Цільнозерновий хліб та цвіль - метод LOGI - LOGI, FLEXI-CARB, FLEXI-DIÄT та LIVER FAST - Це
Цей сайт використовує файли cookie. Використовуючи наш веб-сайт, ви погоджуєтесь з тим, що ми встановлюємо файли cookie. Додаткова інформація
steini
Монталбан
Так! Це пов’язано з виробництвом. Кампернікель все ще випікають за традиційним методом закваски (а не зі штучним кислим) і відносно довго із зменшенням тепла.
І, здається, я вже читав, що раніше, тож у тому році тощо, лікарні замітували сухарями для дезінфекції. За це твердження я не несу ніякої відповідальності та жодних гарантій: rolleyes:, просто я все ще пам’ятаю це.
Тож я підозрюю, що традиційно виготовлений хліб з правильною закваскою (без сумішей для випічки, як сьогодні) також має дезіфікуючу дію, і тому він не пліснявіє, а здебільшого стає сухим. «Штучний кислий хліб», як правило, пліснявіє.
На даний момент я не знаю, звідки береться дезінфікуючий ефект,
Хардібейєр
Традиційно виготовлений насос не містить закваски. Це лише у випадку з варіантом Husch Husch (який, отже, не є насосним нікелем, а кольоровим цільнозерновим хлібом)
дивитися також.
насосний нікель
Спробуйте пумпернікель від Manufactum, наприклад, величезна різниця.
Як уже писав Харді, насосний нікель не виготовляють із закваски, не використовують дріжджі (як практично у всіх роздрібних товарах), буряковий сироп тощо - ідеальне твердження про те, що це лише кольоровий цільнозерновий хліб. також менше випікається, але більше готується або готується на пару.
Але, щоб підійти до запитання Штейні: ви, мабуть, маєте на увазі хліб із Hofpfisterei? Тому що для цього характерний справжній потік закваски. Якщо через тиждень скло запліснявіло, то, швидше за все, ви зберігаєте його неправильно (занадто вологий, лежачи один на одному). Якщо ви покладете склопакети так, щоб надходило повітря, вони будуть сухими і твердими (приємно жувати;)) - але тоді немає цвілі.
Крістіанф
Цю публікацію вже редагували 1 раз, востаннє від christianf (31 серпня 2006 р., 19:34)
Хардібейєр
Так, Айсі погоджується
Для утворення цвілі повинна бути певна кількість вільно доступної води.
Подібно до м’яса - його можна сушити без гниття - якщо повітря дуже сухе.
Хліб із закваски теж може - адже Ейсі досить запліснявілий. Якщо для цього достатньо повітря, це менш імовірно. Крім того, молочна кислота повинна зберігати та перешкоджати росту мікробів.
Інший приклад: білий хліб
Ніякої закваски, але дуже мало вільно доступної води. До розмноження мікробів він вже висох.
Хардібейєр
Монталбан
І це якраз традиційний підхід до закваски, наскільки мені відомо.
Житнє борошно, вода і сіль і більше нічого.
Як це має працювати інакше?
Цю публікацію вже редагували 3 рази, остання версія Montalban (31 серпня 2006 р., 21:29)
прочитати посилання у Харді; Житнє борошно + вода + сіль не означає закваски - підкислення немає, але це тісто залишають набрякати на кілька годин, коротко випікають, а потім знову готують на пару протягом декількох годин. Просто порівняйте Пумпернікель з de.wikipedia.org/wiki/Sauerteig.
Монталбан
Привіт Ейсі, Харді, Крістіане,
Ось цитата Беліца/Гроша, "Підручник з харчової хімії", 4-е видання, 1992, глава 15.4.5 "Види хліба", сторінка 664
Пумпернікель походить з Вестфалії. Кисле тісто готують більше, ніж випікають у герметичних печах. При тривалому нагріванні крохмаль значною мірою розщеплюється на декстрини та мальтозу, які відповідають за солодкий смак тощо та ін.
Отже, за словами Беліца, це все-таки хліб із закваски.
steini
Хардібейєр
Карін
Закваска готується з бродіння крохмалю.
Жодної закваски без бродіння.
Це бродіння викликане дріжджовими грибами.
Цей процес відсутній у справжньому насосі. Це не може відбутися, оскільки спека занадто висока з самого початку - дріжджі (які також є в повітрі як так звані "дикі дріжджі") гинуть.
Завдяки такому теплу і дуже тривалому нагріванню тісто практично не містить мікробів.
Анжела Тухельт
Оригінал від Hardybayer
Карін
Закваска готується з бродіння крохмалю.
Жодної закваски без бродіння.
Це бродіння викликане дріжджовими грибами.
.
.
Насправді через молочнокислі бактерії, але в той же час також через дріжджові грибки, які плавають всюди. Просто як доповнення
Привіт - Анжела (якій, незважаючи на LOGI, останнім часом доводилося стикатися з закваскою в кам'яній печі)
Монталбан
тоді чому тісто дозволяється набрякати? І стояти навколо?
Хардібейєр
Якщо ви коли-небудь самі робили дріжджове тісто, ви знаєте, що занадто гаряче (> приблизно 40 °) вбиває дріжджі.
Пумпернікель - традиційний вестфальський хліб з непросіяного борошна, виготовлений із житнього борошна. Згідно з оригінальним рецептом, він складається лише з декількох годин гаряча вода набрякла крупа (brühstück), яку випікають у закритих формах при 200 ° C, а потім готують на пару більше, ніж випікають при температурі близько 100 ° C протягом 16 - 24 годин
(Вікіпедія)
Міцність краще розблоковувати набряком.
Зерна сушать: D.
Без набрякання воно а) не буде м'яким і б) карамелізація не може відбуватися.
Монталбан
Ну, «Беліц» - це принаймні одна визнана книга, в якій мало дурниць.
Але після цієї інтерпретації я не розумію важливості випікання хліба з пумпернікелем.
Тоді можна було б відразу приготувати житню кашу.
Це простіше і менш трудомістко?
І те, що зерна жита обливають гарячою водою, ще не означає, що вода не охолоне. І як довго ви дозволяєте підходу стояти?
перед тим, як вона піде в піч?
Цю публікацію вже редагували 2 рази, остання версія Montalban (1 вересня 2006 р., 14:57)
steini
Монталбан
Це зрештою хліб із закваски?
Це звучить так, як повинно бути. йдеться про бродіння та закваску .
З повагою,
Цю публікацію вже відредаговано 1 раз, остання версія Montalban (1 вересня 2006 р., 15:33)
Хардібейєр
це не стає кращим лише тому, що старе!
У мене достатньо старих кулінарних книг із дурницями!
щодня виготовляється щодня із цільнозернового житнього борошна, води та солі за давньою сімейною традицією. Пумпернікель випікають цілий день при низькій температурі. Це означає: Як і в багатьох інших продуктах, інші інгредієнти не потрібні. Ми повністю обходимося без випікачів, консервантів, барвників та інших добавок. Також для виробництва не додають дріжджів.
Steini - подивіться на текст вашого словника. Хто це написав, той пише дурниці.
Тому що: "можна запікати в сильно нагрітій духовці протягом 12-14 годин"
Пумпернікель використовується при нижній Температура більше приготована, ніж запечена.
Якщо ви зробите це, як описано, ви отримаєте вугілля
Яке тісто можна піддавати дії сильно нагрітої духовки 12-14?
Жоден!
Той, хто вже випікав хліб (я готував собі кислинку), одразу ж натрапляє на цей уривок.
Це намагається знову і знову протягом тривалого часу скоротити дуже довгий процес випікання, і це може бути.