Чому морква та гарбуз особливо цінні при приготуванні медичних рекомендацій UGB
Яна Мордмюллер/Каті Дітріх
Морква та гарбуз багаті на каротиноїди. Ці та інші жиророзчинні мікроелементи легше доступні організму з варених або сильно подрібнених овочів, ніж у необробленому вигляді.
До жиророзчинних мікроелементів належать жиророзчинні вітаміни A, D, E і K, а також вторинні рослинні речовини, такі як каротиноїди (лікопін, лютеїн, зеаксантин) та поліфеноли (флавоноїди). У стиглих фруктах, червоному перці та помідорах бета-каротин, вітамін Е та лікопін вже розчинені у краплях ліпідів. Завдяки цьому вони можуть всмоктуватися безпосередньо з сирої їжі в шлунково-кишковому тракті.
Однак у більшості овочів жиророзчинні мікроелементи містяться в хлоропластах як комплекси білків та пігментів. У цій формі вони не можуть засвоюватися людиною. Спочатку мікроелементи потрібно випустити з комплексів, або сильно подрібнюючи овочі, або нагріваючи їх протягом короткого часу. Щоб зробити мікроелементи доступними, досить нагрівати овочі на пару при температурі 100 ° C протягом однієї хвилини. Оскільки заморожені овочі бланшують у парі незабаром після збору, а потім заморожують шоком, вони зазвичай містять більше жиророзчинних мікроелементів, ніж у свіжих овочах. Крім того, вони стабілізуються в процесі, так що лише невелика їх частина втрачається при подальшому нагріванні.
Щоб жиророзчинні інгредієнти добре всмоктувалися в кишечнику, овочі завжди слід готувати з невеликою кількістю жиру. Жири також стимулюють утворення жовчних кислот, які необхідні для засвоєння жиророзчинних речовин. Багато жиророзчинні мікроелементи, такі як вітамін Е, бета-каротин та інші фітохімікати, характеризуються своїми антиоксидантними властивостями. Вони краще зберігаються, якщо овочі помістити у вже киплячу воду. Оскільки окріп більше не містить розчиненого кисню, який би окислював мікроелементи. Навіть при варінні в скороварці або на пару, антиоксиданти в основному зберігаються.
Література:
Гензель Р, Штіхер О, Штайнеггер Е (2010). Фармакогнозія - фітофармація. Спрінгер, Берлін
Schlich E, Schlich M (2013). Методи приготування їжі на рослинній основі та їх вплив на мікроелементи - Частина 2. Ernahrung Umschau 9, S35-S38