Давнє зерно - BZfE
Старовинні зерна, такі як спельта/зелена спельта, лимец, древнє жито або еммер, є захоплюючими доповненнями до класичних видів зернових.
Будь то в макаронах, хлібі чи тортах: Пшеничне борошно є частиною багатьох продуктів харчування. Старі зерна, такі як спельта та еммер, не тільки забезпечують нові смакові відчуття, але також забезпечують різноманітний спектр поживних речовин. Ми представляємо старі сорти, показуємо їх переваги та недоліки та на що слід звернути увагу при покупці та підготовці.
Завантажити безкоштовно
Стародавнє зерно вирощували в Малій Азії 10 000 років тому, але згодом його замінили більш врожайні сорти, такі як пшениця та жито. Порівняно з пшеницею, наприклад, вони набагато поживніші. Вміст мінералів, особливо цинку, є надзвичайним. Вміст білка також значно вищий, ніж у пшениці, і тому особливо цікавий для веганів та вегетаріанців.
Старі зерна
Пишеться
Спельта - це найвідоміше давнє зерно і хороший замінник пшениці майже у всіх хлібобулочних виробах. Коли вони готуються в цілому, зерна є горіховим, ароматним гарніром, а як шрот або пластівці вони є смачним інгредієнтом мюслі чи круп.
Зелені ядра
Особливою формою спельти є зелена спельта: соковиті, м’які зерна спельти збирають до того, як вони дозріють, обсмажать або обжарять після обмолоту. Це робить їх не тільки оливково-зеленими та пряно-ароматичними, але й більш твердими та довговічними. Зелений спельта навряд чи відіграє роль інгредієнта для випічки, але робить чудове різотто, м'ясний хліб, пиріжок або мюслі.
Рецепт: котлети з зеленого спельти
інгредієнти
400 мл овочевого відвару
200 г шроту із зеленого спельти
1 цибулина
2 зубчики часнику
2 яйця
сіль
перець
Петрушка за потребою
Ріпакова олія для смаження
підготовка
Сформуйте суміш приблизно в 8 котлеток. Розігрійте на сковороді олію і смажте пиріжки на середньому вогні близько 4 хвилин з кожного боку. Це чудово поєднується з салатом, овочами або трав’яним кварком.
Ейнкорн
Ейнкорн характеризується золотисто-жовтим кольором дрібних м’яких зерен. Вони зобов’язані цьому високому вмісту каротиноїдів, особливо лютеїну. Хліб, макарони та випічка з борошна з липа мають приємний колір та трохи горіховий смак. Пластівці додають змісту та вірності супам, соусам чи котлетам.
Еммер
Еммер, близький родич Ейнкорна, має сильніший аромат. Дещо грубе борошно з твердих темних зерен добре поєднується із ситним хлібом та макаронами. Цілі, зварені зерна використовуються в супах і рагу, салатах, запіканках та пиріжках. Ситною фірмою з Тоскани є так званий двозерний суп (zuppa al farro). Любителі пива клянуться пряно-ферментованим пряним емерним пивом.
Рецепт: Зуппа Фарро - тосканський суп Еммер
інгредієнти для 4 осіб
200 г двозернистого або еммеру
200 г червоної квасолі
1 велика цибулина
1 зубчик часнику
1 велика морква
1 паличка селери
2 столові ложки олії
1,2 л овочевого запасу
сіль
перець
Розмарин (бажано свіжий)
Хліб за потребою
підготовка
Замочіть еммер та червону квасолю у великій кількості води на ніч і злийте через сито на наступний день. Очистіть цибулю, моркву, селеру і часник, а потім подрібніть їх на невеликі шматочки. У великій каструлі розігрійте 2 столові ложки олії і спочатку коротко потойте цибулю. Потім додайте моркву, селеру і часник і тушкуйте ще 5 хвилин. Деглазуйте запас, додайте два зерна і квасоля і варіть близько години. Приправте за смаком розмарином, сіллю і перцем. Хрусткий підсмажений хліб смакує з ним.
пшоно
За назвою просо є до дванадцяти родів і численні види, такі як карликове просо (тефф). Зерна цільного пшона замінюють рис у багатьох рецептах. Перед кип’ятінням їх замочують у воді до двох годин, а потім воду зливають. Пшоняне борошно популярне в коржах, манна каша або пластівці готуються як каша.
На відміну від інших давніх зерен, пшоно не слід їсти сирим у великих кількостях. Дубильні речовини, які містяться в особливо високих концентраціях, можуть зв’язувати білки і, таким чином, зменшувати їх доступність і гальмувати травлення крохмалю.
Жито давнє
Оригінальне жито виявляє абсолютну нішу. Дрібні зерна переважно переробляють у цільне борошно або подрібнюють. Вони надають тістам для хліба темний колір і пікантний, злегка солодкий смак. Саме цей захоплюючий аромат робить древнє жито популярним пряничним інгредієнтом.
Ячмінь - Класика для харчування, заново відкрита
Ячмінь - один із найдавніших видів зерна. У Німеччині ячмінь здебільшого використовують у сільському господарстві годують сільськогосподарських тварин або служить сировиною для Виробництво солоду для виробництва пива. Ячмінь також є сировиною для виробництва спиртних напоїв та солодової кави.
Оскільки ячмінь має менший вміст клейковини, порівняно з пшеничним, випікання з ячмінним борошном складніше, ніж із пшеничним. Тому зерна ячменю традиційно переробляють на крупу, перлову крупу або пластівці. Виробники та кулінари все частіше відкривають для себе ячмінь і придумують нові типи рецептів та творінь: ячне різотто, ячмінні пластівці для фітнесу, молочний ячмінь як десерт.
Ячмінь також відіграє важливу роль у секторі охорони здоров'я. Тут багата на поживні речовини ячмінна трава або ячмінна вода від вареного ячменю рекламуються як спеціальні продукти, що сприяють здоров’ю.
Камут
Камут з’явився з дикого емеру і є культивованою формою твердої пшениці. На смак він м’яко горіховий і надає хлібу та булочкам особливий смак. Високий вміст білка, який на 20-30 відсотків вищий, ніж у пшениці, є винятковим.
Поживні речовини - що є в древньому зерні?
Хоча поживні речовини старовинних зерен та пшениці принципово схожі, кожен сорт має певні переваги. Енергетичний вміст різних давніх зерен незначно відрізняється одне від одного, але стабільно вище, ніж у пшениці. Клейковина зернових білків присутня як у стародавньому зерні, так і в пшениці та житі. Спельта вражає особливо високим вмістом білка та великою кількістю калію, магнію та цинку. Просо містить відносно мало клітковини і значно поступається пшениці за калієм, кальцієм та фолієвою кислотою. Пшоно з високим вмістом заліза набирає бали. Оскільки залізо в основному міститься у продуктах тваринного походження, багата залізом їжа на рослинній основі особливо важлива для вегетаріанців та веганів. Вміст поживних речовин в еммері досить подібний до вмісту пшениці, є помітні відмінності, особливо щодо вітаміну Е: Еммер містить його приблизно вдвічі більше. Але пшениця також має переваги, наприклад, вона містить значно більше фолієвої кислоти, ніж давнє зерно.
| інгредієнти | Пишеться | пшоно | Еммер | Пшениця (цільне зерно) |
| енергія | 321 ккал | 350 ккал | 341 ккал | 297 ккал |
| білка | 17 г. | 11 г. | 10,8 г. | 11 г. |
| жиру | 2 г. | 2 г. | 2,7 г. | 2 г. |
| вуглеводи | 60 г. | 69 г. | 63,3 г. | 60 г. |
| Клітковина | 10 г. | 3,8 г. | 8,8 г. | 13,3 г. |
| калію | 415 г. | 170 мг | 421 мг | 380 мг |
| кальцію | 25 мг | 10 мг | 51 мг | 35 мг |
| магнію | 135 мг | 125 мг | 109 мг | 100 мг |
| залізо | 4,4 мг | 6,9 мг | 3,3 мг | 3,2 мг |
| цинку | 3,7 мг | 2,9 мг | (не застосовується) | 2,6 мг |
| Вітамін Е | 0,2 мг | 0,4 мг | 3,44 мг | 1,4 мг |
| Вітамін В1 | 0,3 мг | 0,43 мг | 0,42 мг | 0,46 мг |
| Вітамін В2 | 0,15 мг | 0,11 мг | 0,14 мг | 0,9 мг |
| Вітамін В6 | 0,3 мг | 0,52 мг | 0,28 мг | 0,27 мг |
| Фолієва кислота | 50 мкг | 20 мкг | (не застосовується) | 85 мкг |
Висновок
Порада на IN FORM.de
За змістом стародавнє зерно легко встигає за сучасним зерном. Але як це часто трапляється з харчуванням: різноманітність - це все і все - будь-яке старе чи нове, кожен тип зерна має певні переваги. Колоритна суміш пшона, спельти, пшениці та Ко забезпечує різноманітні поживні речовини та, перш за все, захоплюючий смак.
Більше інформації про давнє зерно
Стародавні зерна популярні в органічному землеробстві
Стародавні зерна надзвичайно ощадні з точки зору своїх вимог до місця розташування та забезпечення поживними речовинами, потребують менше підгодівлі, ніж сучасні класичні зерна, і менш чутливі до шкідників та хвороб. Це також пов’язано з тим, що вони входять до складу зерна лушпиння. Їх зерно захищене оболонкою, лушпинням, під час дозрівання, а також пізніше під час зберігання. Крім того, старовинні зерна можна легко інтегрувати в сівозміну з горохом, соєю та іншими зерновими бобовими культурами. З усіма цими характеристиками старовинні зерна ідеально вписуються в образ образу органічного землеробства. Однак низькі врожаї, копітке збирання та переробка означають, що в даний час вони значною мірою обмежені органічним сектором.
Зберігання давнього зерна
Стародавні зерна та вироби з них знаходяться в надійних руках у герметичній упаковці, такій як банка або банка. Їх можна зберігати в темному, прохолодному місці протягом декількох місяців, але час від часу їх слід перевіряти.
Стародавнє зерно в торгівлі
Всі давні зерна продаються як зерна, пластівці або борошно. Найімовірніше ви знайдете те, що шукаєте, у магазинах здорового харчування, магазинах здорового харчування або в Інтернеті. Особлива роль відіграє спелта переднього бігуна та його заготовка, зелена. Вони доступні у вигляді цільних зерен або подрібнених у вигляді їжі, круп, пластівців, манної крупи і, звичайно ж, у вигляді борошна, і навіть у вигляді готової суміші для пиріжків тощо. На додаток до органічних магазинів, магазинів здорової їжі та інтернет-магазинів, у багатьох супермаркетах зараз продаються продукти із спельти та зеленого спельти.
Автори: Єва Нойман, Берлін та Юлія Шехтеле, Оснабрюк