Даші-Суд - сильна варка японської кухні - Ічібан Даші та Нібан Даші - вогонь Маріо
Даші-Суд є незамінною частиною традиційної японської кухні та основою майже кожного японського супу, суп місо є найвідомішим представником у Європі. Традиційна японська кухня має дуже низький вміст жиру. Оскільки жири є носіями смаку, які лише в обмеженій мірі використовуються в японській кухні, брага Dashi забезпечує повноцінний, глибокий смак.
Ви не повинні купувати пропоновані продукти швидкого приготування - вони не мають нічого спільного з заваркою даші, яку ви робите самостійно, не мають тонкого, але також потужного аромату, який характеризує заварку даші, і часто вони лише солоні до солоно-гострого, тобто даші -Суд - ні.
Але що насправді робить варення даші настільки особливим. Довгий час передбачалося, що існує чотири смаки: солодкий, кислий, солоний і гіркий. У 1908 році японський дослідник Ікеда Кікунае вперше описав смак умами, який описується як «м’ясний», «ситний» та «смачний» і створює повноцінний смак. То в чому причина смаку умами? Це природна амінокислота глутамінова кислота, яка природно зустрічається у високих концентраціях у білковмісних продуктах, таких як м’ясо та сир, а також у рослинних продуктах, таких як гриби та помідори, і є природним підсилювачем смаку. Важливим інгредієнтом Даші-Суду є водорості комбу, які також містять багато природної глутамінової кислоти.
Ікеда Кікунае зумів виділити глутамінову кислоту з водоростей комбу та визначити її як важливий для смаку інгредієнт браги даші.
Аромат умами здатний не тільки значно посилити певні аромати, але й прикрити та виправити помилки смаку. Ця властивість має велике значення для харчової промисловості і особливо для виробників харчових продуктів. Ось чому штучний підсилювач смаку глутамат натрію, або коротше глутамат, додається до багатьох зручних продуктів.
Штучний глутамат давно критикували за шкідливість для здоров’я. Так званий синдром китайського ресторану відносно добре відомий: головні болі та болі в кінцівках після відвідування китайського ресторану пояснюються вживанням глутамату натрію, який є класичним інгредієнтом китайської кухні. На сьогодні, однак, цей зв’язок не доведений або виключений науковими дослідженнями. Набагато більш тривожним є припущення, що штучний глутамат може перетнути гематоенцефалічний бар'єр (фізіологічний бар'єр між кровотоком і центральною нервовою системою мозку) і призвести до постійного пошкодження мозку.
Однак нам не потрібно турбуватися про природну глутамінову кислоту, що міститься в водоростях комбу! Природна глутамінова кислота вважається абсолютно нешкідливою, навіть при споживанні у великих кількостях.
Варення даші складається лише з трьох інгредієнтів: води, вже згаданих водоростей комбу та пластівців боніто. У всіх рецептах з невеликою кількістю інгредієнтів якість окремого інгредієнта має вирішальне значення.
Вода
Інгредієнти водоростей комбу особливо добре екстрагуються в м’якій воді. М'яка вода - це вода з низьким рівнем кальцію та магнію. Тому вам не слід використовувати водопровідну воду для приготування браги даші, а купуйте негазовану воду з найменшим вмістом кальцію та магнію.
Водорості комбу
Це їстівні морські водорості, відомі також як поясний танг, які в основному культивують і збирають біля японського узбережжя. Він потребує холодної води, і тому в основному культивується біля узбережжя Хокайдо, наприклад, на південному узбережжі Хокайдо на мисі Ерімо. Хокайдо знаходиться приблизно за 1,5 години польоту від пошкодженої атомної електростанції "Фукусіма Даїчі". Корейська комбу іноді також доступна у нас. Головний острів Хонсю в Японії лежить між Кореєю та Фукусімою Даїчі.
Водорості Kombu мають один з найвищих вмістів йоду, також у порівнянні з іншими водоростями або іншими водоростями. У 100 г сушеного комбу зазвичай міститься від 100 мг до 500 мг йоду. Водорості Kombu містять високу частку природного підсилювача смаку глутамінової кислоти.
Пластівці паламуди
Справжній паламуд (зоологічно Katsuwonus pelamis) - це приблизно 1 метр завдовжки і близько 20 кг важкої риби, яка живе в тропічних і субтропічних морях. Папуга продається як тунець, хоча, строго кажучи зоологічно, він не належить до роду тунця (thunnus), а є лише його найближчим родичем. Він доступний як у свіжому, так і в консервованому вигляді як тунець. Висушений і натертий на дрібні пластівці, він пропонується у вигляді пластівців палаюри, які є третім і останнім інгредієнтом браги даші.
Розрізняють Ічібана Даші та Нібана Даші. Ічібан Даші (ічі-бан, японська мова першою в ієрархії) - це перша, найкраща і найкраща брага даші, яка готується на початку. І пластівці комбу, і паласканини містять стільки інгредієнтів, що їх можна вживати вдруге, і з них можна готувати заварку дабі Нібан (другу). Ічібан-даші дуже інтенсивний і використовується лише в невеликих кількостях як інгредієнт приправи. Нібан-даші, навпаки, є основою майже всіх супів японської кухні, а також використовується для тушкування. Ічібан Даші був би надто інтенсивним для приготування супу.
Справжні рецепти Ічібан Даші та Нібан Даші являють собою поєднання рецептів від японських кухарів та рекомендацій щодо використання різних експортерів пластівців водоростей комбу та пламбіту. Метою препарату є отримання з продуктів максимальної кількості глутамінової кислоти та смаку.
Інгредієнти Ічібан Даші:
1200 мл м’якої води з низьким вмістом кальцію та магнію
20 г сушених водоростей комбу
20 г пластівців боніту, сушені
Рецепт складає близько 700 мл Ічібан Даші
Інгредієнти Niban Daschi:
1200 мл м’якої води з низьким вмістом кальцію та магнію
Водорості Kombu і пластівці паламуди від Ічібан Даші використовували один раз
5 г пластівців боніту, сушені
Рецепт виготовляє близько 1000 мл Niban Dashi
Підготовка Ічібан Даші:
Попереднє зауваження: У багатьох рецептах рекомендується протирання комбуса, по можливості без видалення білого шару - до речі, це кристалізована морська сіль. Сьогодні передбачається, що цей етап підготовки застосовується лише до свіжого комбу для видалення прилиплого піску. Ми можемо пропустити цей етап підготовки до доступного нам імпорту сушених комбу, оскільки комбу не містить піску.
(1) Розірвіть комбу на невеликі шматочки, покладіть у скляну миску і залийте їх 1200 мл м’якої води. Замочуйте водорості комбу не менше 8 годин. Якщо комбу замочиться на кілька годин довше, це не має значення.
(2) Розігрійте духовку до 60 ° C і посуньте решітку для випікання в нижню рейку. Тут важливо перевірити температуру за допомогою цифрового термометра, якщо це можливо. Часто печі, особливо старших моделей, мають дуже значні відхилення температури від заданої температури. Нормально, коли температура в духовці коливається. Залежно від якості термостата печі, ці коливання є більш-менш значними.
(3) Помістіть замочену комбу з замоченою водою в каструлю і нагрівайте до 60 ° C на повному вогні, дуже часто помішуючи, щоб запобігти надмірному нагріванню на дні каструлі. Обов’язково перевіряти температуру за допомогою термометра, бажано цифрового.
(4) Зніміть каструлю з плити і поставте її в розігріту духовку. Підтримуйте температуру на рівні 60 ° C протягом однієї години. 60 ° C - це оптимальна температура для вилучення інгредієнтів з водоростей комбу. Температуру слід перевіряти раз у раз. Ідеально підходить цифровий датчик температури серцевини, який має датчик з термостійким кабелем і може бути підвішений в горщику. Таким чином, температуру можна контролювати, не відкриваючи піч і не втрачаючи тепло. Збільшуючи або знижуючи температуру, ви можете підтримувати температуру в межах від 58 ° C до 62 ° C. Але не повинно бути холодніше або тепліше.
(5) Через одну годину при приблизно 60 ° C вийміть казан з духовки. УВАГА 60 ° C може бути незручно теплим - тому для його зняття краще використовувати тканину. Поставте казан на плиту і нагрівайте до 80 ° C, часто помішуючи. Тут також перемішування запобігає занадто високій температурі на дні горщика. Перевірте температуру ще раз за допомогою цифрового термометра, якщо це можливо. Коли температура досягне 80 ° C, негайно зніміть сковороду з конфорки та додайте пластівці боніто. Коли пластівці боніто просочаться заваркою комбу, добре перемішайте і почекайте 15 секунд.
(6) Після того, як пройде 15 секунд, негайно злийте Ічібан Даші через сито. Даші не повинні тягнути більше 15 секунд! Дозвольте твердим компонентам стікати в ситі, ніколи не видавляйте їх. Видавлювання інгредієнтів знищило б тонкий аромат Ічібан Даші!
(7) Тепер вилийте Ічібан Даші через сито з дрібними вічками і дайте йому охолонути до кімнатної температури.
ВАЖЛИВА ПРИМІТКА:
Ichiban Dashi - це ніжний продукт, який швидко втрачає свій аромат. Тому Ічібан-даші слід заморожувати якомога швидше. Це найкраще робити у формах для кубиків льоду або мішках із морозильною камерою для льоду.
Мої форми для кубиків льоду мають 10 мл, якщо вони не заповнені до абсолютного верхнього краю, і, таким чином, відповідають кількості однієї столової ложки. Багато японських страв додають лише одну-дві столові ложки Ічібан Даші як підсилювач смаку та природного смаку. Це відповідає одному або двом кубикам льоду. Як тільки кубики льоду Ічібан Даші заморозять, покладіть їх у герметичну пластикову коробку.
Підготовка Нібана Даші:
(1) Помістіть 1200 мл м’якої води в каструлю і додайте витриманий набір комбу-боніто, приготований з Ічібан-даші. Доведіть до кипіння без кришки на найвищому рівні. Як тільки почне закипати, зменште вогонь до половини і варіть суміш 10 хвилин. Кілька разів розмішайте “корж”, який утворюється на поверхні.
(2) Після закінчення часу приготування зніміть каструлю з плити і дайте їй охолонути протягом 5 хвилин.
(3) Помістіть нові пластівці паламуди, які використовуються для освіження аромату, у горщик, змочіть їх водою та енергійно розмішайте.
(4) Дайте суміші постояти 2 хвилини і процідіть через сито. Суміш пластівців комбу і боніто можна легко віджати ложкою.
(5) Знову налийте Нібан Даші через дрібне сито і дайте йому охолонути.
На відміну від Ічібан Даші, Нібан Даші невелика хмарність. Це відбувається завдяки приготуванню підходу.
Підказки:
Дасі-Суд можна тримати в холодильнику лише близько 3 днів і заморожувати, якщо він не використовується наступного дня або наступного дня після цього.
Залежно від регіону в Японії, пластівці паламуди також замінюються пластівцями тунця, пластівцями скумбрії, оселедцем, сушеною сардиною або сушеною летючою рибою. Існують також рецепти, в яких пластівці боніто зменшуються, а, наприклад, додаються сушені сардини.
Якщо говорити про джерела в Німеччині, пластівці паламуги часто ототожнюють із пластівцями тунця, і жодної різниці не роблять. Ми вже знаємо, що паламуда не є тунцем з суворо зоологічної точки зору. Пластівці скумбрії та оселедцеві, наскільки мені відомо, недоступні в Німеччині. Пластівці скумбрії додають у тваринну їжу, особливо в котячу, а іноді і в собачу. З літаючих риб пропонується лише тобіко (ікра від літаючої риби), проте сушена літаюча риба теж навряд чи доступна. Сушені сардини також продаються під назвою сушені анчоуси. Частково як їжа, а частково також як корм для тварин або закуски для тварин.
Оскільки певний корм для котів складається на 45% з пластівців скумбрії, представляється обґрунтованим припустити, що пластівці скумбрії значно дешевші, ніж пластівці з паламби. Можливо, це схоже на пластівці оселедця. Оселедець і скумбрія значно дешевші за тунця на рибному прилавку. Очевидно, що пластівці із скумбрії та оселедця мали б бути значно дешевшими. 100 г сушених сардин коштують близько двох-трьох євро, тоді як 100 г сушених пластівців паламуди коштують близько 15 євро.
У мене складається враження, що заміна відносно дорогих пластівців палаюми частково також має передумови для економії, щоб мати змогу виробляти дешевшу заварку даші.
У вегетаріанському та веганському варіанті заварки даші рибні пластівці замінюються такою ж кількістю сушених грибів шиітаке. Гриби шиітаке також замочують принаймні на 8 годин. Але окремо від комбу. При приготуванні Ічібан Даші кількість води збільшується на 200 мл і з самого початку додається комбу та шиітаке. В іншому випадку підготовка ідентична.
Ічібан-даші та Нібан-даші також можна приготувати з вегетаріанським/веганським варіантом. Однак, при замочуванні грибів шиітаке слід враховувати даш нібан, а кількість грибів шиїтаке для даш ніба потрібно замочувати в окремій мисці з деякою кількістю води з даба нібану. Гриби шиітаке можна використовувати в стравах після приготування даші. Якщо їх не потрібно використовувати негайно, заморозьте шиітаке і використовуйте його пізніше.