Цукерки та бомбеки ... природно органічні ... - Bio Linéaires, професійний журнал
Поділіться цією статтею
Основні принципи виготовлення кондитерських виробів
Варка цукру
Більшість кондитерських виробів виготовляють із цукру. Це буде працювати по-різному, залежно від бажаного виду цукерок або кондитерських виробів. Як і багато інших оброблених продуктів, виробництво вимагає ретельної роботи, вимагає точності та ноу-хау: температура варіння, хист, в'язкість пасти, випаровування води тощо є важливими елементами. Якщо раніше кондитери не мали іншого рішення, як скуштувати цукор під час випічки, нинішня технологія дозволяє точно визначати стадії приготування з температур. Згадаймо, що для варіння цукру існують різні методи: раніше званий «кустарним», де варіння цукру здійснюється лише на відкритому вогні, в мідному посуді та відомий під назвою «промисловий», який виконується у вакуумі. парові плити.
Приготування їжі та температури
● 100 ° C: скатертина або невелика сітка. Це просто цукровий сироп.
● від 102 ° C до 108 ° C: філе. Сироп знову потрапляє в струмок. Потім використовується для мигдальної пасти.
● від 109 ° C до 116 ° C: пети-буле. На поверхні бульбашки лопаються з дуже невеликим шумом. Сироп утворює якусь м’яку пластичну камедь. Цей сироп використовується для помадок і варення.
● від 120 ° C до 126 ° C: Le Grand Boule. Сироп, що впав у холодну воду, не розбавляється і легко скочується в кульку. Застосовується для приготування м’яких карамелей, нуги та зефіру.
● від 145 ° C до 150 ° C: зламана. Сироп твердне і стає крихким. Цей сироп використовується для виготовлення всіх приготованих цукрових цукерок: коробки, пастили, льодяники, заморожені фрукти.-
● від 151 ° C до 170 ° C: карамель. Сироп стає кольоровим та ароматизованим будь-яким видом препарату. Це також дозволяє реалізувати нугатин, праліне тощо.
Використовувані інгредієнти та сировина
Щодо вартості, пам’ятайте, що органічні добавки можуть коштувати до двох-трьох більше.
Цукерки із запеченим цукром та льодяники
Це берлінготи де Прованс, фруктові чверті, м’ятні кульки, квадрати м’яти та грудна суміш. Вони виготовляються з цукру та сиропу глюкози, до яких додані аромати та природні аромати плодів чи рослин (чорної смородини, лимона, малини, м’яти, апельсина, груші…). Ці смоктальні цукерки краще вживати протягом дванадцяти місяців, незважаючи на наявність лимонної кислоти. Для льодяників або ячмінного цукру змінюється лише їх вигляд.
Медові цукерки
Ці органічні солодощі, представлені у формі бруньок, перлин або пастил, в основному складаються з тростинного цукру та меду (близько 10%). Вони ароматизовані евкаліптом, сосновим соком або чебрецем.
Цукерки, наповнені фруктами.
Цукерки зазвичай наповнені натуральними ароматизаторами, фруктовими пюре або фруктовими концентратами. В органічних також використовуються ефірні олії та органічні джеми. Доступні різні смаки лимона, апельсина, малини та чорної смородини. Зазвичай начинка складається із суміші цукру та сиропу глюкози, ароматизована чи ні.
М'які або желейні цукерки
Дата народження драже залишається неточною. У Франції воно придбало свої дворянські листи в 12 столітті. Аптекарі мали ідею розтопити тростинний цукор, привезений хрестоносцями, для покриття спецій та мигдалю. Сьогодні існує цілий асортимент: шоколад, фрукти, нугатин ... Складається з органічного бланшованого мигдалю, тростинного цукру, він покритий гуміарабіком і для його виробництва потрібні ноу-хау. Дійсно, для виготовлення якісного драже не потрібно менше 10 днів. Пам’ятайте, що існують і інші види цукрового мигдалю, які не обов’язково виготовляються з мигдалем. Деякі відомі виготовляються з насіння анісу.
Французьке слово "карамель", яке походить від іспанського "карамело", походить від середньовічного латинського "cannamellis" (цукровий очерет). Ось чому карамелі є одними з перших ласощів на основі цукру. Карамелі готуються із суміші цукру, сиропу глюкози, трохи жиру, який може бути, залежно від якостей, виключно вершковим маслом або молочним кремом. Саме молоко надає карамелям їх смаку та кольору. Під час варіння воно зазнає карамелізації, яка надає продукту його специфічний смак.
● назва «карамель» зарезервована для продуктів, приготованих виключно шляхом варіння цукру та/або меду, молока та/або молочних білків (щонайменше 1,5%), де доцільно їстівний жир.
● для “молочної карамелі” готовий продукт повинен містити мінімум 4,5% нежирної сухої молочної речовини та 1,5% жиру молочного походження.
● Для "випічки" та "маслянини" готовий продукт повинен містити щонайменше 4,5% нежирних твердих речовин молока та 3% жиру молочного походження. Нарешті, у визначених таким чином карамелях такі дозволи, як: сухофрукти, какао, кава, парфуми, сіль тощо, дозволяються відповідно до норм чинного законодавства.
Солодка - це багаторічна рослина з ароматними корінням, заготовлене ще з античності. Родом із Південної Європи та Азії, він використовується у фармацевтиці та кондитерських виробах. Цей коренеплід, який вважається еліксиром довгого життя для китайської медицини та Гіппократа, із характерним солодко-гірким смаком, має тонізуючі, травні та пом’якшувальні властивості для горла.
Газована екструдована паста
Зефір (маршмеллоу англійською мовою) - це паста, аерована шляхом збивання, а потім виштовхується через матрицю з отворами. На виході це губчасте тісто у формі довгих ниток охолоджують, висушують, обмазують цукровою пудрою і нарізають кубиками або брусками. Ці кондитерські вироби зазвичай виготовляються з цукру, глюкозного сиропу, збитого яєчного білка, желатину (іноді використовується органічно), гуміарабіку та ароматизаторів. Органічні виробники пропонують зефір ручної роботи, виготовлений вручну з оригінальними ароматизаторами (малина, банан тощо), отриманими з натуральних ароматизаторів або ефірних масел.
Мигдальна паста - це паста, що складається в основному з дрібно подрібненого мигдалю та сиропу з тростинного цукру. Пропорції мигдалю та цукру змінюються залежно від якості та бажаного продукту. Наприклад, «вища» мигдальна паста містить 66% мигдалю та 33% цукру, тоді як «кондитерська» паста містить 33% мигдалю та 66% цукру. В органічних процесах сприяють кустарним процесам: цукрові та зернові сиропи (іноді безглютенові) готують по-старому, у казані, перед змішуванням з мигдалем та дрібно подрібненими фруктами. Тісто повільно охолоджується, щоб розвинути всі аромати фруктів і забезпечити повільну кристалізацію для отримання гладкої та приємної текстури на небі.
Ця кондитерська вироби, одна з найпопулярніших і найвідоміших у світі, визначена в Кодексі "Належних практик" Chambre Syndicale Nationale de la Confiserie. Він дає загальне визначення нуги, а потім визначає аеровані нугати та негазировані нугати. Отже, ці нугати - це вироби, виготовлені з базового тіста та начинки, що складається з «фруктів» цілими або шматками.
● основне тісто, твердої або м’якої консистенції, складається з підсолоджуючих матеріалів, які зрідка додаються з медом.
● аерацію базової пасти отримують за допомогою одного або декількох дозволених аераційних агентів, таких як яєчний білок, яєчний альбумін, молочний альбумін, їстівний желатин.
● начинка, яка повинна становити щонайменше 15% готового продукту, складається із «фруктів»: мигдалю солодкого мигдалю, фундука, фісташок. У начинку можна додавати інші необов’язкові інгредієнти, такі як: волоські горіхи, пекан, солодкі ядра, кедрові горіхи, арахіс, зацукровані або сушені або іншим чином оброблені фрукти, листкові каші, праліне, цукати, овочі, зерна анісу та коріандру.
В органічній галузі ми віддаємо перевагу біологічному походженню сировини і особливо відсотку використаних благородних матеріалів, що безпосередньо впливає на якість смаку та ціну. Наприклад, деякі нугати містять до 40% органічного мигдалю та 25% органічного меду! Часто використовуваний фермент виготовляється з картопляного крохмалю і не містить глютену. Нарешті, м’який він чи твердий, чорний чи білий, з мигдалем, фісташками, фундуком ... інгредієнти, що входять до його складу, різняться залежно від регіонів, де він виготовлений (Прованс, Ардеш ...). Нуга прованська, яка не має повітряної пасти, дуже сильно карамелізується, звідси її темний колір.
З'явився в 1454 році Елісний Каліссон виготовлений з мигдалю та цукатів, дині, одягнений у пальто з бездріжджового хліба та полірованого цукру.
Праліне відрізняється від драже за рахунок неправильної поверхні, отриманої під час операції "шліфування". Цукор, що покриває серце (мигдаль, горіхи кеш'ю, арахіс тощо, забарвлюється в коричневий або навіть рожевий колір за допомогою підсолоджуючого засобу. В органічному, крім відбору органічних горіхів, піскоструминна обробка в старому здійснюється тростинним цукром і рисовий сироп і без барвників. Можна додати воду, сіль та екстракт ванілі. Є також праліне, покрите шоколадом та насінням конопель.
Принцип цукатів полягає в тому, щоб замінити воду в фруктах цукром, чудовим консервантом. Цей процес, який називається «кондитерською їжею», повинен проходити повільно. Після відбілювання чи ні плодів дуже доброї якості, їх потім занурюють у різні сиропи, все більш концентровані. Після цукатів злийте їх і посипте цукровою пудрою.Лодяний каштан виготовляється з каштана (каштана) в цукровому сиропі, після чого проводить кілька секунд у дуже гарячій духовці (250-300 ° C). Залежно від якості каштанів, їх можна замочувати від 10 до 20 різних ванн, результат: виробничі витрати дуже різняться. Зі свого боку, зацукрований органічний імбир, як правило, від добросовісної торгівлі.
Фруктові желе
● Назва "абрикосова паста" зарезервована для фруктових паст, в яких 100% використаної м’якоті фруктів походить від абрикоса (тобто, принаймні 50% фруктів, зазначених у готовому продукті). Цей продукт може бути ароматизований природним ароматом, що походить виключно від виділених фруктів. Приклад: натуральний абрикосовий аромат або концентрований абрикосовий сік.
● Позначення «абрикосова фруктова паста» зарезервоване для фруктових паст, в яких щонайменше 25% використаної м’якоті походить від абрикоса (тобто щонайменше 12,5% фруктів, зазначених у готовому продукті). Цей продукт може бути ароматизований природним ароматом, що походить виключно від виділених фруктів. Приклад: натуральний абрикосовий аромат або концентрований абрикосовий сік.
● У всіх інших випадках позначення "фруктова паста" має супроводжуватися словом "ароматизований" або еквівалентним твердженням (приклад: смак, аромат, ароматизатори тощо), як тільки використовуються ароматизатори. Графічне зображення фрукта дозволено лише в тому випадку, якщо ароматизатор походить від фрукта, можливо, підсилений природним ароматом цього фрукта, виключно.
Кондитерські вироби мають термін придатності (найкраще до дати). Тому важливо регулярно перевіряти їх. Однак на полиці, як і у всіх органічних продуктах, уникайте термічного удару та надмірно високих температур. Деякі цукерки пінистої та ніжної консистенції, виготовлені з молочних продуктів (йогуртових порошків, сироватки тощо), слід зберігати в прохолодному місці після відкриття.
Схема полиці
Безліч пропонованих продуктів полегшує складання кондитерського відділу. Його можна налаштувати відповідно до типу клієнтури: дітей, підлітків, дорослих та людей похилого віку. У межах кожної сім’ї слід проводити класифікації, щоб найкраще орієнтувати клієнтів. Наприклад, деякі солодощі матимуть різні характеристики:
● “насолоди” асортиментами гуммі, м’яких ясен, льодяників, зефіру, цукерки з начинкою тощо.
● “терапевтичний” із сортами м’ятних пастил, медових цукерок, солодки тощо.
● «регіональні делікатеси» з берлінготами, нугатами, кальсонами, мигдальною пастою, фруктовою пастою тощо.
Для оптимізації продажів переважно, залежно від наявності місця, мати кондитерську секцію та нагадування на касах. Це іноді дозволяє уникнути значної усадки цього виду продукції (особливо окремо). Насипне також є хорошим способом дозволити споживачам відкрити якомога більше фірмових страв. Нарешті, враховуйте різні типи упаковки, пропоновані виробниками, які не завжди полегшують розташування (поліетиленовий пакет, скляна банка, міні-відро, індивідуальний блістер тощо)
Порада клієнта: для вегетаріанців не соромтеся робити табличку із зазначенням, що продукт не містить тваринного желатину.
Правильний асортимент
Щоб допомогти вам заповнити свій відділ, ми даємо вам деякі вказівки щодо двох основних сегментів: кондитерських виробів для дітей та кондитерських виробів для дорослих та сімей. Джерело: дистриб'юторська група Nielsen (щорічний кумулятивний мобільний хайпер + супермаркети на кінець грудня 2007 р.) Та Syndicat National de la Confiserie (оцінка)
1 - Французький промисловий ринок
кондитерської * Звичайна та органічна вартість (оборот без ПДВ) 1730 мільйонів євро
* Джерело: Національний кондитерський союз на основі даних компаній, опитаних профспілкою.
2 - Обсяг споживаного у Франції **
Орієнтовний обсяг спожитого 235 600 тонн - Співвідношення загального виробництва до населення становить 3,72 кг на рік, або 10 г/день, або 1
цукерки/день/особа. ** Джерело: Syndicat National de la Confiserie (після розслідування та французької митниці) дані виробництва досліджуваних компаній та митні дані. (Виробництво + Імпорт - Експорт)