Чому ти робиш; мабуть, ніколи не їли (справжнього) васабі!
Прихильник ви японської кухні чи ні, ви напевно знаєте один з її флагманських інгредієнтів - васабі, який часто супроводжує суші та сашімі. Але чи знали ви, що, мабуть, ніколи не їли справжнього васабі? ?
Що таке васабі ?
Васабі, Eutrema japonicum, також відомий під науковою назвою Wasabia japonica, - рослина, яка походить з Японії, яка входить до сімейства Brassicaceae. Це велике сімейство рослин, яке налічує 3200 видів! Є серед інших кілька видів ріпи, редиски та капусти, гірчиці, ріпаку чи хрону. Васабі відомий у всьому світі своїм особливим смаком та пряним смаком, який приймає ніс.
Незалежно від того, подобається нам васабі чи ні, я думаю, що всі ми його куштували хоча б раз. І все ж мало хто мав можливість їсти справжнє васабі.
Це відео Business Insider детально пояснює, чому васабі, яке ви їсте в ресторані, насправді не є васабі.
Чому справжнє васабі таке дороге ?
Насправді це одна з найскладніших рослин для вирощування в промислових умовах. Тому що рослина росте дуже повільно. Між висадкою пагонів і збиранням врожаю має пройти близько півтора років. І останнє потрібно робити вручну, тому що листя потрібно відокремлювати від кореневища (стебла) обережно, щоб не пошкодити його. Крім того, щоб рослина могла правильно процвітати, його потрібно постійно зрошувати системою труб, що забезпечують прісною водою, як для вирощування рису.
У природному стані він зустрічається лише вздовж японських гірських потоків, де існують певні дуже специфічні погодні умови. Тож не скрізь. Очевидно, що васабі культивується століттями в Японії, а нещодавно і за кордоном, але численні перешкоди для його вирощування означають, що мало хто з фермерів грає на азартні ігри, щоб зайнятися його виробництвом. А рідкісне - дороге, добре відомо.
З ціною іноді близько 230 €/кілограм для високоякісних зразків васабі є одним з найдорожчих овочів у світі. Раптом навіть у такій країні, як Японія, де фрукти та овочі часто дорогі, справжнє васабі найчастіше зарезервовано для розкішних ресторанів.
Чому і як виготовляється підроблене васабі ?
Ну, просто з причин, які я перелічив вище. Навіть якби нам вдалося його масово виробляти, васабі все одно залишався б предметом розкоші. Тож якщо ми абсолютно хочемо забезпечити васабі всі магазини та столики в ресторанах, немає вибору: вам доведеться використовувати ерзац, рослину, схожу на васабі. І ось тут з’являється хрін. Хрін - дуже поширена багаторічна трав’яниста рослина, також із родини Brassicaceae. Рослина легше адаптується, збирає врожай швидше, а також більш стійкий до хвороб. Вартість кілограма в 20 разів менша, ніж у японського двоюрідного брата, і саме тому його широко використовують за рахунок справжнього васабі.
Раджу подивитися це відео з The Atlantic (англійською/японською мовами із субтитрами), яке чудово представляє та підсумовує труднощі та виклики вирощування васабі.
Тому харчовій промисловості цікавіше використовувати хрін, а іноді навіть гірчицю, пофарбувати в зелений колір та поєднувати їх із сумішшю спецій та інших продуктів, що надасть їй такий вигляд пасти.
Але не хвилюйтеся, цей підроблений васабі не шкодить вашому здоров’ю. Хрін залишається рослиною з корисними властивостями для людського організму. Наприклад, корінь хрону, має очисні та травні властивості і дуже багатий вітаміном С.
Як розпізнати справжнього Васабі за фальшивкою ?
Щоб бути простим, скажімо, якщо ви не зішкребте васабі перед собою і не подасте його відразу, це, мабуть, підроблене васабі. Справа не лише в стилі, але причина в цьому більш смачна. Фактично, щоб випустити весь свій унікальний аромат, васабі потрібно тонко зішкребти перетворити його в пюре. Лише при такому перетворенні молекули васабі змішуються і надають йому унікальний аромат, який набуває на носі, а потім і на небі. Це хімічна сполука під назвою синігрін, що міститься в рослинній тканині і активується при контакті з ферментом, який називається мірозиназа. Але, на жаль, ця реакція короткочасна: лише через 30 хвилин при контакті з повітрям ефект стихає, а смак зникає.
Інший спосіб бути впевненим, що ви маєте справу зі справжнім васабі - купити ціле кореневище, свіже, а потім зішкребти його самостійно, коли це потрібно. В Японії ви можете знайти його за 10-20 € за корінь. Зрештою, не такий дорогий для товару такої якості. Існує також дуже спеціальний спосіб його приготування. Ви повинні пропустити його через дуже дрібну терку без отворів, що називається орошигане (お ろ し 金), і робити невеликі кругові рухи, щоб перетворити корінь у кашку. Ці терки є або акулиною, або металевою, і їх також використовують у приготуванні дайкону, наприклад, іншого відомого члена родини Brassicaceae.
Ви миттєво відчуєте різницю в роті. Замість того, щоб мати справу з липким тістом, у вас у роті буде справжній рослинний рослина, з більш витонченим смаком і повним ароматів.
Ви також можете придбати рослини і виростити їх самостійно (удачі), і там ви будете впевнені, що це справжнє васабі. Якщо ви зацікавлені, є англійська компанія The Wasabi Company, яка постачає рослини та насіння до решти Європи.
Безперечно одне, якщо у вас буде можливість скуштувати справжнє васабі, ви це запам’ятаєте, і вам буде важко повернутися до промислових імітацій. !
Якщо вам сподобався предмет (і васабі!), Закрутіть його !