Criture au cornet - гостинність та харчова промисловість WebTV

  • Головна>
  • Випічка>
  • Техніка випічки>
  • Письмо корнетом
    Пов’язані поняття:
  • Експерт
  • Зібрати - прикрасити - подарувати
  • Наркомат - продуктовий магазин - льох

Підготовка пана Бувіна до написання:

гостинність

Розтопіть чисту какао-пасту в бейні-марі, не перевищуючи 45 ° C, розслабте трохи теплого бальзамового сиропу при 30 ° і додайте кружку глюкози. Перемішати до отримання однорідної маси.
Цю суміш можна зробити на місці і зберігати в прохолоді.

Інгредієнти сиропу для бальзаму 30 °:
1 літр води
1,350 кг цукру
Доведіть суміш до кипіння, припиніть готувати, коли цукор повністю розплавиться, і дайте охолонути.

Чиста какао-паста:
Це сирий шоколад, який не можна вживати як є. Він має дуже сильний смак і виражену гіркоту. Він не містить цукру.
Як і ковдри, какао-маса, залежно від походження зерен, має свої органолептичні якості. Зверніть увагу, що половину маси какао становить какао-масло (внутрішнє походження), незалежно від походження зерен. Тому чиста паста з какао працює як шоколад.

В Середня школа Каміль-Клодель в Манте-ла-Віль тренер з кондитерських виробів організував для своїх слухачів практикум з техніки цукру. Для цього він запросив професіонала.

Містер Вінсент Бувін
Діабленсукрет
20 вулиця де ла Рейльєр - 78711 МАНТ-ЛА-ВІЛЬ - 01.30.92.37.82
13 років він був шеф-кондитером у ресторані Lasserre, одному з гастрономічних закладів Парижа, розташованому в самому центрі 8-го округу, неподалік від Єлисейських полів та проспекту Монтень.
Потім він переїхав до Мант-ла-Вілья і створив знак "Le diable en sucre".

Він каже:
"Я навчився працювати з цукром самостійно. Я пристрасний і не рахую годин. Ти повинен бути наполегливим і вчитися на своїх помилках".

Він не вагався поділитися своїми ноу-хау та зробити свій досвід доступним.
Слухачі спостерігали та могли також відтворити наступні прийоми:

  • Троянди з мигдальної пасти,
  • «Витягнутий цукор» для виготовлення декоративних шматків,
  • "Прядений цукор" для виготовлення гнізд, черепашок, прикрас, .
  • Письмо хорунжим.