Чорне золото з Бельгії Готування в чотири руки
Ікра ... Це слово відразу викликає святкування, шампанське, показну розкіш ... Однак, коли ви приземляєтеся в Королівській бельгійській ікрі в Доттіньї, поблизу Мускрона, навколишнє середовище стає набагато менш гламурним. Ми можемо уявити собі великі басейни під відкритим небом, де веселяться величні осетри ... Ми знаходимо в промисловій зоні величезні ангари, в яких розміщений гігантський ультрасучасний рибний господарство. Тут виробляється перша 100% бельгійська ікра.
Контраст яскраво виражений із ексклюзивним зображенням рідкісного інгредієнта. Як мінімум 1000 євро за кілограм, це справді все ще майже недосяжна розкіш. Навіть якщо ви все ще можете розважитися, запропонувавши собі приблизно за двадцять євро невелику коробку з 10 грамами чорних перлин і скуштувати міфічний продукт, історія якого дуже змінилася.
Від риболовлі до розведення
Фактично минули ті часи, коли кацики радянського режиму дегустували ікру ложкою, потягуючи горілку ... Падіння СРСР та ісламська революція в Ірані призвели до повної дерегуляції ринку протягом багатьох років 90., з вибухом риболовлі в Каспійському морі, звідки походила майже вся ікра. Настільки, що у 2000 р. CITES (Конвенція про міжнародну торгівлю видами дикої фауни та флори, що перебувають під загрозою зникнення) заборонив вилов диких осетрових, навіть якщо браконьєрство все ще є в Казахстані, Румунії та Росії. 27 видів диких осетрових справді знаходяться під загрозою зникнення, навіть якщо програма випуску була розпочата, наприклад, у Балтійському морі ...
У Бельгії попередником вирощування осетрових риб є фламандська компанія Joosen-Luyckx, яка спробувала цю пригоду в 90-х роках і яка продала свої перші 100 кіло ікри в 2002 році. Ця велика борошномельна фабрика, заснована більше століття тому вона вже закріпилася у світі ікри, оскільки в 1990 році вона розробила Aqua Bio, марку борошна, призначеного для аквакультури коропа, форелі, а також осетрових ...
Весь виробничий ланцюг
Королівська бельгійська ікра спочатку співпрацювала з фермою в Нідерландах, перш ніж придбати в 2009 році рибогосподарські споруди, побудовані Vitafish в Доттіньї. У 2016 році ця валлонська компанія за великі кошти розпочала вирощування тілапії, перш ніж через три роки збанкрутувала. З тих пір у 3000 басейнах басейнів плавали осетри: сибіряки, росіяни, хрестоносці і, звичайно, величні білуги. Ці доісторичні кісткові риби, що перебувають на Землі майже 250 мільйонів років, можуть важити до двох тонн у Каспійському морі, є небезпечними хижаками. У Кампіне, де королівський бельгієць має великі водойми для батьків, усі качки зникли, пожирані білугами ...
Гіпертехнологічні - з комп’ютеризованим контролем температури води, її оксигенації, її відновлення (шляхом буріння в грунті води) тощо - установки Hennuyère пропонують перевагу повного контролю ланцюга водопостачання, виробництва та якості. У Royal Belgian Caviar все робиться внутрішньо: виготовлення їжі для осетрових (гранули з дикого риб’ячого жиру, круп, вітамінів та мінералів), запліднення та висиджування яєць. До забою риби в Тюрнхауті.
До 18 років розведення
Але найдовшою є фаза вирощування, яка триває від 6 до 18 років, залежно від виду осетра. У басейнах вода просто обробляється УФ та озоном і очищається фільтром, що складається з бактерій. Оскільки осетри є особливо стійкими рибами, антибіотики не потрібні. Що також було б контрпродуктивним, оскільки в процесі цього вбивав би цей біологічний фільтр ...
Ретельно відібраних керівником ферми Т'єррі Бей, самок, призначених для забою, поміщають на шість тижнів у холодильну камеру в невеликі тази з чистою водою. Під час цієї фази дозрівання рибу не годують - у Сибіру осетрові можуть три-шість місяців голодувати під льодом - при цьому вони спалюють частину свого жиру та очищаються (щоб уникнути каламутного смаку, який часто зустрічається в неякісних ікрах).
150 кг риби дасть близько 23 кг ікри. Після збирання мішків яйця просівають, промивають, злегка солять і кладуть безпосередньо у жерстяні банки, призначені для продажу (від 10 грам до 1 кг). Royal Belgian не використовує великі ящики для транспортування на 2 кг, щоб уникнути поводження з ікрою, особливо для того, щоб донні яйця не подрібнювались. Що стосується плоті осетрових, вона буде перепродана в делікатеси, зокрема до російської мережі супермаркетів у Німеччині.
З 4 тонами ікри, що виробляється щорічно (з них лише 150 кг престижної білуги), Royal Belgian є головним гравцем на ринку. Близько третини продається в Бельгії, особливо в ресторанах із зірками (див. Нижче), а решта йде на експорт. Ось так знаходять чорне золото від Ено до Японії, Австралії чи США ...
Ікра кухарів
Значна частина виробництва бельгійської королівської ікри призначена для ресторанів із зірками. У Бельгії багато кухарів справді раді можливості працювати з місцевою ікрою. В Ланч-лаундж Het Gebaar* в Антверпені шеф-кухар Роджер Ван Дамм пропонує, наприклад, мигдальне печиво з ікрою Осьєтри.
Все ще в Антверпені, Джейн**, Нік Бріл присягає Платиною, яку він подає, наприклад, з омаровим хвостом у паштеті.
В Хоф Ван Клів ***, останній бельгійський тризірковий Пітер Гуссенс бере лише страуса, якого розміщує, наприклад, на гарному карпаччо з сирих лангустів.
Поки в Гертог Ян***, який закриває свої двері 22 грудня, Герт Де Мангелер використав найдоступнішу золоту марку, яку поєднував, зокрема, із сирими овочами.
У ресторані Oak * в Генті шеф-кухар Марсело Баллард пропонує дуже красиву композицію, повну кольорів, на основі бельгійської королівської ікри.
Королівська бельгійська ікра
Золотий ярлик
Приблизно 1500 євро за кілограм, це ікра початкового рівня. Із сибірського осетра, зарізаного у 6 років, ця темно-зелена до чорної ікра пропонує дуже солоне кремове піднебіння, не дуже вибухає у роті.
Платина
Від 7-8-річного російсько-сибірського хреста ця прекрасна ікра з горіховим і вершковим смаком мило вибухає в роті. І пропонує гарний оливково-зелений до темно-зелений колір. Відмінна ікра.
Осьєтра
Це одна з класичних ікр, виготовлена з російського осетра (родом з Каспійського моря) віком від 9 до 10 років. Завдяки своїм зеленим або золотистим відблискам та великим зернам, це, безсумнівно, найкраща ікра королівського бельгійського асортименту, пропонуючи характерні солоні та горіхові смаки та прекрасну мінеральність.
Біла перлина
Біла ікра, виготовлена з осетрових риб типу Стеллатус (наприклад, Севруга), але альбіносів. Дуже дорога, оскільки дуже дорога з точки зору праці (дійсно потрібно ретельно сортувати білі зерна від чорних), ця ікра трохи занадто кремова, тане на мові, а не вибухає в роті.
Білуга
За 4000 євро за кілограм, білуга є королем ікри. Зібрані з осетрових риб Хусо Хусо віком щонайменше 18 років, ці великі зерна сіруватого кольору пропонують вершкові та плавні штрихи. Навіть якщо ми відзначимо злегка солоне покриття ...
Королівські бельгійські ікри поширюються серед великої кількості роздрібних торговців у Фландрії, а також, більш епізодично, в Брюсселі (особливо в "Роб" та "Belgo Mart") і у Валлонії. Поки бренд зарезервує ікру «Класика» (від Baeri) для торгових марок Delhaize Le Lion. Повний список точок продажу: www.royalbelgiancaviar.be/fr/distributors.
Дегустація
З його надзвичайною ціною ви часто можете дозволити собі лише крихітну банку ікри. Щоб максимально використати його тонкі запахи, його слід спробувати на смак у чистому вигляді, покласти на верхню частину руки, між великим і вказівним пальцями, щоб злегка зігріти.
Якщо у вас більше ресурсів, ви також можете використовувати ікру в кулінарії, очевидно, завжди холодну і на нейтральній основі. На бліні зі сметаною, наприклад, або на класичній московській картоплі.
Традиційно їдять ікру з горілкою для полоскання рота, але насичене біле вино (наприклад, гарне бордо) поглиблює її смаки.
Інші ікри для виявлення
Цієї суботи, 15 грудня, з 11:00 до 19:00, бутик uccles Вілла Лотарингія пропонує дегустацію своєї ікри напередодні свят, від китайської селекції. До 31 грудня громадське харчування пропонує "акції" на Baeri (€ 985/кг), російський Osciètre (€ 1190/kg) та Dauricus Impérial Gold (€ 1490/кг).
1095 гл. де Ватерлоо 1180 Брюссель. Інформація.: www.lavillalorraine.be.
Протягом кількох років молода Мехрі Галеггованд взяла на себе справу імпорту ікри свого батька. На чолі с Ікра Кіру, пропонує вишукану ікру, виготовлену з осетра, вирощеного в річках Китаю. У віці від 8 до 16 років їх годують рибою і молюсками.
Інформація.: www.cyruscaviar.com. Також доступний за адресою Oldorientexim: 86 rue de l'seignement 1000 Bruxelles.
Цієї середи, 19 грудня, з 17:00 до 21:00, також відбудеться зустріч у Titulus Pictus, дуже приємному погребі для їжі в Ікселі, для дегустації Катариною ікри Чорні перли (французька ікра, вироблена в Eyzies de Tayac в Дордоні), ікра форелі та м’ясо осетра. З красивими сполученнями з шампанськими П’єра Жербе.