Чорні оливки - корисні чи ні
Покинути одне упередження: Так, є справжні, природні, чорні оливки. На жаль, деякі виробники полегшують собі роботу і просто забарвлюють зелені оливки в чорний колір. Для цього вони використовують глюконат заліза II (Е 579), один із нелюбимих та непрозорих номерів Е. Це насправді не має сенсу. Але звідки я знаю, чи це так природний і не про почорнілі оливки діє?
Оливкові дерева можуть дуже постаріти. Вони приносять свої ароматичні плоди щороку протягом 1000 років. Перший раз оливки несуть до семи років. Вони вважають за краще процвітати в середземноморському кліматі і споконвіку надихають людей там.
Є оливки зелені або чорні?
Є як оливки зелені, так і чорні. Вони висять на понад 1000 різних видах оливкових дерев, і тому існує стільки ж різних видів оливок. Вони відрізняються за розміром, кольором і смаком. У той час як великі оливки зазвичай залишаються зеленими, менші змінюють свій колір залежно від ступеня стиглості, спочатку зелені, потім фіолетові і, нарешті, майже чорні. Плоди оливкового дерева також можуть природно темніти.
На початку фази дозрівання всі оливки на деревах зеленіють. Вони лише з часом змінюють колір. Зелені плоди ще не дозріли, мають дуже інтенсивний і часто гіркий смак. Целюлоза також порівняно тверда. Якщо з часом оливки почорніють, смак і консистенція також змінюються. Розвивається більше ароматів, оливки стають м’якшими, а м’якоть набагато м’якшою.
Зі збільшенням стиглості вміст жиру та поживних речовин в оливах також змінюється. Незрілі продукти мають менший вміст жиру. З лише 13,5 грамів на 100 грамів це лише третина від кількості стиглих плодів (близько 45 грамів на 100 грам). Вони також містять більше кальцію і магнію. У стиглих і темних маслинах більше жиру та калорій, але це переважно мононасичені жирні кислоти. Кажуть, що вони мають багато оздоровчих властивостей, таких як позитивний вплив на нашу серцево-судинну систему. У середземноморських країнах люди також кажуть собі щодня їсти по сім оливок, оскільки це створює основу для здорового і довгого життя.
Як розпізнати маслини або почорнілі оливки?
Є два способи отримати чорні оливки. По-перше, як щойно описано, забарвлення внаслідок природного процесу дозрівання. Але не всі оливки, які ми можемо придбати, потемніли від природи. Вони часто штучно чорніють. Тому вони не повинні дозрівати протягом тривалого часу, навіть якщо на перший погляд різниці помітно мало або взагалі немає. Ознакою кольорових оливок є те, що серцевина також чорна. У випадку природно дозрілих плодів серцевина залишається зеленою, навіть якщо вона темного кольору.
Чорні оливки: дозрілі або кольорові?
Якщо ви хочете бути в безпеці, подивіться на список інгредієнтів. Всі інгредієнти, що містяться, повинні бути вказані тут. Якщо там з’являються залізо-II-глюконат (E 579) або залізо-II-лактат (E 585), можна припустити, що оливки почорніли. Чітко помітна примітка на упаковці, на жаль, не є обов’язковою. Оскільки немає списку інгредієнтів для сипучих товарів, наприклад, в делікатесних магазинах, кольорові оливки також повинні бути позначені написом "почорнілі".
Як фарбуються оливки?
Харчова промисловість часто перетворює зелені оливки в чорні. Як уже зазначалося, це робиться з числами Е. Глюконат заліза (II) (E 579) або Залізо-II-лактат (E585). Це імітує стиглі плоди, створюючи чорний колір за допомогою окислення. Процес дозрівання скорочується. Однак смак залишається насиченим і гірким, як у незрілих оливок. Але харчова промисловість і тут може допомогти.
Глюконат заліза (II) нездоровий?
Дуже неприємно, що нас, споживачів, також обманюють у цей момент, але залізо-II-глюконат (Е 579) нешкідливий у невеликих кількостях. Принаймні це класифікується як нешкідливий. Однак часто приділяється мало уваги тому, що велика кількість заліза в шлунково-кишковому тракті також може сприяти захворюванню. Залізо стимулює ріст мікроорганізмів у кишечнику. Не має значення доброякісні чи злоякісні мікроорганізми.
Глюконат заліза (II), який використовується для чорніння оливок, тут нічого не робить. Цей факт стає актуальним, якщо організм отримує додаткову кількість заліза в якості дієтичної добавки, або якщо їсти іншу їжу із залізом у великих кількостях.
Однак дефіцит заліза не можна компенсувати кольоровими оливками. На жаль, це помилкова думка.
Чи є залізо-II-глюконат (Е 579) нешкідливим?
Чому оливки почорніли?
На перший погляд, здається, немає жодної розумної причини фарбувати оливки в чорний колір. Смак не змінюється, а термін зберігання теж не продовжується. Змінюється лише зовнішній вигляд.
Але є також причини, чому це може мати сенс для харчової промисловості. Зелені оливки обробляти набагато легше, ніж чорні оливки. Їм також потрібно набагато менше часу на дереві, тому їх потрібно збирати лише раз на рік. Це просто економить витрати. Іноді також додають підсилювачі смаку та консерванти - що насправді теж не має сенсу. Оскільки, як тільки оливки упаковані в герметичну упаковку, їх можна тримати довго, навіть без добавок.
Зрештою, якщо ви хочете бути в безпеці, вам слід просто купити органічні оливки.