Чотири смаки і п’ятий

Наша система смаку та запаху дозволяє ідентифікувати різні смаки. Поза чотири основні смаки (солодке, кисле, солоне, гірке), ми виділяємо різні інші смакові відчуття. Зараз дослідники схиляються до континууму смаків.

смаки

Чотири смаки і п'ятий

Чотири так звані основні аромати - солодкий, кислотний (лимон, червона смородина ...), солоний, гіркий (ендівія, сирий хвіст артшаута), відкритий німецьким фізіологом Адольфом Фіком у 19 столітті. Кілька прикладів ароматизаторів: кислота лимона або смородини, гіркота ендівії, какао, сирий хвіст артишока.

Японці виявили a п’ятий смак: умами. "Смачно" по-японськи. Цей аромат буде присутній у продуктах, багатих білком, таких як м’ясо.

Інші смакові відчуття можна ідентифікувати: металевий смак (залізо, цинк), смак кальцію, смак солодки, пряність (сира цибуля, редька, перець), печіння (алкоголь, перець чилі), в’яжуче (зелене яблуко, айва, танін у вині), металік (окислені продукти), смак жиру. На думку дослідників INRA, насправді існує континуум смаків. Кожна смакова молекула викликає сенсорний образ, спеціально розпізнаний мозком.

Всі нюхові, смакові, тактильні відчуття, що відчуваються у роті, називаються терміном ароматизатори.

Цукор

Апетит до солодкого вроджений у людей, а також у ссавців. У немовлят смоктальний рух пов’язаний з визнанням солодкості. Солене взагалі викликає імітацію досади. Кислота породжує реакції невдоволення. Гірка викликає справжнє відштовхування, порівнянне з інстинктивною формою захисту, отрути, як правило, гіркі.

Читати: Механізми смаку

Джерела: Від мови до мозку. Сандрін Етьєн. Дослідження. Липень-серпень 2010 року.