Довіри безглютенового пекаря - Ma Vie Sans Gluten

Давайте сьогодні передамо мікрофон Еріку Сегурану, кухареві в найбільших паризьких ресторанах, вчителю кулінарії та, нещодавно, безглютеновому пекареві. Я пропоную вам відтворити його подорож, багату на уроки ...

довіри

Цей період також стосується професійного переломного моменту: "Мої пріоритети змінювались, я хотів передати своє ноу-хау". Е. Сегуран розпочав викладацьку діяльність у ліцеї Жан-Роуз де Мо в 2004 році. Цей новий досвід, взятий як дужка, нарешті став покликанням. "Те, що я взяв для невеликої перерви, триватиме 15 років! », - довіряє він.

Нещодавно, втомившись їсти більше, ніж розчаровувати промисловий безглютеновий хліб, і закликаний оточуючими інвестувати в цю сферу, Е. Сегуран розпочав новий виклик: знайти рецепт «справжнього» безглютенового багета, тобто такий же смачний, як традиційний багет на основі пшениці. Після робочого часу в школі він використовує приміщення, щоб сформувати свою ідеальну паличку. Він занурився у світ хлібопечення, котрий не освоїв, і, самоук, випробував кілька рецептів. «На початку я намагався відтворити класичний виробничий процес, але це не спрацювало. Я дістав багети з товстою крихтою, як бруківка ". Тому необхідно повністю переосмислити виробництво, намацати, випробувати суміші різних борошнів, крохмалів та смол, вивчивши їх властивості. Після двох років і майже 80 випробувань багетів Е. Сегуран продає свої перші продукти через магазин органічних продуктів харчування (Le Grand Panier Bio, в Марей-ле-Ме). Наразі його асортимент включає "білий" багет, гречаний хліб, насіннєвий хліб, інший із сухофруктами та кулю з кукурудзяного борошна.

Ось його професійні поради тим, хто готує хліб без глютену вдома:

  • "Важливо зробити власну суміш борошна, оскільки всі вони мають різні властивості і доповнюють одне одного
  • Гідратація тіста є важливою: ви повинні забезпечити таку ж кількість води, як і борошно
  • Я використовую свіжі дріжджі, які від природи не містять глютену
  • Гумки (акація, гуар) і псиліум дуже корисні для формування тіста замість виготовлення формованих хлібів. "

Зараз Е. Сегуран розглядає можливість кинути навчання, щоб повністю інвестувати у випікання без глютену. Його бренд народився кілька місяців тому: Без глютену, майстерні Еріка, без глютену, але не без смаку ! Він хоче створити велику виробничу лабораторію, щоб продавати свій хліб паризьким рестораторам або хлібопекарням на 100% без глютену. Доповніть консалтингову діяльність для компаній, які бажають перейти до безглютенової продукції. Нова сторінка пишеться ...