Дельфін Наела
22 листопада 2017 р
У 6-му сезоні шоу 6 найкращого кухаря-кондитерщини творчий тест подається за темою "Торт на день народження з мого дитинства". Тому Клеман створив "Le dauphin de Naël", іменинний торт із ложечного печива, змоченого в сиропі, баварського ванільного крему та французької безе, прикрашений дизайном білого шоколаду в кольоровій техніці вікон.
- 200 г борошна Т45
- 750 г рідких вершків
- 250 г незбираного молока
- 100 г води
- 470 г цукрової пудри
- 15 яєць
- 2 г ванільного порошку
- 130 г цукрової пудри
- 6 г желатинового листа 200 б
- 2 стручки ванілі
- 500 г білого шоколаду з кувертурної опалі
- QS синього ліпо-барвника
- 1 кг полуниці гаріґет
- 500 г малини
- 250 г ожини
- 125 г смородини
- 250 г нейтральної глазурі
- 300 г натуральної білої мигдальної пасти
Час приготування: 14 хв
Щоб зробити ложечне печиво, розігрійте духовку до 175 ° C. У чаші міксера збийте 8 білків з 200 г цукру. За допомогою лопатки включіть 8 яєчних жовтків. Потім додайте 200 г борошна і 2 г ванільного порошку. Покладіть 4 тримачі для картриджів і 2 прямокутники і посипте 60 г цукрової пудри. Випікайте 14 хвилин.
Для ванільного баварського крему зволожите желатинове листя. Нагрійте 25 мл вершків і 25 мл молока з насінням боби ванілі. 7 жовтків бланшуйте 75 г цукру і залийте їх киплячим молоком та вершками. Потім поверніть на сковороду і варіть при 84 ° C. Перемішайте желатин і збийте 500 г рідких вершків. Нарешті додайте заварний крем при 20 ° C.
Для французької безе збийте 3 білки з 70 г цукрової пудри та 70 г цукрової пудри.
Зробіть всмоктуючий сироп, змішавши 100 г води і 125 г цукру
Для шоколадної прикраси розробіть 300 г білого шоколаду опаліс. Пофарбуйте частину маси в синій колір з жиророзчинним барвником. Зробіть 2 відтінки з кольором вікна.
Для складання надягніть картриджі з 4 сторін рами розміром 20x30, вистеленої родоїдом, і помістіть 1-й прямокутник ложкового печива на дно, а потім просочіть сиропом. Потім влийте частину ванільного баварського крему і додайте свіжі червоні фрукти. Помістіть 2 ложки бісквітного прямокутника і просочіть сиропом. Влийте 2-у частину баварського крему і додайте інші свіжі фрукти, а потім заморозьте все на холоді. Коли він встановлений, покладіть на нього тонкий прямокутник мигдальної пасти і прикрасьте верх свіжими ягодами та безе. Нарешті, відкладіть прикрасу з білого шоколаду.