Чому краще їсти тверду їжу, ніж варену або рідку

Жульєн Ернандес

Науковий письменник

Опубліковано 21.09.2019

Розквіт харчового редукціонізму вже позаду, але це залишило великі наслідки в тому, як ми сприймаємо їжу: калорії, вуглеводи, білки, жири, глютен. Якщо це бачення необхідно, коли хочеться затримати хвороби, пов’язані з конкретними недоліками, або знати оптимальні потреби кожної категорії населення, краще відійти від нього, коли хтось є частиною здорового дорослого населення.

[У ВІДЕО] Сучасна їжа: великі успіхи та невдачі за півстоліття Чи харчова промисловість погано нас годує? Так і ні, демонструє доктор Кокаул, дієтолог і оглядач Futura. Наша сучасна їжа рясна і добре забезпечена. Однак препарати та упаковка занадто привабливі, тоді як посилення цукру та солі робить їх занадто багатими, викликаючи справжні епідемії, починаючи з ожиріння.

Для повного розуміння понять, які будуть розглянуті в цій статті, важливо знати, що таке науковий редукціонізм. Простіше кажучи, саме ця наукова концепція полягає у тому, що, оскільки реальність дуже складна, краще спочатку її сприйняти, розділити на складові частини та вивчити по черзі, щоб зрозуміти ціла річ. Що стосується їжі, це призвело до аналізу того, з чого складається їжа, та прийняття законодавчих актів щодо її впливу на здоров’я. Так як у галузі хімії, таким чином, цікавляться елементи, що складають речовину (атоми, іони тощо), їх властивості та хімічні зв'язки, які можуть утворюватися між ними. "data-image =" https://cdn.futura-sciences.com/buildsv6/images/midioriginal/1/d/2/1d2ee349de_91893_chimie-def.jpg "data-url ="/science/definitions/chimie-chimie- 15837/"data-more =" Детальніше "> хімія, де ми вивчаємо так званий простий ковалентний зв’язок." Data-image = "https://cdn.futura-sciences.com/buildsv6/images/midioriginal/d /0/e/d0e3dc7e1e_76472_molecule.jpg "data-url ="/science/definitions/chimie-molele-783/"data-more =" Read more "> молекули та їх взаємодія, ми повинні робити те саме з їжею. Отже, їжу слід розглядати не як суму поживних речовин, які нескінченно взаємозамінні, а як складну фізико-хімічну структуру, що містить конкретні молекули, пов’язані між собою та постійно взаємодіють між собою.

Перша причина: ефект матриці

Уявіть собі яблуко, науковий фрукт, який досягає високої якості завдяки Ньютону. Це легко розглядати як сукупність характеристик вуглеводів
Усі вуглеводи мають альдегідну або кетонову функції та кілька груп ОН. Отже, вуглеводи мають грубу хімічну формулу, яка в більшості випадків є Cn (H2O) n, яка. "data-image =" https://cdn.futura-sciences.com/buildsv6/images/midioriginal/e/1/7/e1778d7ab3_50034218_glucide-lauriandler-gfdl.jpg "data-url ="/sante/definitions/medecine- глюцид-499/"data-more =" Детальніше "> вуглеводи, клітковини, 9 водорозчинних вітамінів: вітаміни В1 (тіамін), В2 (рибофлавін), В3 (ніацин або." data-image = "https: // cdn.futura-sciences.com/buildsv6/images/midioriginal/d/7/0/d7073295c6_68516_kiwi-aka.jpg "data-url ="/sante/definitions/medecine-vitamin-285/"data-more =" Прочитайте більше "> вітамінів і мінералів. Він також містить безліч антиоксидантів та інших сполук. Матричний ефект яблука або будь-якої іншої їжі - це очевидне, але що ми поступово навчились опускати, щоб служити редукціонізму та спростити наше мислення: спосіб структурування молекул яблука (певна їх хімічна форма), їх взаємодія всередині нього, а потім у нашій травній системі (їхній симбіоз, що призводить до ефекту t фактичний стан їжі). Редукціоністський погляд хоче спонукати нас розглянути, наприклад, що яблучний пюре є харчовим еквівалентом яблука. Дійсно, харчовий склад, як він задуманий, суворо однаковий. Однак ефект матриці змінився. І це, як правило, призводить до зміни трьох основних фізіологічних ефектів.

Друга причина: що відбувається, коли ви змінюєте ефект матриці

Отже, коли ми торкаємося матриці їжі або харчового інгредієнта, впливають на три основні фізіологічні ефекти: біодоступність (той факт, що один або кілька поживних речовин є більш-менш доступними), швидкість, що має напрямок та інтенсивність, представлена вектором, швидкість вектор. Відносна швидкість - це швидкість одного тіла відносно іншого або відносно еталону. "Data-image =" https://cdn.futura-sciences.com/buildsv6/images/midioriginal/3/1/ 9/319daf63f4_77541_leibniz-dp .jpg "data-url ="/science/definitions/physique-speed-324/"data-more =" Read the definition "> швидкість вивільнення поживних речовин (яблучне пюре має показник глікемічного вмісту їжі, виміряний проти глюкози, яка дорівнює 100. Un. "data-image =" https://cdn.futura-sciences.com/buildsv6/images/midioriginal/4/6/b/ 46b4c84e2f_106214_pain-blanc.jpg "data-url ="/sante/definitions/glycemie-index-glycemique-16367/"data-more =" Read more "> глікемічний індекс вище, ніж у цілого яблука) і швидкість транзиту в шлунково-кишковому тракті, що в кінцевому рахунку впливає на ситість і, отже, потенційно довгострокове збільшення ваги. Звичайно, приклад яблука - лише для ілюстрації, звичайно, ви можете продовжувати споживати яблучне пюре. Справжня проблема виникає, коли це редукціоністське бачення доводиться до такої крайності, що ми створюємо «продукти» з нуля, додаючи ту чи іншу сполуку, щоб надати їм здоровий вигляд.

Ти знав ?

У всіх когортних дослідженнях споживання харчових продуктів, що переробляються надмірно, корелює з вищим ризиком ожиріння, раку та серцево-судинних захворювань.

Контрприклад: ультра-оброблена їжа

Інтуїтивно, редукціоністське мислення в цілому цілком логічне. Яблуко + яблуко робить два яблука. Чому, по суті, х грамів вуглеводів + х грамів вітамінів, разом узятих, не складають тієї ж їжі? Справжньою причиною невдачі редукціоністської думки є віра в місце Бога. Насправді ми не знаємо всіх молекул, усіх взаємодій чи цілого процесу, який сприяє створенню їжі та її матриці. Принаймні, ми не знаємо, як їх однаково відтворити. Ми хочемо довести, що ультра-оброблена їжа, яку народило редукціоністське мислення, демонструє нам, наприклад, що продукти - це не просто сума поживних речовин.

Харчові продукти, що переробляються надмірно, намагалися видати себе за справжні страви, як підробка, але вчені не обманюють: волокна, мінерали та вітаміни, додані в ці продукти, нічим не нагадують ініціали. Не помиліться: процеси перетворення, приховані за цими "продуктами", руйнують ефект матриці. Тому нам доводиться мати справу з продуктами, які часто є гіперглікемічними та гіперліпемічними, не дуже сатиетогенними, щоб ультра-оброблена їжа змусила нас їсти більше, ніж є розумним, згідно з недавнім контрольованим та рандомізованим дослідженням.

Важливість наукової реакції

Ми можемо оцінити лише роботу Карлоса Монтейро в Бразилії, а також роботу доктора Ентоні Фарде з Франції, піонерів у цій галузі досліджень, який науково відповідає на ці проблеми. Дійсно, було б спокусливо правити через здоровий глузд, посилатися на божественну природу, затверджуючи, що вона пропонує нам найкраще. Ці аргументи не мають наукової цінності і не відповідають дійсності весь час. Для нас тут немає сумнівів щодо оцінки хорошого чи поганого в нашій їжі, зміна ефекту матриці іноді може бути корисною в певних випадках, коли це покращує біодоступність певної поживної речовини або в певних конкретних випадках (у спортсменів чи наприклад, люди похилого віку). Мета цієї статті полягає в тому, що читаючи його, ви більше не уявляєте собі яблуко як суму вуглеводів і клітковини, а як самостійну їжу з унікальною матрицею.

Нарешті, обережність: якщо редукціоністське бачення є, як випливає з його назви, редуктивним, це дозволяє нам встановити причинно-наслідкові зв’язки (навіть якщо останні віддалені від реальності контрольованим характером переживань). Будьте обережні, не кидаючись на цілісний езотеризм з розпростертими обіймами під приводом складності. Якщо є потреба додати цілісності до того, як ми займаємося наукою, це потрібно робити згідно з правилами наукового мистецтва: не поспішаючи, за допомогою інноваційних та суворих методів, щоб уникнути будь-якої форми догматизму.