Чорне золото гастрономії - все від слів
04 жовтня 2015 р
Ікра є одним з найбільш затребуваних делікатесів і є синонімом у всьому світі прекрасного способу життя. Але природна популяція осетра, на якого очищені і засолені гурмани іноді витрачають невеликий стан, різко впала. То що робити, якщо попит на ікру в розкішному сегменті просто не хоче зменшуватися?
"Справжня ікра белуги практично недоступна на відкритому ринку", - пояснює Клаус Бекманн, директор з кухні InterContinental Berlin. «Навіть якщо ви готові заплатити 10 000 євро за кілограм». Через надмірний вилов та кліматичні зміни пропозиція більше не може задовольнити попит на осетрових клопів. Уродженець Гейдельберга не хоче, щоб його гості мусили відмовитись від унікального досвіду смаку ікри. Тому він та його колеги почали шукати альтернативи. “Основна увага нашої кухонної філософії - це незамінний продукт. Але наша відповідальність за рідкісні та дорогоцінні товари постійно зростає. Тому ми розробляємо нові, сучасні форми та підтримуємо екологічне довготривале вирощування ікри ".
DESIETRA у Фульді є одним із об'єктів аквакультури, які відповідають високим вимогам кухарів InterContinental. В даний час там утримується близько 150 тонн сибірського та - що є унікальним у Європі - російського осетра на площі приблизно 7500 квадратних метрів. Головний шеф-кухар InterContinental Berlin Альф Вагензінк лише нещодавно відвідав ферму у Східному Гессені. «Аквакультурна установка DESIETRA - одна з небагатьох установ на нашому континенті, яка може виробляти свіжу, якісну ікру цілий рік. Осетрові виростають там у здоровому, оптимальному середовищі », - із задоволенням підсумовує він.
Термін ікра, ймовірно, походить від іранського племені, яке мешкало на Каспійському морі. Століття тому приготовлене осетрове яйце називали "Cahv-Jar", "пиріг радості". Однак ікра почала свою кар’єру як делікатес лише в 19 столітті, коли російська аристократія відкрила це для себе.
Залежно від виду, осетрові потрібно від 7 до 20 років, щоб його розглядали як ікру. Чим старша самка, тим більш зрілою є її ікра. Найбільші екземпляри цієї доісторичної на вигляд риби, яка є одним із найдавніших видів тварин, що існують досі, можуть досягати 6 метрів у довжину і жити до 100 років. Хоча приблизно на 1900 р. На Ельбі ще були знайдені осетри, тепер вони повністю зникли з наших вод. Сьогодні 90% світових запасів можна знайти в Каспійському морі. Протягом десяти років на елегантних плавців поширюються дії Вашингтонської конвенції про зникаючі види.
Ікра характеризується не тільки легкістю та унікальним смаком. Він також містить багато вітамінів, мінералів та мікроелементів. Свіжу ікру завжди слід зберігати при температурі -2 градуси Цельсія, щоб зберегти її консистенцію та смак. Ложки із золота, перламутру або пластику рекомендуються до вживання. Ні в якому разі не можна використовувати срібну або металеву ложку. Це впливає на смак. Поширене також використання випічки або сухарів як ложок. Напої також слід підбирати ретельно. Шампанське та сухе біле вино найкраще підкреслюють смак та підкреслюють характеристики ікри. Горілка теж хороша.
Альтернативи вегетаріанської ікри встановлюють нові тенденції. Наприклад, Королівська соєва ікра на основі соєвого білка з натуральної сої. Зовнішній вигляд і консистенція схожі на справжню ікру. Однак ціна - лише частка цього. Так звана ікра водоростей виготовляється на основі водоростей. Його також можна використовувати, коли тепло, його не потрібно охолоджувати та має тривалий термін зберігання - навіть після відкриття. Типовий горіховий смак осієтри ви знайдете в ікрі Баєріал, яку отримують із вирощуваних осетрових риб. Упакований у вакуумні банки, ним можна насолоджуватися протягом року з найкращою якістю.
Цей текст з’явився в інформаційному бюлетені Caterings Best by InterContinental.