Чому їсти тартар безпечніше, ніж сирий яловичий фарш La Foodie Scientifique
Вживати сирий яловичий фарш не рекомендується, оскільки він може містити бактерії, шкідливі для здоров’я, навіть смертельно небезпечні. Тож як ви можете їсти тартар з яловичини, не хворіючи (якщо він, звичайно, добре підготовлений!)
Чому?
Поверхня шматка м’яса містить тисячі мікроорганізмів. Деякі з них нешкідливі, а інші шкідливі, як у випадку з кишковою паличкою, патогенною бактерією. Найвідоміший штам цієї бактерії, O157: H7, особливо вірулентний. Він виробляє токсин, який викликає важке харчове отруєння, яке може спричинити смерть у деяких групах ризику, які називаються хворобою гамбургера.
Коли м’ясники роблять яловичий фарш, усі частини м’язів м’яса подрібнюють, включаючи поверхню м’яса. Також використовуються не найславетніші деталі! Тож фарш із яловичого фаршу тоді стає супом з мікроорганізмів і може також містити кишкову паличку O157: H7. Якщо ця яловичина використовується в гамбургері, це нормально, оскільки ці бактерії будуть знищені під час варіння (готувати потрібно, рідкий яловичий фарш категорично не рекомендується).
Тож щодо тартару?
Що стосується тартару, це просто, це зроблено зсередини м’яза, який є стерильним! Це пов’язано з тим, що всередині шматка м’яса від здорової тварини не міститься мікроорганізмів. Тартар також солиться і оцет є двома перешкодами для росту бактерій. Тож безпечно їсти це сире м’ясо!
Ось чому ви можете насолодитися великим рідкісним стейком у центрі, бо зовні добре зроблено, а всередині стерильно.
Увага
Деякі шматки м’яса іноді піддають тендіції механічним способом. Як це може бути зі смаженим, який м’яс може колоти голками. У цьому випадку внутрішня частина м’яза вже не стерильна, оскільки відбулося перехресне забруднення забрудненої поверхні голками. Тож ми не повинні їсти ці шматочки, що кровоточать.
Вдома
Ось кілька порад щодо безпечного виготовлення тартару в домашніх умовах.
Бичачий тартар
Якість м’яса: Виберіть шматочок м’яса, який є якомога свіжішим. Різання нічого не змінює, будь то філе, внутрішня частина раунду або філе-міньйон, найголовніше не брати шматок, механічно розмочений голками.
Видаліть поверхню: більшість рецептів тартару цього не вимагають, але щоб переконатися, що ви не хворієте, їдячи свій тартар, рекомендується видалити тонкий шар м’яса з поверхні вашого шматка. Це гарантує, що у вас є шматок, вільний від мікроорганізмів. Альтернативою може бути захоплення всіх поверхонь шматка м’яса, приготування знищить бактерії, це принцип татакі.
Перехресне забруднення: Будьте обережні, щоб не забруднити свої інгредієнти видаленою поверхнею м’яса, обов’язково вимийте руки, обробну дошку та посуд після операції.
Холодний ланцюг: Важливо підтримувати холодний ланцюг м’яса від покупки до споживання. Під час приготування рекомендується розміщувати миску, що містить ваше м’ясо, у посудині, наповненій льодом, щоб засіб був холодним.
Зберігання: Готуйте тартар лише під час подачі, щоб уникнути розмноження бактерій.
Тартар з лосося
Риба: Виберіть свіжу рибу, тобто без запаху, м’якоть якої при натисканні пальцем повертається до своєї форми.
Паразити: Лосось, природно, містить паразитів, переважно дрібних глистів. Ці паразити знищуються заморожуванням при -20 ° C протягом 7 днів або -35 ° C протягом 15 годин. Тому ідеальним є придбання мороженої риби, оскільки ці температурні/часові умови, безумовно, досягнуті. Зверніть увагу, що деякі види риб, включаючи тунця, звільняються від вимоги заморожування, оскільки вони не несуть паразитів. Повний список - тут.
Зберігання: Готуйте тартар лише під час подачі, щоб уникнути розмноження бактерій.
Холодний ланцюг: Як і у тартарі з яловичини, холодний ланцюг потрібно підтримувати постійно.