Цілісні, напівготовні, додаткові
Качка чи гусак? Консервовані або напівварені? Звичайний чи фарширований? Додатковий чи перший вибір? Ми пояснюємо, як вибрати фуа-гра, з наближенням Різдва.
Опубліковано 02.02.2019 о 16:00, оновлено 29.01.2020 о 06:46
Він є зіркою святкування кінця року. Фуа-гра заслуговує на особливу увагу, коли справа доходить до її вибору, а потім за кухонною плитою, щоб її приготувати. Оскільки прийняття хорошої фуа-гра залежить від кількох критеріїв, від методів приготування їжі до комерційних назв, включаючи бюджетні та якісні маркування. І як флагманський продукт французької гастрономії - Франція є провідним експортером фуа-гра з майже 5000 тонн та провідним виробником (20 000 тонн) у світовому масштабі (1) - необхідна увага до деталей. Не панікуйте, редакція дасть вам ключі до визначення ідеального фуа-гра.
Три торгові назви
Якщо на ньому є штамп "фуа-гра", продукт повинен містити 100% фуа-гра, трохи жиру і не більше приправи, і не більше. Але реальність є більш складною: між "блоком фуа-гра" і "цілим фуа-гра", завдяки простим "фуа-гра", залишається багато відмінностей.
Блок фуа-гра: "перший приз"
Блок груп фуа-гра разом кілька фуа-гра працювали разом і відновлювали з невеликою кількістю води (10%), щоб отримати емульсію з однорідною текстурою. Існує також "блок фуа-гра з шматочками", який вказує на те, що шматочки фуа-гра (як правило, 30%) були додані в крем з фуа-гра.
більшість: Окрім того, що він доступний за ціною, він підходить для невеликих порцій, а також для значно більших коробок. Блок фуа-гра ідеально підходить для змащування на тостах.
Фуа-гра: компроміс
Коли вказується лише назва "фуа-гра", це означає, що фуа-гра складається з кількох шматків агломерованих часточок, залишених такими, які вони є, і які можуть походити від різних тварин та приправи.
більшість: він має мармуровий естетичний вигляд, який домагається при нарізці.
Ціла фуа-гра: вершина асортименту
Це обов’язкова умова сусла. Це препарат, що складається з цілої фуа-гра або декількох цілих часточок, також дуже доброї якості. Приблизно вдвічі ціна за блок фуа-гра, його природний вигляд і однорідний колір, смак і текстура викликають захоплення пуристів.
більшість: це найкраща якісна фуа-гра на ринку: надзвичайно свіжа, розроблена та приправлена. Найкраще вживати звичайну, злегка підсолену, підсолоджену або з коньяком або винним лікером.
У відео наша порада для успішного приготування птиці
Режими приготування
Фуа-гра пропонується до продажу у декількох формах: незалежно від того, чи це просто сировина, чи скористалися різними способами приготування, необхідний швидкий огляд.
Сирий фуа-гра
Найсвіжіший фуа-гра за найкращими цілями, сирий фуа-гра можна придбати для приготування на сковороді або перетворити на террін. Щоб заслужити свою назву, він повинен важити не менше 300 грам. Приготована злегка від 55 до 58 градусів, сира фуа-гра може бути продана нарізаним способом у відділі громадського харчування, під вакуумом (свіжим або замороженим) або в террині в банку. Помістивши в холодильник, його слід вживати протягом тижня з моменту покупки.
більшість: це найкраща форма для виготовлення домашнього фуа-гра, оскільки ви можете приготувати власний фуа-гра менше, ніж оброблений фуа-гра. Сиру фуа-гра потрібно готувати в террині («додатково») або смаженому на сковороді («перший вибір»). Це інгредієнт святкових рецептів, виготовлених з фуа-гра передового досвіду.
Якщо ми більше думаємо про гусячий фуа-гра, ніж про качиний фуа-гра, то все-таки виграє останній: більше 95% виробництва Франції! І хоча качиний фуа-гра має більш потужний і сільський смак, ніж гусячий фуа-гра, він також дешевший, але багатий шкідливими жирами.
Напівфабрикати з фуа-гра
Стерилізуючи при температурі 85 градусів, потім продаючи у свіжому відділенні у вакуумній упаковці або у коробці, його можна зберігати до 3 тижнів у холодильнику, якщо він свіжий, і кілька місяців, якщо він поставляється у скляній банці, після закінчення терміну придатності дата споживання (DLC). Він поставляється в банках, махрових кубочках або лотках. Напівфабрикат з фуа-гра готовий до вживання.
більшість: "основний" метод приготування, який виділяє менше жиру, ніж стерилізація при температурі більше 100 градусів, необхідній для консервів, і який дозволяє напівфабрикату з фуа-гра не втрачати свою гладкість.
Фуа-гра з консервів
Запечена при 110 градусах, потім подана у металевій жерсті або у скляній банці, її збереження може тривати кілька років у прохолодному та сухому місці (від 10 до 15 градусів).
більшість: він стає більш гладким з віком і може зберігатися, відповідно до його оптимального терміну використання, до 4 років. Бажано зберігати свої пресерви в льоху.
У відео, як зробити домашній террін з фуа-гра
Приготування власної фуа-гра: поради
Вказівка та маркування якості
За даними Міжпрофесійного комітету з пальмипедів фуа-гра, на селекціонерів застосовуються дедалі жорсткіші правила - від розведення до виробництва до збуту. Найбільш поширеним є вказівка на "качку з фуа-гра з південного заходу". Це захищене географічне зазначення (ЗГУ). Це гарантує, що принаймні один етап виробництва був здійснений в регіоні. Що стосується захищеного позначення походження (ЗНЗ), воно включає всі стадії виробництва, тобто качок або гусей вирощували, забивали та обробляли в регіоні. Вказівка також передбачає забій як мінімум три місяці та примусове годування кукурудзою, виробленою на південному заході. Існує також контрольована етикетка походження (AOC), яка ідентифікує товари, виготовлені відповідно до визнаних правил та ноу-хау. Найбільш обмежувальний з усіх, що називається Rouge "foie gras des Landes", вимагає періоду розмноження 91 день, а потім - 14 днів примусового годування зернової кукурудзи. Це відмінна ознака товару, якість якого перевершує якість інших.
Сира фуа-гра: "усі, що надходять", "додатково" або "перший вибір" ?
Як вже було сказано, сирий фуа-гра найкраще підходить для виготовлення вашої домашньої фуа-гра: в террині, духовці, бейні-марі, чайному рушнику або навіть із термоміксом - тисяча і один із способів зробити це. Але який тип сирої фуа-гра вибрати? Все залежить від бажаної якості та рецепту - легко, швидко або навіть за допомогою тканини - зробити. Перший фуа-гра, що наближається, підходить для начинки та макаронних виробів з фуа-гра, його недосконала текстура не підходить для терріну. Що стосується фуа-гра «першого вибору», то вона ідеально підсмажена на сковороді або у начинці. Не рекомендується застосовувати террін, оскільки він має тенденцію до збільшення жиру під час варіння. Нарешті, «зайвий» фуа-гра, кращої якості, оскільки він краще підтримує приготування їжі, зі своєї сторони присвячений найбільш вишуканим препаратам: терину напівфабрикату з фуа-гра або баночці стерилізованої печінки, обидві містять максимальну кількість фуа-гра для мінімально можливого жиру.
Тест, який не обманює
Доступ до класифікацій буває важко: фуа-гра досить скупий на ярликах. І якщо ви не на прямій лінії з заводчиками, краще мати кілька добре відточених підказок, щоб визначити за допомогою поліетиленової плівки або вакуумного пакета якість продукту. Запах, зовнішній вигляд, відчуття, а також його вага та колір: враховується багато параметрів. Куплений сирий фуа-гра повинен бути злегка рожевим, без плям і мати гарний колір слонової кістки. І крім того, що вона повинна бути гнучкою і не дуже вологою, не рекомендується занадто велика печінка (занадто велика кількість жиру, що повертається під час варіння), а також занадто мала (відсутність гладкості). Нарешті, опинившись вдома, є хитра хитрість, щоб визначити, чи є ваш фуа-гра більш модним «напівготовним», «консервованим» чи «смаженим на сковороді». Відріжте невеликий кінець і киньте його на гарячу сковороду: якщо він розтане, як масло, він буде досить «напівготовним». Якщо воно трохи рухається перед плавленням, використовуйте його для консервування. З іншого боку, якщо воно противиться приготуванню, воно буде гідним смаження на сковороді.
1. Ціна: якісний фуа-гра обов’язково буде дорожчим. Тим більше, що внаслідок повернення пташиного грипу цього року ціни навряд чи будуть переглянуті у бік зниження.
2. Походження: доцільно звернути увагу на те, щоб добре відбирати фуа-гра французького походження. Такі країни, як Угорщина, експортують свою фуа-гра, яка потім переробляється в країні-імпортері. Чим менше кроків, тим краще.
3. Консерватори: уникати присутності нітриту натрію (Е250). Як правило, уникайте всіх консервантів.
4. Насолоджуйтесь !
(1) Відповідно до даних Міжпрофесійного комітету з фуа-гра пальміпідів, опублікованих у 2016 році.