Чому розігріті страви гістаміном; нетерпимість небезпечний блог
Гістамін не є природним компонентом їжі, але виникає як продукт розпаду певних амінокислот бактеріями. Ступінь зараження страви гістаміном по суті залежить від наступних питань:
- Чи є штами бактерій, що продукують гістамін?
- Чи знаходять ці штами бактерій відповідний субстрат (наприклад, гістидин)?
- Скільки можуть розмножуватися бактерії?
- Вихідні інгредієнти вже завантажені?
- Наскільки висока активність ферментів, що продукують гістамін?
Оскільки гістамінові штами бактерій особливо сильно розмножуються при нагріванні, можна застосовувати прості правила для ефективного запобігання утворенню гістаміну та інших біогенних амінів. Тут ми пояснюємо зв’язок і чому ризик забруднення гістаміном особливо високий при повторному нагріванні посуду.
Виробництво гістаміну мікробами та значення холодного ланцюга
Такі продукти харчування, як м’ясо, птиця та риба, містять особливо високу частку амінокислоти гістидину. У цих продуктах ви майже завжди можете знайти мікроби, які можуть ферментативно перетворювати амінокислоту (за допомогою ферменту гістидиндекарбоксилази) у гістамін. Ось чому ці продукти становлять більший ризик, ніж овочі, наприклад, на яких ці мікроби не трапляються або трапляються лише у невеликій кількості. Цей факт відіграє важливу роль у оцінці продуктів у нашому додатку гістамін, фруктоза та Ко.
Якщо холодний ланцюг перерваний, бактерії можуть раптово розмножуватися, що також збільшує вироблення гістидиндекарбоксилази та інших ферментів розкладання. Ці ферменти все ще активні при низьких температурах, але в меншій мірі. Через це вміст гістаміну в продуктах харчування, які вже сильно забруднені, але потім знову охолоджуються, може продовжувати зростати. Утворившись, гістамін практично більше не можна видаляти з посуду, оскільки він термостійкий і не може бути знищений приготуванням.
Однак не всі бактерії виробляють гістамін - якщо немає відповідних штамів бактерій, концентрація біогенних амінів залишається низькою.
Утворення гістаміну внаслідок недостатнього охолодження
При нагріванні до температури між 74-100 ° C практично всі мікроби гинуть. Це робить каструлю здебільшого стерильною всередині. Цим фактом користуються при консервуванні їжі, в якій варять закриту тару. Поки контейнер залишається щільно закритим, мікроорганізми не потрапляють всередину, а їжа залишається стабільною.
Якщо ви відкриваєте горщик, наприклад, щоб вийняти їжу, бактерії неминуче потрапляють у їжу знову, особливо якщо каструлі залишаються без кришки на довший проміжок часу. Коли температура падає, мікроорганізми, які можуть виробляти гістамін, неминуче знову осідають (див. Рисунок 1).
в - І Рисунок 1: Розвиток гістаміну в неадекватно охолоджених продуктах харчування.
Теплий посуд часто тримають за межами холодильника значно довше, ніж потрібно, наприклад, для економії електроенергії - це велика помилка для людей, чутливих до гістаміну. Великі горщики лише дуже повільно охолоджуються і витримуються в критичному діапазоні температур між 30–60 ° C протягом тривалого періоду часу - це ідеальні умови для розмноження мікроорганізмів. Лише при 5–7 ° C бактерії розмножуються дуже повільно, а активність гістамінпродукуючих ферментів значно знижується. Таким чином, метою повинно бути якнайшвидше охолодження їжі до цієї температури (див. Малюнок 2).
в - І Рисунок 2: Значно нижчий розвиток гістаміну внаслідок швидкого охолодження страви.
Підвищений ризик при нагріванні в мікрохвильовці
Якщо при повторному нагріванні їжа не повністю нагрівається, патогенні мікроби не вбиваються, і критична кількість гістаміну може швидко розвинутися. Цей ризик особливо високий, коли для розігріву використовується мікрохвильова піч, оскільки при холодних місцях може відбуватися нерівномірне нагрівання. Тоді температури може бути недостатньо для знищення всіх мікробів. Як результат, концентрація гістаміну може швидко перевищити поріг, який є критичним для людей з непереносимістю гістаміну. Цього можна запобігти, лише часто перемішуючи і переконуючись, що температура в посуді не менше 74 ° C.
Підводні камені в ресторані
Є кілька потенційних небезпек для їжі в ресторані, оскільки багато їжі часто готують заздалегідь і згодом розігрівають, щоб велика кількість гостей могла бути негайно подана. Будь-яка помилка в безпеці харчових продуктів або гігієнічних обставинах може негативно позначитися на людях з непереносимістю гістаміну. Найпоширеніші помилки - це переривання холодного ланцюга, недостатнє охолодження заздалегідь приготовленої їжі, тривале збереження тепла при критичних температурах та недостатнє нагрівання. Тому вам доведеться рахуватися з певною кількістю гістаміну в ресторані, особливо із фуршетами.
Як уникнути утворення гістаміну?
Якщо ви хочете насолодитися смачними залишками страви наступного дня, вам слід якомога швидше охолодити блюдо із закритою кришкою. Щоб якомога швидше охолодити контейнер, ви можете z. Наприклад, поставте його в раковину в холодну воду або охолодіть пакетами льоду з морозильної камери, а потім негайно поставте в холодильник (див. Малюнок 3). Ніколи не можна залишати теплу їжу поза холодильником протягом декількох годин!
в - І Рисунок 3: Пакети з льодом можуть швидко охолодити горщик, не напружуючи холодильник.
Крім того, слід уникати повторного нагрівання, оскільки ризик забруднення гістаміном тут особливо високий і навряд чи його можна запобігти. Як правило, бажано готувати всі страви у свіжому вигляді, а якщо це неможливо, упакувати окремі порції та швидко заморозити.
Чи впливає на вас непереносимість їжі?
Наш додаток гістамін, фруктоза та Ко містить всю важливу інформацію. Доступно для iOS та Android.