновлено: 22 жовтня 2019 р
Але зараз ми справді вникаємо в тему. Для цього я підпираюся наукова робота і авторитетні джерела. Я намагаюся відтворити їх якомога простіше.
Наскільки жирна їжа - фритюрниця проти фритюрниці
Перш за все: їжа з фритюрниці значно нижча за вмістом жиру (до 80%) і, отже, менше калорій, ніж порівняльна їжа з фритюрниці. Це робить його здоровою альтернативою звичайній фритюрниці для багатьох людей.
Я вже згадував про це: ви можете використовувати фритюрницю для приготування їжі з меншим вмістом жиру. Напевно, вам цікаво, скільки жиру ви можете заощадити, так? Я це знав;).
Наприклад, у дослідницькому проекті готували свіжий фрі - один варіант у фритюрі, інший - у фритюрниці. Вийшов одного разу Картопля фрі приблизно з 15% жиру і порція з трохи менше 2% жиру (на основі сухої речовини, тобто чіпсів без пропорції води) (Teruel et al. 2015) [2] .
Для 100 грамів картоплі фрі це приблизно приблизна різниця в 13 грамах жиру - і це трохи менше 120 ккал. Якщо ви готуєте фрі у фритюрниці, ви економите близько 350 ккал на порцію картоплі фрі (300 грам).
Але інші дослідження також підтверджують цей результат. Крім того, одне з цих досліджень показало, що картопля фрі виходить з фритюрниці втрачають менше вологи (Shaker 2014) [1]. Через підвищений вміст води почуття голоду також можна вгамувати краще, принаймні на короткий час.
Результат може вас не особливо здивувати, тому що: Їжа з фритюрниці зазвичай готується із значно меншою кількістю жиру, ніж у звичайних фритюрницях.
Для початку: їжа з фритюрниці значно нижча за вмістом жиру, ніж та, що є у фритюрниці. Це дозволить вам заощадити кілька ккал, це точно. Але я не хочу говорити погано про жир, тому що:
Жир має багато переваг і є необхідною поживною речовиною для нас, людей. Деякі переваги жиру [3] включають:
- Він забезпечує важливі біологічні функції
- Це дуже важливо для виробництва багатьох гормонів
- Жир захищає наші органи, як подушка від травм
Але: Занадто багато жиру - це не добре. Це в основному пов'язано з високе ккал число за грам (9,3). Перш за все, важливо споживати жир у контексті здорового та збалансованого харчування.
Це також має сенс у контексті цієї дієти, Зменшіть насичені жири з таких продуктів, як жирне м’ясо або сир і для цього ненасичені жирні кислоти споживати з авокадо, оливковою олією або подібними [4]. Але тільки по краю.
Трансжири - фритюрниця проти повітряної фритюрниці
Перш за все: у звичайних фритюрницях ризик поглинання трансжирів вищий, ніж у фритюрницях із гарячим повітрям. Цьому є дві причини: з одного боку, використання рідких масел рекомендується для фритюрниць. Гідровані рослинні жири містять трансжири. І ці загартовані рослинні жири часто використовують у фритюрницях. З іншого боку, на відміну від звичайних фритюрниць, жир не використовується багаторазово у фритюрницях. Це теж призводить до утворення трансжирів у фритюрницях.
Що таке трансжири і в якій їжі вони містяться?
Але почнемо з самого початку: трансжири можуть виникати різними способами. Однак більшість споживаних (і шкідливих) трансжирів виникає при гідрогенізації рослинних олій. Промислово гідровані жири шкідливі.
Це правда, що продукти тваринного походження, такі як сир, також містять трансжирні кислоти. Однак вони природно виникають у рубці корови і, отже, не є шкідливими для нашого організму.
Тут ви можете переглянути відео про транс-жирні кислоти, яке, крім питань, що розглядаються тут, стосується інших важливих тем:
Якщо серед цих зловісних трансжирів ви нічого не уявляєте, подумайте Смаження жиру або маргарин. Так звичайно: Маргарин також містить трансжири - проте кількість цих жирів у маргарині за ці роки зменшилася до менш ніж 2% [5] .
Але також в Заморожені продукти Є всі види трансжирів - і їх дуже багато. Виробники використовують цей жир, оскільки він більш стійкий до машин, але також має довший термін зберігання, ніж рідкий жир. Однак Європейський Союз вирішив, що з 2021 р. Кількість трансжирних кислот може становити максимум 2% у таких продуктах [6] .
Але ви також можете нести відповідальність за виробництво трансжирів: якщо ви смажите їжу у фритюрі, наприклад, кілька разів з однаковим жиром, доведено, що утворюються трансжирні кислоти [5] .
Наскільки шкідливі для людини, транс-жири?
Тепер ви знаєте, що трансжири шкідливі. Але що саме робить ці трансжири такими поганими?
Перш за все: доза робить отруту. ВООЗ (Всесвітня організація охорони здоров'я) рекомендує це максимум 1% від загальної добової потреби має бути покрито трансжирами. При 2000 ккал це приблизно 2 грами трансжирів. В даний час це значення перевищується майже на 10% населення Німеччини. Середньодобова споживана кількість становить близько 1,6 грам.
Серед іншого збільшувати Трансжири знижують ризик серцево-судинних захворювань і в результаті Вмирати (на основі промислово вироблених транс-жирних кислот). Існує також можливий зв’язок між споживанням трансжирів та ожирінням [5]. Крім того, існує низка підозр на негативні наслідки. Однак я не буду вдаватися до цього детальніше, оскільки це лише припущення.
Вміст акриламіду - фритюрниця проти фритюрниці на повітрі
Тут теж найголовніше: акриламід виробляється як у фритюрницях на повітрі, так і в духовках та звичайних фритюрницях. Фритюрниця, як правило, виробляє найменшу кількість акриламіду, оскільки: Дослідження показало, що печі виробляють менше акриламіду, ніж печі та фритюрниці. Однак фритюрниці зазвичай готують їжу ще швидше і в основному працюють як печі [7]. Тому виробництво акриламіду в Airfryers, ймовірно, відбуватиметься в зоні духовки.
Що таке акриламід і як він виготовляється?
Акриламід часто використовується в промисловості. Вони там, серед іншого, використовуються для виробництва полімерів та барвників. Акриламід використовується безпосередньо в косметиці, а також у підгузниках [8] .
Тут ви можете переглянути відео про акриламід, яке, крім пунктів, розглянутих тут, стосується інших важливих тем:
Однак ця стаття не призначена для промислового акриламіду. Зараз ми дивимось дуже уважно, як і де акриламід виробляється в їжі:
Акриламід виробляється компанією сильний нагрівання крохмалистих продуктів. Деякі з цих продуктів є, наприклад, [9]:
- картопля фрі
- чіпси
- пряники
- хлібці
- Печиво
- кава
- Зернові продукти
Акриламід створюється т. Зв Реакція Майяра. Простіше кажучи, ця реакція така отримане підрум'янення та отримані смажені аромати у нашій їжі (джерело [10]).
За це відповідають різні фактори впливу, точніше (джерело [11]):
- Температура понад 120 градусів
- Низький вміст води
- Цукор, такий як глюкоза або фруктоза
- Амінокислота, яка називається аспарагін
- Низький вміст води
- Тривалість нагрівання та умови зберігання їжі
Перший момент особливо важливий для вас і цього допису. Акриламід створюється приблизно з 120 градусів. Однак, чим вищі температури, тим більше утворюється акриламіду. Пласт навіть збільшується на 170-180 градусів.
Хоча деякі дослідження показують, що більша частина акриламіду виробляється при 185 градусах, інші дослідження приходять до висновку, що вироблення акриламіду продовжує зростати із підвищенням температури. Принаймні, про це повідомляє LGL-Баварія [12].
Я міг під час мого дослідження 2 конкретні та загальнодоступні результати Знайдіть. Результати докторської дисертації ви можете побачити на такій схемі:
Приблизний курс утворення акриламіду (реакція 0,1 ммоль аспарагіну та 0,1 ммоль D-глюкози після інкубації протягом 20 хв під дією фосфатного буфера) (згідно з Pournara 2010) [13].
Однак, зрештою, температура є лише одним із факторів, що впливають на утворення акриламіду. Перш за все, переконайтеся, що ваша їжа не обвуглена у фритюрниці, а скоріше «смажена у фритюрі», поки вона не стане золотисто-коричневою - звідси девіз «позолота замість обвуглювання» Федерального міністерства продовольства та сільського господарства.
Наскільки шкідливим для нас є акриламід?
Тут теж виникає питання: Є Акриламід шкідливий для нас, людей? І якщо так, то які наслідки надмірного споживання?
Справа в тому, що Експерименти на тваринах виявили, що акриламід є канцерогеннимт. Однак цей факт міг ще не доведено без суперечностей у людей стати [11]. Європейське управління з безпеки харчових продуктів (EFSA), проте, розглядає акриламід як потенційне джерело небезпеки, що збільшує ризик раку. Особливо діти схильні до цього ризику, і тому їм слід надавати особливий захист.
Просто на краю: Дослідження Ганноверської медичної школи у 2005 році привело до досить чудових результатів. З 395 учасників тестування акриламід був виявлений у крові 80% людей.
Серед учасників були і курці. Значення крові курців (1,5 мікрограма на літр крові) були майже в чотири рази вищими, ніж показники некурящих (0,4 мікрограма на літр крові) [15]. Отже, їжа з фритюрниць & Co. не є єдиним джерелом акриламіду.
Чи ви і скільки акриламіду ви споживаєте, вирішувати вам. Тут я не можу дати прямої рекомендації. Особисто я вживаю лише помірні смажені та жирні закуски, як і інші продукти, що містять акриламід.
Акролеїн - фритюрниця проти фритюрниці
Підсумовуємо з першого погляду: Акролеїн створюється, коли ви використовуєте неправильний жир для смаження/смаження тощо. Фритюрниці з гарячим повітрям мають перевагу над звичайними фритюрницями: Фритюрниці закриті - це означає, що з приміщення для готування диму виходить мало або зовсім немає. Якщо ви обережно відкриваєте його після варіння, ви будете менше піддаватися дії акролеїну. Однак якщо ви використовуєте правильний жир для приготування їжі, акролеїн не є проблемою у фритюрницях або фритюрницях.
Як виготовляється акролеїн і який жир слід використовувати для приготування їжі?
Створюється акролеїн, коли жири занадто сильно нагріваються буде. Ви можете сказати, чи утворився акролеїн, коли дим, що піднімається, призводить до сльозотечі в очах і подряпини в горлі. Точка диму, тому точка, в якій леткі компоненти починають випаровуватися, є визначальною для утворення акролеїну [16].
Хоча температура диму деяких масел холодного віджиму нижче 120 градусів, інші оливи легко можна нагріти до температури понад 200 градусів. Тому обов’язково використовуйте правильне масло. Наприклад, олія авокадо та рафінована соняшникова олія підходять для високих температур. При помірних температурах (130 - 175 градусів) ви також можете використовувати оливкову олію [17].
Ці рекомендації стосуються фритюрниці, як і фритюрниці. Ви можете знайти більше рекомендацій щодо правильного мастила в цій публікації.
Наскільки шкідливим є акролеїн?
Якщо щось викликає сльози на очах і подряпину в горлі, це не може бути надто здоровим, так? Правильно.
Акролеїн є канцерогенним - є a сильний токсин навколишнього середовища, a Забруднювачі води та моря і до того ж теж шкідливий для риби [18].
Альтернатива фритюрниці: Фритюрниця на повітрі
Отже, як ви вже бачили, фритюрниця має деякі переваги для здоров'я порівняно з традиційною фритюрницею. Перш за все, економія жиру до 80% тут особливо виділяється.
Це можливо лише тому, що Фритюрниці, схожі на духовки функція. У більшості приладів їжа готується зверху за допомогою нагрівальної спіралі. Вентилятор під нагрівальною спіраллю забезпечує закручування повітря.
Через невеликі розміри фритюрниць, їжа, як правило, готується не тільки швидше, ніж у духовці, вона також хрусткіша і споживає менше електроенергії, ніж духовка.
У моєму тесті на фритюрі (натисніть на синє посилання для тестування) я провів 10 із цих фритюрниць через їхні кроки.
Мій переможець тестів - Philips Airfryer XXL HD9762/90. На мій погляд, їжа наближається до деяких результатів фритюрниці, і в той же час в ній можна приготувати відразу більше 2 кг їжі.