Чому картоплю потрібно чистити або чистити; Місто здоров’я Берлін
У картоплі містяться токсичні для людини стероїди, глікоалкалоїди (СГА)
Інститут Макса Рубнера, Федеральний науково-дослідний інститут харчування та харчування, радить зберігати та готувати картоплю з обережністю. Картопля містить гіркі речовини (стероїди глікоалкалоїди/СГА), особливо в ділянці шкіри, які захищають рослину як природний захисний щит від хижаків та мікроорганізмів, але токсичні для людини.
Найважливішими представниками цих глікоалкалоїдів є α-соланін та α-хаконін у картоплі. У неочищеній картоплі можна знайти концентрації до 200 мг SGA/кг. Специфічна токсичність глікоалкалоїдів порівняно висока у людей і починається приблизно з 1 мг СГА на кг маси тіла.
Завжди чистіть або чистіть картоплю - особливо з дітьми
Гостра токсичність спочатку може проявлятися у вигляді скарг на шлунково-кишковий тракт, а пізніше як неврологічні відхилення. Доза 3-6 мг/кг маси тіла може призвести до летального результату. Серйозні отруєння рідкісні в наші дні, але передбачається, що легкі отруєння трапляються частіше.
Оскільки вони стихають протягом двох-чотирьох годин, отруєння у багатьох випадках взагалі не діагностується або лише рідко асоціюється з картоплею. МРТ рекомендує бути обережними, особливо з дітьми, їм слід пропонувати лише очищену або очищену картоплю.
Зразок розрахунку вмісту SGA
Приклади розрахунків вмісту SGA: Якщо ви проковтнете 200 грамів неочищеної картоплі, ви отримаєте споживання SGA 40 мг. Для дитини (10 кг маси тіла) це буде 4 мг SGA на кг маси тіла, що може спричинити важке отруєння. Для людини з вагою 60 кг це буде 1,5 мг СГА на кг маси тіла, що може, але не повинно призвести до отруєння.
У 200 грамах очищеної картоплі вміст СГА не перевищує 10 мг, якщо не менше. Тоді дитина з масою тіла 10 кг матиме 1 мг СГА на кг маси тіла і опиниться на межі отруєння. У цьому випадку людина вагою 60 кг має 0,17 мг СГА на кг маси тіла, що не є проблемою. Це також стосується споживання 500 грам очищеної картоплі (споживання 25 мг/0,42 мг СГА/кг маси тіла).
Вміст SGA також може бути збільшений в бульбі
Очищаючи чи очищаючи картоплю, вміст токсичного СГА можна зменшити до 90 відсотків. Однак підвищена концентрація може також відбуватися в бульбі - після періодів стресу. Це може бути спричинено пошкодженням, екстремальними температурами або впливом світла.
Одним з прикладів цього є шведський сорт Magnum Bonum, який реагував із надзвичайно високим вмістом глікоалкалоїдів незадовго до збору після вологої та прохолодної погоди, завдяки чому бульби були зовні ідеальними. Були численні випадки отруєнь, тому сорт був вилучений з ринку.
Виріжте зелені ділянки, відкиньте воду для готування
Якщо спостерігається падіння світла, бульби можуть зеленіти. У той же час у переважній більшості випадків глікоалкалоїди також накопичуються. У будь-якому випадку правильним є правило про те, що зелені насадження слід вирізати. Гіркі речовини не руйнуються нагріванням і не розщеплюються ферментами травлення людини. Однак вони частково розчиняються під час варіння та переходять у воду для готування. Тому киплячу воду для картоплі піджака використовувати не слід.
Дослідження, проведені Інститутом Макса Рубнера, показали, що SGA можна виявити у переважній більшості страв з картоплі, оскільки вони руйнуються лише при температурі приготування значно вище 170 ° C. Існують великі відмінності у різноманітності. В одному дослідженні весняні показники іноді були нижчими за значення відразу після збору врожаю. Те саме застосовувалося до тесту на експозицію, який навіть призвів до нижчих концентрацій СГА в деяких зразках, ніж у контрольній пробі без експозиції. Дослідження з цього приводу все ще тривають.
Поради щодо правильного зберігання сирої картоплі
Сиру картоплю не можна заморожувати. Після розморожування вони були б м’якими та губчастими. Картоплю слід зберігати в темному та прохолодному місці, щоб уникнути втрати якості, наприклад, зелених плям. Можливе короткочасне зберігання в холодильнику. Оптимальна температура зберігання становить близько 4 ° C. Однак після тривалого періоду зберігання ця картопля іноді має трохи солодкуватий смак.
Мікроби, темні мікроби (довгі, тонкі, білі мікроби) або світлі мікроби (короткі, товсті мікроби із зеленувато-червонуватим кольором), безумовно, будуть розвиватися при більш високих температурах зберігання, які є звичними для середнього домогосподарства. Одночасно бульба втрачає свою стійкість і переносить багато цінних інгредієнтів в мікроби. Глікоалкалоїди можна виявити в дуже високих концентраціях в мікробах. Їх слід відрізати.
Картопля - цінна частина раціону
Столова картопля є цінною частиною нашого раціону, оскільки вона містить численні вітаміни (С, В1, В2, ніацин), мінерали (калій, магній, залізо) у значних кількостях, а також високоякісний біологічний білок. Картопля також може зробити значний внесок у споживання клітковини.
Вони також мають низьку енергію і мають низький вміст жиру. Картопля містить різні фітохімікати, такі як каротиноїди, поліфеноли та фітинова кислота. Одні з них виконують захисні функції проти хвороб, інші впливають на різні метаболічні реакції.
Вторинні рослинні речовини чутливі до нагрівання
Однак, залежно від форми препарату, окремі вторинні рослинні речовини також можуть бути інактивовані. Тип препарату багато в чому визначає, наскільки добре зберігаються водорозчинні та чутливі до нагрівання поживні речовини. Втрати можуть становити від 20 до 80 відсотків, залежно від способу приготування.
Підготовка картоплі в куртці мінімізує втрати на вимивання, тоді як коротке нагрівання в мікрохвильовці зменшує, зокрема, шкоду від нагрівання. Пропарювання - це також щадний процес приготування, тоді як приготування під тиском призводить до великих втрат. Слід уникати тривалого збереження тепла (втрата вітаміну).