Цукри та натуральні підсолоджувачі ... - Bio Linéaires - професійний журнал для органічних точок продажу
Поділіться цією статтею
Деякі визначення для повного розуміння цієї великої родини цукрів
Цукор без "s" позначає виключно сахароза, екстракт очерету або від цукровий буряк. Цукри, що мають "s", позначають усі прості вуглеводи які надають їжі солодкий смак.
У сімействі цукрів за ступенем полімеризації (ДП) розрізняють:
моносахариди або ози (1 молекула): глюкоза (декстроза), галактоза, фруктоза.
Дисахариди (2 молекули):
● сахароза: цукор (складається з однієї молекули глюкози та однієї молекули фруктози, яку також називають " сахароза »Серед англосаксів),
● мальтоза (2 молекули глюкози),
● лактоза (1 молекула глюкози і 1 молекула галактози),
Олігосахариди (від 3 до 9 молекул): мальтодекстрини.
Цукрові спирти або поліоли: сорбіт, лактит, еритрит, ксиліт, мальтит, маніт.
Крім 9 молекул, це завжди вуглеводи, але ми говоримо про цекрохмаль (амілоїдоз, амілопектин).
підсолоджуюча сила (сS) являє собою підсолоджувальне або підсолоджувальне значення в порівнянні з посиланням. Він визначається щодо розчину сахарози, який за визначенням дорівнює 1 (PS = 1).
Наприклад:
Глюкоза: PS = 0,7 (для отримання того ж солодкого смаку потрібно більше)
Фруктоза: PS = 1,5 (для отримання того ж солодкого смаку потрібно менше).
Глікемічний індекс (ГІ) в даному конкретному випадку - здатність цукру або підсолоджувача до підвищити рівень глюкози в крові (рівень цукру в крові). Чим вище ГІ, тим більше природний підсолоджувач буде сильно підвищувати рівень цукру в крові і навпаки. Чистий глюкоза має референтний ГІ 100. ГІ, наведені в таблицях нижче, походять з довідкового сайту: www.glycemicindex.com.
Існує три вимоги щодо цукру:
● " З низьким вмістом цукру »Означає, що продукт містить щонайменше на 30% менше цукру, ніж стандартний продукт.
● " Без додавання цукру »: Продукт не містить доданого цукру, лише природний цукор (у фруктах, наприклад, для компотів та фруктових соків).
● " Без цукру ": Продукт містить менше 0,5 г цукру на 100 г або 100 мл
Меди
В результаті перетворення бджолами квіткового нектару їх кольори та фактури відрізняються. Чим рідший мед, тим він багатіший на фруктозу (отже, його ГІ нижчий за тверді меди, які багатші на глюкозу). У середньому ГІ меду становить 54. Його PS 1,35 зменшує вагу рецептів на 1/3 (100 г цукру = 65 г меду)
Оскільки повний файл присвячений меду, радимо звернутися до BioLinéaires № 47 (травень/червень 2013 р.).
Фруктоза в порошку
У звичайній це отримується за гідроліз крохмалистої рослини (кукурудза чи пшениця), яка утворюється глюкозний сироп, яка потім буде піддаватися дії ізомерази (яка перетворює глюкозу у фруктозу). В органічному він отримується з Сахароза з цукрових буряків або очерету і у деяких постачальників, фрукти. У будь-якому випадку в органіці відсутня ізомеризація.спортсменів люблять його в гарячих напоях та молочних продуктах, оскільки він трохи менш калорійний, ніж сахароза (3,68), але перш за все його ГІ низький (19), а його підсолоджуюча здатність перевищує цукор (1,2-1,5). Однак численні дослідження, як правило, показують, що надмірне споживання фруктози пов'язане зі збільшенням рівня тригліцеридів, серцево-судинним ризиком та відгодівлею печінки (неалкогольна жирова хвороба печінки).
Сиропи
Вони можуть походити з:
● з крупи (пшеничний сироп, солодовий ячмінний сироп, вівсяний сироп, сироп з спельти, кукурудзяний сироп, рисовий сироп),
● з коріння (сироп маніоки)
● з фрукти (фініковий сироп, сливовий сироп, інжировий сироп).
Деякі доступні у скляних банках (рис, пшениця, ячмінний солод), але в основному вони містяться в печиві, молочних десертах, продуктах на основі круп (батончики, сніданок), солодощах, соусах, фруктових заготовках, дитячому харчуванні ...
Як отримують зернові сиропи ?
● Борошно цільнозернове (пшениця, рис, маніока, кукурудза, спельта, овес, солодовий ячмінь) змішуються з водою при певній температурі.
● Додаємо природні ферменти (не ГМО) для досягнення гідролізу, тобто розкладання довгих молекул крохмалю на менші молекули.
● Деякі сиропи з пшениці також проходять ізомеризація за допомогою ферментів для перетворення частини глюкози у фруктозу.
● Все тоді механічно відфільтрований відокремлювати сік від нерозчинних речовин без використання звичайних хімічних агентів або демінералізації, щоб зберегти максимальну кількість поживних речовин (наприклад, білків для спельти та вівсяного сиропу - понад 3%), олігоелементів (калію, заліза, кальцій, магній, фосфор) та унікальні характеристики сировини (смак, колір).
● Концентрація продукту робиться нагріванням. Таким чином, надлишок води, що міститься в соку, усувається, утворюючи сироп з великою стійкістю перед упаковкою.
● Деякі сиропи (пшениця, рис, маніока, солодовий ячмінь) можуть бути зневоднений.
Складається з 91 до 98% вуглеводів, пропорції між цукрами (фруктоза, глюкоза, мальтоза, олігосахариди) різняться і, таким чином, пропонують виробникам безліч функцій:
Еквівалент декстрози (DE) сиропів
Це ніколи не зазначено на упаковці, DE насправді є ступінь гідролізу крохмалю.
● Чим вище це число, тим більше розкладається крохмаль і тим солодший смак, як для глюкозо-фруктозного сиропу з пшениці (DE = 80). Тому сиропи з високим вмістом ЕД служать підсолоджувачами.
● І навпаки, чим менший цей показник, такий як зневоднений сироп маніоки (DE = 10), тим менше сиропи матимуть підсолоджувальну силу, замість них їх використовуватимуть:
- наповнювачі, які баластують харчові продукти, не змінюючи істотно його калорійність,
- Покривні агенти для додання блискучого зовнішнього вигляду,
- Антикристалізаційні засоби для запобігання утворенню кристалів.
Нерафіновані фруктові сиропи
Ці концентрати фруктового соку (фініки, інжир, сливи) отримують варінням, пресуванням, фільтруванням та концентруванням. Вони мають темно-коричневий колір і, таким чином, дозволяють природне забарвлення та мають солодкий смак, характерний для фруктів (фініки, сливи чи інжир).
Ці сиропи багаті фруктозою (20-48%), ніж зернові сиропи. Сливовий сироп навіть забезпечує сорбіт (18-24%), цукровий спирт, відсутній в інших сиропах.
На 10% менш багаті вуглеводами (81-88%), ніж зернові сиропи, вони також мають менше калорій (2,2 калорії на грам для сливового сиропу, 2,6-2,7 для фінікових сиропів та інжиру).
Сиропи в скляних банках
Фініковий сироп: ГІ дуже високий (100), колір темний, смак дуже виражений. Його сильна підсолоджуюча здатність робить його ідеальним натуральним підсолоджувачем для молочних продуктів, гарячих напоїв, приправ. Він стійкий до 160 ° C.
Синтетичні звичайні підсолоджувачі:
нуль калорій, але не нульовий вплив !
За порадою деяких дієтологів, деякі люди можуть прозріти лишеаспартам або сукралоза, штучні підсолоджувачі, з усіх частин, створених людиною !
Знати їх краще і знати їх наслідки для здоров'я важливо, щоб краще відвернути споживачів від цих речовин, яких вдосталь можна знайти в звичайних продуктах: дієтичні газовані напої, нежирні молочні продукти, жувальна гумка, цукерки без цукру, варення з низьким вмістом жиру тощо.
Аспартам (E951) має PS 200, що означає, що потрібно 200 разів менше, щоб отримати той самий солодкий смак.
Проте це дуже суперечливий підсолоджувач, що було в основі багатьох наукових дискусій.
Його підозрюють у відповідальності рак, пухлини головного мозку, головні болі, судоми, передчасні пологи у вагітних, які споживають багато їх під час вагітності (солодощі, порошки, легкі продукти (йогурти), жувальна гумка).
Для його молодшого брата, сукралози (E955), у якого PS становить 600, побічні ефекти не були чітко продемонстровані, але результати недавнього дослідження, опублікованого в "Догляді за діабетом", показують, що можливе повторне вживання таких синтетичних підсолоджувачів призводить до аномально високого виробництва інсуліну, що хронічно збільшує резистентність до інсуліну (до діабету).
Ці результати нагадують інші роботи, які передбачали, що дієтичні газовані напої сприяють появі цього типу діабету.
Пшеничний сироп, рисовий сироп та ячмінний солод: вони ідеально підходять для гарячих напоїв, десертів (випічки, бісквіта, печива, блинчиків, вафель, тортів, мадленів ...) та тістечок для тортів. Однак, оскільки їх ГІ високий, уникайте рекомендацій для діабетиків: (рисовий сироп ГІ 98).
Інвертний цукровий сироп
Цей сироп отримують частковим або повним гідролізом сахарози (цукру) за допомогою ферменту (інвертази) або кислого середовища (лимонна або фосфорна кислота). Він стійкий до висихання, антикристалізується та має PS 1,2.
Він міститься у звичайній формі в м’якому печиві, випічці, солодощах, морозиві. Інверсія класифікатора походить від зміни обертової потужності: сахароза має правообертаюче положення, а отримана суміш глюкоза + фруктоза - левообертаюча.
Англійський "золотий сироп" - це інвертний цукор, його ГІ еквівалентний сахарозі (63).
Анжеліка Гульберт
Дієтолог
Ваш аргумент щодо органічних зернових сиропів
На відміну від звичайних зернових сиропів, зернові сиропи, що містяться в органічних продуктах переробки, отримують без використання хімічних речовин та із цільного зерна злаків. Таким чином, вони зберігають, на відміну від звичайних підсолоджувачів, всі основні поживні речовини, навіть якщо вони містяться в незначних кількостях (амінокислоти, вітаміни, мінерали: калій, залізо, магній, кальцій, фосфор).