Цукемоно, дивовижний сорт японських солінь
Цукемоно? Я їм це щодня », - пояснює Юхкі, ресторанчик у Хіросімі. Ці маленькі мацеровані речі - від японського зуке, "мацерат" і моно, "річ" - справді є частиною повсякденного життя в Японії. “Як і багато японців, ми готуємо їх сім’єю, вдома. Ми використовуємо капусту, моркву, огірки; будь-який овоч може зробити трюк, ми адаптуємось до сезону та прибуття. Насправді, якщо всі овочі підходять, поле цукемоно ще більше і охоплює коріння, яйця, деякі фрукти, м’ясо, рибу, всі види морепродуктів і навіть квіти. Ця кулінарна традиція далеко не одноманітна, пропонує безмежні можливості у різних формах, кольорах та смаках.
Винайдено за необхідністю, зберігається за смаком
У походження цукемоно існує необхідність: збереження. За старих часів, до сучасних холодильних установ, зберігати їжу було непросто. Кожен товар мав свій сезон, часто короткий; впродовж кількох тижнів їжі залишалося вдосталь на решту року. Усі культури світу розробили більш-менш складні процеси для подовження періоду споживання м’яса, риби, фруктів та овочів: засолювання, копчення, сушіння, бродіння тощо. У Японії методи збереження шляхом мацерації виникли б 1500 років тому, згідно з працями 8 століття. Тут народилися цукемоно, японські соління. Як і наші соління, каперси та олівки, вони були винайдені з необхідності, але вони залишились не смаковими.
Смак, який одразу видно в Японії, бо цукемоно всюдисущі. Стебла васабі в Сідзуоці, дайкон і комбу на Хоккайдо, зелена папайя на Окінаві, кожен регіон має свою особливість і рецепти. Однак у наш час ці соління не можна обійтися, оскільки більшість свіжих продуктів можна придбати цілий рік у супермаркетах. Але це прекрасне в’ялене м’ясо вносить щось особливе в японські страви. Вони мають негайний естетичний ефект та аромати, які ідеально поєднуються з певними стравами. Цукемоно покращує м'який рецепт або гасить спеку гострого приготування, надає нотку кислотності жирним стравам, пом'якшує солоний смак. Це дотик кольору та речовини, жвавий елемент, який відкушує рот і має своє місце у всіх меню, навіть найпростіших.
Більше 4000 видів цукемоно
Від сніданку до вечері, від найскромніших домогосподарств до заможніших, цукемоно можна знайти на кожному столі, невеликими порціями, часто розміщеними у спеціальному контейнері. З простих сторін вони стали важливою частиною японської дієти, такої ж важливості, як рис або суп місо. «Вдома, - пояснює Юхкі, - цукемоно завжди є у своєму горщику; Коли я приходжу з роботи голодним, мій перший інстинкт - подати собі велику миску рису, покриту цукемоно. Не потрібно робити більше: це здоровий комфорт і справжнє задоволення. Антрополог Майкл Ашкеназі підтверджує це основне місце солінь в Японії: «Все, що потрібно - це миска рису з цукемоно та суп, щоб перейти від простої їжі до справжньої кулінарії. "
Сьогодні існує понад 4000 видів, вироблених із використанням близько сотні кустарних методів. Від гарі, маринованого імбиру, що супроводжує суші, до умебоші, дрібної солоної сливи, що проходить повз такуан, довгої редьки гарного яскраво-жовтого кольору, яка прикрашає трохи макідзуші, - загальна точка всіх цих "мацерованих речей". Це сіль. Це дійсно дозволить зливати воду з овочів, м’яса чи риби, які ми намагаємось зберегти. Традиційно ці вироби із сольовим покриттям поміщають у теракотовий горщик і здійснюють сильний тиск на них важким каменем протягом декількох годин або кількох днів. Під впливом солі та ваги вода виходить, не даючи продуктам гнити. Тоді ми можемо утилізувати їжу, розпавшись таким чином.
Сіль, основний елемент
Найпростіший цукемоно буде зроблений таким чином. Їх називають шиодзуке, буквально «мацеровані в солі». У наш час шиозуке зазвичай виготовляють за допомогою невеликих зручних пресів. Інструменти різні, але результат однаковий: ви отримуєте чітке, довговічне цукемоно за рекордний час. Серед них найвідоміші - умебоші, знаменита солона слива та ікура без шиодзуке, солона ікра лосося. Цей метод застосовується також до певних квітів, таких як сакура, цвітіння вишні, які потім будуть настоюватися.
Хоча використання солі є технікою для виготовлення цукемоно саме по собі, справжньої мацерації також можна досягти, використовуючи, зокрема, рисовий оцет, саса, місо або рисові висівки. Кожен із цих інгредієнтів виробляє хімічну реакцію, яка змінить консистенцію та смак продукту, що зберігається. Залежно від методів, природними процесами, що працюють під час цієї операції, є бродіння або лактоферментація.
Мацерація в місо, паста з ферментованої сої, дуже добре підходить для овочів та риби, таких як сардини або скумбрія. Не завжди потрібно знесолити їх спочатку, оскільки саме місо вже містить багато солі. Просто додайте трохи місо-саке, і отримані цукемоно називаються мізодзуке, «мацеровані в місо». Це один з найдавніших методів збереження в Японії. На відміну від простого методу солі, на техніку місо потрібен час, іноді від декількох місяців до декількох років, оскільки процес бродіння відбувається дуже повільно.
З рисовими висівками, оцтом або соєвим соусом
Досить подібною технікою є розміщення їжі у вологій суміші рисових висівок і солі. Для активації бродіння ми можемо додати шкірку пива, імбиру або яблук: це грядка з рисових висівок повинна ожити, щоб магія спрацювала. Все, що є їстівним або майже може піддаватися цьому виду мацерації: овочі, риба, м'ясо, які використовуються цілими. Ці цукемоно, які називаються нуказуке, «мацеровані в рисових висівках», потім промивають чистою водою і нарізають тонкими скибочками або невеликими шматочками.
Серед найпоширеніших методів також мацерація в рисовому оцті. Ці прості у виготовленні цукемоно, які називаються судзуке, можуть зберігатися лише короткий час, оскільки в японському оцті низька кислотність. Одним з найвідоміших сузуке є гарі, рожевий імбир, який їдять між двома суші, щоб промити небо. Цукемоно, виготовлене з соєвим соусом або шоюдзуке, також популярні і мають величезну різноманітність консистенції: у нас будуть хрусткі та свіжі соління, мариновані у прозорому та світлому соусі, а інші набагато більш насичені та солоні, покриті темним та густим соусом . Нарешті, касузуке, які провели від декількох днів до декількох років у суміші осаду саке, солі, цукру та мірину, зберігатимуться дуже довго і зберігатимуть слабоалкогольний смак і більш-менш солодкий, залежно від часу мацерації .
Незалежно від засобів, що використовуються для їх приготування, цукемоно пропонує результат, який говорить про очі та небо. Вони легкі, малокалорійні та повні вітамінів. Нарешті, вони містять бактерії, сприятливі для травлення. Залежно від їх більш-менш солодкого чи кислого смаку, більш-менш солоного, насиченого або гострого, вони знаходять особливе місце в щоденних меню. Широко доступні у Франції, в азіатських продуктових магазинах, їх також легко приготувати самостійно, тому немає причин без них. Залежно від їх кольору та форми, ви можете розпізнати їх у японському ресторані; Окрім найпоширеніших сортів, різноманітність цукемоно внесе в вашу страву грайливий відтінок, і у вас буде багато несподіванок. ■
Дещо найнеобхідніше
Такуан
Takuan або takuanzuke - це цукемоно від дайкона, великої японської білої редьки. Дайкон спочатку сушать, а потім занурюють у рисові висівки. Залежно від регіону в рецепт можна додати ікру риби, морські водорості та перець чилі. Має гарний яскраво-жовтий колір завдяки додаванню куркуми та солодкий смак. Це одне з найпоширеніших і універсальних цукемоно. Він має своє місце в більшості меню на основі рису, і його часто розрізають на півмісяця.
Умебоші
Умебоші, люби це чи ненавидиш. Ця маленька слива, яку часто прикрашають рисом в бенте, не завжди до смаку жителям Заходу через надзвичайно кислий та солоний смак. Його червоний колір отримують з листя шисо. Він зустрічається в Японії у висушеному (умебоші), блідому та зморшкуватому або не висушеному (умезуке) вигляді. Це приносить полегшення м’яким стравам, а також - рідкісний випадок - може стояти самостійно.
Бені шога
Зазвичай асоціюється з гюдоном (миски з яловичого рису) або раменом (супи з локшиною), бені шьога - це імбирне цукемоно, яке дуже добре поєднується з м’ясом та досить жирними або важкими стравами, такими як якісоба (локшина, обсмажена в обсмаженому вигляді). Імбир ріжуть на сірники та мацерують в умезу, залишковий розсіл, отриманий при приготуванні умебоши. Він набуває червоного кольору та аромату, одночасно кислого та солодкого.
Гарі
Він, мабуть, найвідоміший цукемоно за межами Японії. Невіддільний від суші та сашими, він складається зі свіжого імбиру, нарізаного тонкими смужками та збереженого в солодкому рисовому оцті. Він природно набуває злегка рожевий відтінок, але його колір часто посилюється за допомогою барвників. Гарі - ідеальний супутник сирої риби завдяки своїм антисептичним властивостям. Вважається також, що він "промиває" смак і дозволяє чітко оцінити різні смаки блюда для суші.
Таканазуке
Менш відомий у Франції, таканазуке готується із висушених, а потім підсолених листя китайської гірчиці. Отримане цукемоно дуже хрустке та освіжаюче. Іноді для гострого результату додають червоний перець. Це класичний гарнір з раменського хаката, з насиченим бульйоном на основі свинини, який вимагає гострої нотки.
Ко-насузуке
Ці крихітні коротко мацеровані баклажани мають дивовижні кольори - від чорного до яскраво-синього, іноді з чисто білими ділянками. Їхній складний смак поєднує в собі пікантні та насичені ноти. У цьому типі цукемоно для початківців є щось суворе. В Японії ко-насузуке дуже поширені і їх часто роблять в домашніх умовах.
Фукудзіндзуке
Фукудзінсуке виготовляється із суміші овочів: зазвичай він містить корінь лотоса, дайкон, баклажани та огірок, мацеровані у густому і солодкому розчині соєвого соусу. Часто прикрашений насінням кунжуту, результат має коричневий колір, але він буде від червоного до фіолетового, якщо забарвлений листям шизо. Дуже популярний у Токіо в 19 столітті, цей тип цукемоно в даний час вживається по всій країні. Він ідеально поєднується з японським каррі.
Кюрі но нуказуке
Огірок (кюрі) - один з улюблених овочів в Японії. Його виготовляють з усіх видів цукемоно, використовуючи його окремо або з іншими продуктами, такими як баклажани або морква. Одним з найпопулярніших рецептів є огірок kyūri no nukazuke, консервований у рисових висівках, але також часто зустрічається, що він просто знесолений або швидко просочений солодким оцтом. У будь-якому випадку це насолода свіжістю і одне з найбільш хрустких цукемоно.