Ці жири ви не повинні готувати, і як правильно навчатись
Сало, масло, оливкова олія. Усі ці жири не мають однакових достоїнств залежно від того, як їх використовують на кухні.
Шарль-Антуан Вінтер
"Дієтолог-дієтолог, консультант з питань засобів масової інформації та бізнесу, директор-засновник програми" Стати послом охорони здоров’я ", перших незалежних французьких навчальних курсів, які відповідають за здоров'я людини та її планети".
Усі жири та жирні речовини, які є твердими при кімнатній температурі (+ 20 ° C), є жирами, багатими насиченими жирними кислотами, «поганими» жирами. Насправді, як частина збалансованої дієти всеїдного типу, ці жири, що додаються до раціону, швидко змушують вас перевищувати рекомендовані добові потреби в насичених жирних кислотах. Останні в надлишку є реальними переносниками запальних захворювань (ожиріння, рак, серцево-судинні захворювання, непереносимість.).
Всі масла є рідкими при кімнатній температурі. Це підтверджує їх багатство ненасичених жирних кислот із захисними та профілактичними властивостями для вашого організму. Але серед цих ненасичених жирів деякі не переносять спеку вище + 60 ° C! Це поліненасичені жирні кислоти. Однак насиченість вітаміном Е та температура диму цих масел дає змогу визначити ті, які більше підходять для приготування.
Зверніть увагу, що все ж переважно використовувати олії та жири в кінці приготування. Окрім впливу приготування їжі на структуру ліпідів, усі приготовані жири шкідливі для вашого травного тракту.
Останнє нагадування: смаження проводиться при + 180 ° C. Поки жарка піднімається до 240 ° C !
Сало, сало:
- Робити з: кулінарія, уникаючи куріння. Несмачно, їх навіть використовують у деяких кондитерських виробах.
- Не робити з: зробіть це своїм основним жировим відкладенням! Якість їх жирів, безсумнівно, буде для вас згубною.
- На кухні: дуже часто використовується в зажарці з картоплею.
Вершкове масло:
- Робити з: з неповторним смаком, вершкове масло використовується як для змазування, отже, сире.
- Не робити з: готування на сильному вогні. Температура диму вершкового масла досить низька (+ 160 ° C) і містить 18% води, що може спричинити розбризкування. Віддайте перевагу його плавленню на гарячій їжі, його аромати будуть збережені, як і ваше здоров’я. На додаток до точки диму, масло, яке стає коричневим, обов’язково викидати !
Ріпакова олія (діє для холодноекстрагованих олій з волоських горіхів, льону, камеліни, конопель, сої):
- Робити з: «перше холодне віджимання» або «холодне витягування» якості та обов’язково органічне вирощування, ця олія повинна стати вашим приправою для приправ. Вигідне співвідношення ціни та якості, воно приносить вам ніжний смак, а також омега 3 у значних кількостях. Після відкриття зберігайте прохолоду.
- Не робити з: ваше приготування! Його точка диму становить лише + 107 ° C. Тільки рафінована ріпакова олія має температуру диму + 204 ° C, щоб протистояти смаженню. Але інтересу до вашого здоров’я не існує! Гідрування та переетерифікація - це процеси, які трансформують хімічну структуру ненасичених жирних кислот, щоб зробити їх більш стійкими під час варіння. Це працює для приготування їжі, але карає ваше тіло. Спочатку наявна омега-3 вже не активна і навіть шкідлива.
Оливкова олія:
- Робити з: все, абсолютно все. Навіть тісто! Ми віддаємо перевагу олії першого віджиму для приправ. І оливкова олія незаймана для приготування. Різниця між двома назвами пов’язана з рівнем олеїнової кислоти, мононенасиченої жирної кислоти, присутньої в оливковій олії. Це жодним чином не погіршує харчових якостей олій. Його характер поширюється скрізь, що відповідає нашим потребам у мононенасичених жирах ((до 60% нашого щоденного споживання в ліпідах!).
- Не робити з: як і всі масла, не палити. І не купуйте його вишуканий !
Кокосовий жир:
- Робити з: вашої випічки, що поширюється і навіть масажує. Можливе приготування їжі в присутності рідини (рагу, суп, випічка, тушкування). Цю олію слід вживати в помірних кількостях людям, які вживають багато червоного м’яса, сирів та холодного м’яса. Незважаючи на свої чудові достоїнства, в цьому контексті він ризикує створити надлишок насичених жирів.
- Не робити з: варіння на сильному вогні, сухе. У будь-якому випадку його запах стане кислим і неприємним.
Арахісова олія:
- Робити з: крім ризику алергії та врахування лише арахісової олії, що екстрагується холодно, температура її диму є низькою (+ 160 ° C). Тому бажано віддати перевагу в кінці варіння або для варіння в рідкому середовищі. Однак він не має харчової цінності. Багатість омега-6 може навіть нашкодити вам.
- Не робити з: висока температура приготування.