Чому жир у моєму курячому бульйоні іноді застигає, а іноді не відповідає тут
Я готую курячий бульйон приблизно однаково протягом десятиліть. Я вирізав цілу курку, прорізавши кістки всього, крім грудей і стегон (щоб звільнити кістковий мозок). Я досить глибоко підрум’янюю шматочки (зі шкіркою) на дні горщика, а потім виймаю їх. Потім я тушкую нарізану крупно цибулю, селеру та моркву в курячому жирі до золотистої скоринки, а потім деглазую невеликою кількістю вина або хересу. Шматочки курки повертаються в казан з галоном води, я просто доводжу до кипіння, накриваю і вимикаю вогонь. Зараз залишилось близько півгодини. Потім я ловлю груди, охолоджую м’ясо грудей і повертаю кістки та шкіру в горщик. Я тушкую решту шматочків ще близько 40 хвилин, виймаю стегна, зарезервую м’ясо стегна, ламаю кістки, кладу шкіру та кістки назад у казан і повільно тушкую все найкращу частину дня. Решту дня . Я даю бульйону охолонути, проціджую через друшляк, потім дрібне сито, а потім охолоджую на ніч.
Ось що дивно. Половину часу я можу просто видалити твердий твердий жир з верху охолодженого бульйону. Іншу половину часу жир відокремлюється і згущується, але ніколи не застигає, в підсумку я забруднюю свій жировідділювач. Я не можу зрозуміти, що може відрізнятися від партії до партії. Зазвичай я навіть купую ту саму марку курки і додаю лише крихітну порцію (рослинного) масла для початкового підрум'янення.
Навіть дивніше, іноді бульйон настільки наповнений желатином, що насправді він твердіший за жир, він робить хороший суп, коли це трапляється, але розщеплення жиру стає трохи болючим.
Відповіді
Це залежить від того, що їла курка за своє життя. Набори насичених жирів, набори оливкової олії, якщо ви їх охолоджуєте, але не інакше, а деякі насіння олій не затвердіють (наприклад, ріпак). Коли ви готуєте бульйон із затверділим жиром, це насичений жир, тому я ризикую здогадатися, що бульйон, де жир не схожий, означає більш здорову курку, оскільки у неї було менше насичених жирів.
ОНОВЛЕННЯ: Дякую людині, яка потрудилася провести дослідження і сказала мою відповідь "можливо, є якась заслуга". Кури нічим не відрізняються від людей - жири, які ви вводите, - це жири, що плавають навколо крові і осідають у різних місцях; згадайте курей, яких годують кукурудзою, які мають дещо інший склад жиру, не кажучи вже про колір самої м’якоті. Це буде частковим поясненням; якщо брати їх разом з тим, що всі кури, навіть в одній зграї або розплоді, не отримують однакового раціону, оскільки порядок клювання диктує, що деякі вільно кочуючі птахи не завжди вибирають їжу, пояснює відмінності курей від того самого постачальника. Звичайно, якщо ви можете знайти інше пояснення, я хотів би його почути. .
ОНОВЛЕННЯ 2: Можливо, я мав би бути зрозумілішим. Я не пропоную ні на мить, щоб спожиті жири депонувались у їх первісному вигляді, але якщо ви знаєте щось про біологію (кури чи що інше), тоді ви будете знати, що виникають певні синергетичні ефекти, залежно від того, що введено, що змінює склад всього жиру, що відкладається в системі організму. Звідси і зв’язок між вживанням багато насичених жирів та високим рівнем холестерину в організмі людини, наприклад.
ОНОВЛЕННЯ 3: Румччо: Поки що немає наукових доказів, що підтверджують цю теорію щодо курей, але заради інтересу та доказу, яку різницю вона може зробити, вирощуваний лосось у Великобританії більше не має збалансованого Омега 3/6/9, як і слід, і досі це робить у дикій природі. Це пов’язано з тим, що дієту довелося змінити, а наслідком цього став набагато вищий рівень Омега 6, зокрема. Я завжди щось шукаю на курці.
ОНОВЛЕННЯ 4: Зараз я встиг уважно поглянути, це зовсім не складно знайти наукові докази, їх багато. Існує дослідження, проведене Американським товариством з питань харчування в 2000 р., Порівнюючи відкладення жиру (та інші метаболічні процеси) між курчатами, яких годували тією ж дієтою, але партія із насиченими жирами, що входять до складу жиру, та інша партія з поліненасиченими жирами. Осадження жиру у птахів, яких годували салом, було більшим, і склад жиру містив більше насичених речовин порівняно з поліненасиченою групою. Ці результати відображають попередні дослідження (Sanz та ін., 1999 та 2000).
Насправді це як і все інше - ви отримуєте назад те, що вклали.
Нещодавно я перейшов з безіменних заморожених курячих стегон на органічні курячі, що не містять добавок. Безумовно, існує величезна різниця у складі жиру. У більш дешевої курки розтоплений жир завжди піднімається до верху і застигає. В органічній курці жири піднімаються до верху, але НІКОЛИ не застигають. Це була дуже несподівана різниця у реакції на приготування найдешевших органічних продуктів.