Delikatessenschweiz - швейцарський делікатес; в інтернеті
Регіональна додана вартість та маркетинг із спонсорською асоціацією Culinarium:
Печатка затвердження для регіональної продукції зі Східної Швейцарії
Швейцарська асоціація органічної торгівлі та переробки, з останніми новинами з органічного ринку
www.bionetz.ch
Технікум хлібобулочних, кондитерських, кондитерських виробів:
www.richemont.cc
Міжнародна приватна технікум для професіоналів кулінарії: Європейський кулінарний центр DCT у Вітцнау
Німецька: german.dct.ch
Англійською мовою: www.culinary.ch
Поїздка швейцарської робочої групи з виробництва м’яса (S.A.F., група досвіду м’ясника) провела з 21 по 23 жовтня 2010 року екскурсійну групу близько 30 осіб на фабрику шинки та салямі в Пармі в Емілії-Романьї. Вона розкрила секрети виробництва італійського сушеного м’яса та сирих ковбас.
У Negroni S.A. У Кремоні SAF отримала можливість відвідати завод з виробництва салямі у найрізноманітніших формах. Перше, що ми помітили, це обробка сировини для виробництва салямі, яку отримують від свиней на відгодівлі (ландрас, місцеві породи) кінцевою вагою близько 160 кг і яку попередньо висушують протягом декількох днів у холодильнику протягом декількох днів перед обробкою (беконом та м’ясом) або лежачи на рушниках. . Для більш дешевих салямі використовується м’ясо свиней нормальної ваги, яке надходить як з Італії, так і з усієї Європи.
Залежно від калібру, сушіння відбувається протягом різного періоду часу, протягом якого температура знижується з 22-24 ° C до приблизно 15-16 ° C або 80% відн. Вологість повітря становить близько 60-65%. Метою є втрата ваги близько 35%.
Порівняно зі швейцарським виробництвом салямі вражає утворення різних видів цвілі, завдяки чому, крім білої цвілі, бажані зелені цвілі, але чорних цвілей сильно побоюються. Різні форми здуваються для продажу, а рисовий порошок додається в салямі для рівномірного білого вигляду.
Пармська шинка від важких свиней
Другий візит до групи Negroni S.A. включав візит до прошуттерії в Капопонте-Валь-Парма з виробництвом знаменитої пармської шинки в окремі виробничі етапи. Сировиною є шинка свиней кінцевою вагою близько 160 кг. Їх можна вирощувати та відгодовувати по всій Італії. Незважаючи на значно більшу площу для заготівлі сировини, пармська шинка все-таки досягла визнання як продукт AOC. На додаток до виробництва, це також включає нарізку в пармському регіоні і суворо контролюється відповідальним консорціумом.
Шинки зберігаються при температурі 2,5 ° C близько 3 місяців, щоб сіль могла дифундувати всередину шинки, особливо через ділянки, що не містять шкірки, і аромат може розвинутися. Приблизно через 3 місяці температуру в приміщеннях з кондиціонером поступово підвищують до 18 ° C (інакше шинка буде занадто твердою), в деяких випадках вікна відкриваються, залежно від погоди. Через 5 місяців ділянки без скоринки покривають сумішшю сала, борошна та перцю, щоб запобігти занадто сильному висиханню крайових зон.
Мінімальний час сушіння пармської шинки - 12 місяців; Однак через зміну сировини (фізіологічно молодших тварин) Negroni SA зобов’язався принаймні 13 місяців. У випадку особливих якостей ("Riserva") зазначений час висихання 16, 18 або 24 місяці. Вага сирої шинки 13-15 кг зменшується приблизно до 7-9 кг під час процесу сушіння.
За оцінками, щороку виробляється 10 мільйонів пармських окорок і близько 2 мільйонів шинків Сан-Даніеле. Останній відрізняється від пармської шинки, крім місця виробництва, головним чином тим, що морська сіль не зважується в кожну шинку під час процесу засолювання, а просто посипається і на цій підставі припускається, що достатнє споживання солі. Крім того, нога залишається на шинці. Тому різниця між двома сирими шинками дуже мала, і її слід розпізнати лише окремим спеціалістам під час дегустації.
Окрім цього, сільський окосток також виробляють із свиней нормальної ваги європейського походження. Набагато більша частина шкірки та жирового покриву видаляється з них, щоб забезпечити швидше виділення води. Це значно скорочує час сушіння, що також має відповідний вплив на ціну.
Non plus ultra: Кулателло ді Зібелло
На фермі Antica Corte Pallavicina у Полеському Парменсі учасники були ознайомлені з виробництвом Culatello di Zibello у поєднанні з розумним маркетингом. Culatello die Zibello - це ще одна сира шинка AOC, яка походить від шинки ("culatello", пень без горіхів) порівняно навіть важчих свиней породи чорних свиней (Nera Parmigiana), яких потрібно вирощувати або в Емілії-Романьї, або в Ломбардії.
Фактичне виробництво Кулателло ді Зібелло може відбуватися лише у восьми селах навколо села Зібелло, а також контролюється консорціумом. Сирі шинки вагою 14-15 кг солять вручну сіллю з сольсомаджоре (відомий своїми ваннами) і чорним перцем і протирають часником і білим вином щодня протягом тижня. Потім їх вшивають у свинячий міхур, прив’язують якомога далі без затримання повітря і злегка проколюють голками ззовні.
На відміну від району Парми, навколо Зібелло вздовж річки По дуже туманний. Дозрівання Кулателло ді Зібелло відбувається у вологому повітрі з відкритими на північ вікнами, головним чином у льохах, і триває 12, 24 або 26 місяців. Благородна цвіль рухається від стіни кімнати на шинку, спори якої прикріплюються до свинячого міхура. Потім ферменти, що містяться у цвілі, потрапляють всередину шинки, що нарешті призводить до розвитку типового смаку. Загалом спостерігається втрата ваги близько 45%.
В Італії кулателло класифікують як “ковбасу”, оскільки він дозріває не на кістці, а в сечовому міхурі свині. Як і шинка Парми, Кулателло ді Зібелло також характеризується горіховим, солодким смаком. Однак під час дегустації не всі скибочки Кулателло ді Зібелло перед ними зустріли одностайне схвалення учасників, що повинно бути пов’язане з більшими коливаннями, спричиненими продуктом. (Текст: Фрагмент доповіді доктора Руді Хадорна, директора М'ясної асоціації SFF та члена SAF. Фотографії та титри: Артур Россетті).
(Гб)