Cote de Boeuf сухий витриманий стейк із запеченої яловичини
Смажений сухий витриманий стейк, цей соковитий Cote de Boeuf (яловича відбивна) ідеально підходить для зворотного приготування. Дорогі мої, стейк з Абердіна Ангуса я купив у нашого сільського м’ясника у Франції. Він настійно рекомендував цю бичачу чорну ангусу, я рідко бачу тут такий гарний шматок стейка! Я не смажу такий чудовий стейк дуже часто, коли він дозрів!
Сухий витриманий стейк - яловича відбивна - Cote de Boeuf
Стейк з реберним оком відрізняється від cote de boeuf лише тим, що в ньому ще є кістка. Наш стейк з Абердіна Ангуса важив вражаючих 1550 грам. М’ясо надзвичайно соковите завдяки кості з одного боку та жировому шару з іншого, чудовому мармуровості!
Підготуйте яловичу відбивну для зворотного приготування
Мій чоловік трохи зблід за ціною. Тому мені було дуже важливо смажити стейк ідеально до місця. Ми любимо їсти його середньостатистичним, і з таким великим стейком на кістці я не вважаю, що стейк так легко смажити з таким великим. Оскільки м’ясо на кістці часто готується менше, ніж в середині шматка!
Зворотне приготування коте-де-буф
Власне, я хотів приготувати нам стейк на винному дереві у нашому великому відкритому грилі у наш останній святковий вечір. Але сильний вітер зірвав мої плани! Тому що відкритий вогонь був би надто небезпечним! Через надзвичайну сухість іскри, що летять від вітру, були б дуже небезпечними. Сухий витриманий стейк My Cote de bouef з Абердіна Ангус, Шотландія, потрапив у наш великий мішок-холодильник!
Я вирішив, перш ніж смажити стейк і класти його на сковороду, зворотне приготування було б більш ідеальним для цієї бичачої відбивної. Це смаження у зворотному порядку подібне до смаження при низькій температурі в духовці. Ця обсмажена відстань зробить м’ясо дуже ніжним.
Сухий витриманий стейк з овочами
Смажте сухий витриманий стейк назад
Щоб ця бичача відбивна готувалася ідеально, я вранці вийняв її з холодильника, щоб вона отримала кімнатну температуру. Для приготування я кладу його в плоску форму для випікання і ставлю в розігріту духовку при 55 градусах верхнього і нижнього нагріву. Це дуже повільне попереднє приготування означає, що м’ясний сік рівномірно розподіляється всередині стейка!
Потрібно кілька годин, щоб м’ясо досягло серцевини. Цей час приготування скорочується, якщо ви встановите духовку вище на 70-90 градусів. Кожна піч різна просто за дуже низьких температур, я вимірював температуру за допомогою термометра.
Яловича відбивна
Готуючи назад, дуже важливо перевірити температуру серцевини за допомогою термометра для обсмажування. Я поклав його в стейк Чорного Ангуса біля кістки. Я вранці поставив його в духовку і приготував усі гарніри.
Квасоля, цибуля-шалот і морква бланшуються і готуються в готовому вигляді. Я обсмажив скибочки картоплі незадовго до цього, тому мені довелося лише смажити їх у фритюрі безпосередньо перед їжею. Я накрила овочі алюмінієвою фольгою і поставила в духовку на останні 20 хвилин, щоб вони прогрілися. Також рекомендую перед подачею нагріти тарілки в духовці.
На своїй газовій плиті я нагрів важку залізну сковороду без жиру, а потім помістив Кот-де-Буф у гарячу сковороду при температурі серцевини 53 градуси і смажив її дуже гарячою протягом 2 хвилин з кожного боку. Потім він повертається в духовку на 5 хвилин, щоб м’ясний сік добре розподілився. Я перевернув його раз через 2-3 хвилини. Але робити це слід щипцями або рукою, а не виделкою, щоб м’ясний сік не витікав.
Якщо ви готували бичачу відбивну на електричній плиті, слід покласти на сковороду трохи освітленого вершкового масла. Я готую на газі багато років і завжди маю відчуття, що газове полум’я гарячіше за плиту на електричній плиті. Ніколи не слід використовувати сковороду з покриттям для смаження стейка. Я отримую найкращі результати смаження за допомогою своїх важких залізних сковорідок, які вже не зовсім гарні.
Абердинський ангус перед подачею заправляється свіжорубаним розмарином, зеленню з Провансу та fleur de sel (морською сіллю). Спеції горіли, коли було гаряче.
Якщо ви любите їсти стейки, у мене в блозі є рецепт стейка з яловичого філе та стейка. Ми випили разом зі стейком дуже смачне французьке червоне вино AOC та Vacqueyras від Патріка Лесека з південної області Рона. В якості гарніру я мав для нас свіжу зелену квасолю, цибулю-шалот, моркву та смажені скибочки картоплі.
Бажаю вам гарного початку вихідних!