Чорна ікра, червона ікра та солона ікра з океанської риби або прісної води

Чорна ікра або ікра походить від риб сімейства Acipenseridae: тріска, осетр, форель, сліпий. Чорна ікра дуже цінна з точки зору поживності та сенсорних властивостей і містить 45-48% білка, 11-32% ліпідів та 1,3-4,5% золи (співвідношення сухих речовин). Ліпіди містять помітну кількість вітаміну А і D.

Яйця тріски мають найбільше зерна (діаметр близько 0,6 см) і менш жирні. Вони перевершують за смаком та зовнішнім виглядом. Ходулі мають зерна середнього розміру (діаметр близько 0,3-0,4 см), мають темніший колір, ніж тріска, і жирніші за них. Яйця форелі мають найменше зерна, але містять більшу кількість білка та жиру, ніж тріска та осетр.

Коли виходить найкраща ікра?

Загалом, якість ікри у одного і того ж виду залежить від сезону, в який була виловлена риба. Восени, взимку і особливо навесні яйця мають вищу цінність і їх можна краще обробляти (шкіра більш стійка). Яйця тріски мають яйцеподібну форму, зовні вони покриті шкіркою, яка може бути товстішою або тоншою; залежно від виду риби, сезону, в якому її ловили, і часу, що минув з моменту вилову риби та обробки яєць. Рідина всередині квасолі в’язка, молочна, містить жири та білки.

Як дістати чорну ікру?

Технологія отримання чорної ікри також складається з наступного:

промивання риби для видалення слизу;
різання живота без травмування кишечника;
видалення яєчників, розділення та натирання яєць на сито, яке слід відокремити;
суха або волога засолка;
упаковка в лаковані жерстяні банки та зберігання при температурі нижче 5 ° C.

Чорна ікра - Як засолити ікру?

Що таке чорна ікра?

Яйця солоної прісноводної риби

Яйця походять з риба прісноводні, коропи, щуки. Після видалення яєчників риби зерна ікри звільняються від мембрани сполучної тканини яєчника і зберігаються з сіллю, без додавання інших консервантів. Яйця дьогтю - це яйця, видобуті з інших прісноводних видів риб (крім вуса та сома, які не є їстівними), а також ненасичені яйця коропа та щуки. Цю ікру солять 10-14% -ною сіллю в дерев'яних бочках, протягом 3 днів, протягом перших 24 годин повинна бути можливість злити утворився розсіл (ослабити верхні кола бочки і через проміжки між жердинами злити розсіл).

Потім бочки доповнюють ікрою тієї ж якості, закривають і витримують протягом 5 днів, потім відкладають на 2-3 місяці (весна) та 5-6 місяців (осінь). Яйця упаковують у дерев'яні бочки по 30 кг, у скляні або пластикові банки, максимальною місткістю 500 г, закриті алюмінієвою кришкою, жерстю, пластиком. До доставки яйця зберігаються при температурі -1 +8 градусів Цельсія.

Солона ікра з океанської риби

Цю ікру готують із ікри з оселедця, скумбрії або тріски, консервованої з сіллю, без додавання консервантів. Ці яйця повинні відповідати наступним вимогам:

зовнішній вигляд: чиста, ціла ікра, без згорнутої крові або сполучної тканини і без рідини, відокремленої від маси продукту, без висушених зерен, лусочок, шкірки та інших сторонніх тіл;
колір: яйця оселедця мають коричневий колір, біло-жовту до червонувато-коричневої тріски та червоно-цегляну скумбрію;
послідовність: яйця мають однорідну, еластичну консистенцію по всій масі продукту;
запах і смак: специфічний для виду, характерний для солоних яєць більше океанічний, злегка гіркий смак і відсутність сторонніх смаків;

Яйця солоної океанічної риби упаковують у дерев’яні бочки місткістю менше 30 кг. Залежно від вимог він також упаковується в пластикову або скляну тару.

Червона ікра (червона ікра)

Цю ікру отримують з лосося (якісну червону ікру отримують з лосося Oncorhynchus). Після вилучення яєчників у риби їх промивають водою для видалення судин та слизу. Потім натріть сито для відокремлення. Після відділення ікра солиться в насиченому розчині солі, попередньо відварюється і охолоджується, перемішуючись протягом 20 хвилин. Після засолювання червону ікру зливають на сито протягом 24 годин, а потім упаковують.

Олія лосося становить 12% маси зерна і містить 45% поліненасичених жирних кислот. Приблизно 1/3 усіх ліпідів - це фосфоліпіди (лецитин). Ікринний білок має вищу якість і містить усі 8 незамінних кислот. Білки в червоних яйцях мають високий вміст лізину, метіоніну, ізолейцину.