Чуття синьйора Джино для мисливців на моцарелу з втраченого присмаку

Джино Паолелла нахиляється над чаном і протягує довгу дерев’яну палицю через сир. Ще раз наливає в нього великим черпаком окропу, а потім розмішує жовтувато-білу масу дерев’яною палицею в одній руці, а ковшем в іншій. Раптом тісто стає жорстким і тягне товсті пасма. Паолелла посміхається. Консистенція правильна!

Пара висить над чаном. Я стою біля нього і потію під поліетиленовим пальто та капюшоном, який мені довелося одягнути, перш ніж мені дозволили зайти до молочного заводу. Наскільки тепло повинно бути першим для Паолелли, 72-річної італійської сироварки, яка також повинна розмішати сир? Однак його не можна порушувати у своїй концентрації. Як випробування він розриває пасмо сиру: завзято рветься, але не надто туго. Ідеально Тепер його помічник наповнює масу в машину, через яку вона вдавлюється в насадку з отворами розміром з кулак дитини: Ось так створюються характерні кульки моцарели.

Для того, щоб мати можливість спостерігати, як роблять моцарелу з буйволів, мені, наприклад, не потрібно було їхати до Італії, а просто поїхати до Бранденбурга. Сироварня знаходиться в Кремні, приблизно за годину на північ від Берліна, а пасовище з буйволами трохи далі в напрямку Гамбурга. Однак знання про те, як цей прекрасний ароматний, типово італійський м’який сир виготовляється з буйволиного молока, походить з Кампанії: сім’я Паолелла робить там моцарелу ді буфала з 1750 року. Джино приніс,
Разом із почуттям сиру, яке розвивалось поколіннями, він прибув до Німеччини понад 20 років тому.

Столиця, в якій сироварня в Кремні була модернізована за новітніми технологіями, походить від берлінської сімейної династії:

Маттіас Вегерт, відомий жителям Західної Берліні через спеціалізовану торгівлю Foto-Radio-Wegert і власник різноманітних оптових магазинів електроніки в перші роки, приєднався до Mozzarella Paolella у 2012 році разом із партнером Детлефом Кібелкою з часткою 50%. Вегерт і Кібелка також володіють Prignitzer Ackerbaund Landmilch-Gesellschaft з кількома сотнями молочних корів, а Вегерт також володіє рестораном у Берліні-Далем, кухня якого переробляє близько семи тонн моцарели на рік.

Це призвело до того, що постачальник сиру Вегерта спровокував ланцюгову реакцію, коли він намагався підвищити ціни на 15 відсотків у 2011 році. "Я знав низькі ціни на молоко з власного бізнесу", - каже Вегерт, згадуючи своє здивування. Підприємець шукав альтернативні пропозиції та отримав пропозицію від Paolella, яка все ще була нижчою від початкової ціни його старого постачальника. «Моя перша думка була: Тоді якість не може бути правильною». Але посередників просто не вистачало: Paolella виробляє регіонально і продає безпосередньо. Ділова хватка Вегерта прокинулася. Він запропонував, щоб компанія в Кремні постачала його молоко з Prignitz, щоб переробляти його в моцарелу. Однак Паолелла висловив зустрічну пропозицію: чому б не перейти на водяного буйвола, молоко якого традиційно використовується для приготування італійської моцарели.

Буйволове молоко містить приблизно 9% жиру, приблизно вдвічі більше, ніж коров'яче, плюс більше вітамінів, заліза, кальцію, ненасичених жирних кислот - і тонкий аромат. Той, хто хоч раз скуштував буйволину моцарелу, ніколи більше не буде їсти м’які промислові сирні кульки, виготовлені з коров’ячого молока. Літр коштує 1,50 євро і більше, тоді як Вегерт за своє коров’яче молоко отримував тоді менше 20 центів. "У мене справді великі вуха".

У чудовий день у вересні 2012 року 103 самки молодих тварин та чотири бики з Італії переїхали до свого нового будинку на півночі Бранденбурга, на молочній фермі Вегерта в Прігніці. Берлінець регулярно відвідує їх, гладить довірливих тварин і розмовляє зі своїм керівником стада на місці. Зараз налічується 337 тварин, з яких близько 80 виробляють молоко - точна кількість варіюється залежно від того, яка корова вагітна.

Два рази на тиждень, три рази влітку, близько 900 літрів буйволиного молока доставляються до Кремля та безпосередньо переробляються. Окрім моцарели, Джино Паолелла та його співробітники також готують буррату: це м’який сир, наповнений вершками. Справжня калорійна бомба. Але приправлений гарною оливковою олією, трохи солі і перцю, з хорошим хлібом, просто смачно!

Під час поїздки до Кремля я дізнався ще про щось: буйволи дають набагато більше молока взимку, ніж влітку. Однак у цій країні моцарела особливо популярна як легка, швидка літня їжа. Натомість в Італії вершковий м’який сир їдять цілий рік. Коли я запитав кількох італійських друзів про рецепт, який мав би приємний смак навіть у німецьку зиму, вони одноголосно рекомендували моцарелу в carrozza:

Для 4 людей вам потрібно

8 скинутих шматочків паглієзи (фермерський хліб)
1 велика совка моцарели буйволів
за бажанням 4 скибочки шинки або 4 філе анчоуса
3 яйця
2 чайні ложки молока
трохи борошна
сіль і перець
Оливкова олія для смаження

підготовка
Розріжте моцарелу на чотири скибочки і трохи обсушіть. Розділіть шинку або анчоуси на чотири скибочки хліба, покладіть інші чотири скибочки зверху і притисніть до країв. Кожен сандвіч коротко занурте з кожним краєм у миску з холодною водою, а потім опустіть у борошно, щоб склеїти їх. Змішайте яйця з молоком, трохи солі і перцю в мисці. На глибокій сковороді розігрійте велику кількість оливкової олії. Коли олія стане гарячою, занурте обидві сторони бутербродів в яйце, а потім негайно додайте в сковороду. Смажте до золотистої скоринки з обох боків. Дістаньте з каструлі і дайте ненадовго стекти трохи кухонного паперу. «Моцарела в санях» готова.

Чесно кажучи, для мене це звучало більше як щось, що винайшов наркоман фаст-фуду. Але він популярний у всій Італії, запевнили мене мої друзі, які живуть у Турині, Римі та Неаполі. Тоді в цьому має бути щось.

Опубліковано в: Німеччина
Теги: моцарелла буйволи, буррата, виробництво, італійська, сирна молочна, крем, моцарела, моцарела ді буфала, моцарела в карроцці, паолела, рецепт

2 коментарі Написати коментар

Хто не відразу згадує сніг та міс Смілу
і це також про білу пишність.
А саме моцарела буйволів, і для цього потрібно багато чутливості,
щоб зробити це правильно,
а для поціновувачів скуштувати правильний у пропозиції.
Дуже приємний, апетитний репортаж про "прихованого чемпіона" з Бранденбурга.

Дякую Юргену! Біла пишність вражає хорошу моцарелу