Десять речей, які слід знати про кускус, внесений до нематеріальної спадщини ЮНЕСКО - Джеун Афріке

десять

Де з’явився кускус? Як його слід готувати? З цукром чи без? Хоча він щойно увійшов до нематеріальної спадщини ЮНЕСКО, Jeune Afrique заглядає у це питання.

Кус-кус увійшов до нематеріальної спадщини ЮНЕСКО цієї середи, 16 грудня. Кандидатура вперше була висунута шляхом об’єднання обставин між Марокко, Алжиром, Мавританією та Тунісом. Однак ці чотири країни Магрібу ніколи не перестають підкреслювати свою відмінність, пропонуючи варіанти цієї прабатьківської страви - з овочами, куркою, головою баранини, восьминогом, равликами або навіть цибулею ... Єдина константа між усіма цими традиціями: манна основа, соус і приготування на пару.

То який оригінальний рецепт? Де вона з'явилася? Як ця страва подорожувала та еволюціонувала по всьому світу? Яким спеціям віддати перевагу? Jeune Afrique розглядає основні проблеми, які завжди оточували або збурювали світ кускусу.

• Не обов’язково тверда пшениця !

Кускус пов’язаний, перш за все, з технікою, що полягає у перетворенні крупи у більш-менш дрібні гранули шляхом прокатування цієї манної крупи. Висушений, він має достоїнство тривалий час зберігати, не гниючи. Протягом століть база твердих сортів пшениці також була замінена ячменем у Магрібі (мелтут), або маніокою чи просом у Сахелі чи Камеруні та кукурудзою серед Пеулів.

Вже в середньовічні часи з'явилися оригінальні варіанти, пояснює Маріанна Брісвіль, доктор історії Ліонського університету II і член CIHAM (відділ історії, археологія, літератури середньовічного християнського та мусульманського світів), наприклад, fityānī, підготовлений для Марракеша., виготовлений із хлібних крихт.

• Битва за витоки

Якщо Марокко, Алжир, Мавританія та Туніс погодилися подати заявку до Юнеско, вони все ще борються за батьківство кускусу. Суперечка перемогла дослідників. Історичні джерела згадують появу в Сахелі, на півдні теперішнього Алжиру, інші посилаються ширше на Магріб, від Заба до Марракеша, через Атлас.

Одні приписують походження страви берберам, інші Африці на південь від Сахари !

У Тунісі це вперше згадується в період Хафсидів (1228-1574), підкреслює Сіхем Деббабі Міссауї, професор Університету Мануби, в Тунісі. Але будьте обережні! Тоді кордонів не існувало, і одна археологічна знахідка може витіснити іншу. Більш широко, одні приписують походження страви берберам, інші Африці на південь від Сахари! А конкуренція між країнами поширюється на питання розміру: багато щороку намагаються приготувати "найбільший кус-кус у світі".

• Від Африки до Ватикану

Тим не менш, кускус подорожував з африканського континенту. Рецепти були знайдені на Сході ще в 13 столітті, каже Маріанна Брісвіль, ще до того, як страва була відома християнською Європою - принаймні елітою - з 15 століття. Ми навіть знаходимо описи у приватного кухаря Папи Пія V !

Він би інтегрував королівську гастрономію в Іспанії на початку XVII століття, а потім в Італію через євреїв Північної Африки, які також імпортували у Францію знамениті "фрикадельки з кускусом". Деякі приписують введення merguez французам, інші згадують, що ковбаси з яловичини існували і в Північній Африці ... Але "королівський кус" Франції, що змішує різні види м'яса, все ще часто сприймається як єресь "іншого боку Середземномор'я.

• Назвіть сварки

Етимологія кускусу також генерує багато чорнила. Блюдо позначалося словом taʿam (їжа або крупи арабською) з XI століття, за словами дослідника Мохамеда Убалі. Лінгвісти відносять це слово до арабського кореня kassa або kaskasa, що означає молоти, інші до берберських слів siksû та kisksû, які тоді були б арабізовані. Згадки про термін kuskusū ідентифікувались у текстах 12 століття, а потім у 17 столітті в каскасах, які позначали перфоровану посудину, яка використовувалась для приготування страви.

Новий запис у # Списку нематеріальної спадщини: знання, ноу-хау та практики, пов'язані з виробництвом та споживанням # кукурудзи. Браво 🇩🇿, la🇲🇷, au🇲🇦 & à la🇹🇳 за цей прекрасний приклад міжнародної співпраці

Кус-кус для всіх! Https: //t.co/lElLpnA8bW pic.twitter.com/z3TR4ubrtA

- ЮНЕСКО французькою мовою (@UNESCO_fr) 16 грудня 2020 р

• Безліч рецептів

Цю битву імен також підживлюють назви різних рецептів: маглут (змішування манної крупи ячменної та пшеничної манної крупи), риба або фарфуш (з листям кропу), борзгане (білий кус-кус з бараниною та сухофруктами), осбан (з фаршированими шкворнями) та обсадні труби) ... У певних регіонах Півночі та Півдня Тунісу слово баркукіш може позначати варений кускус з великими зернами. В Оресі, Алжир, останню називають berboûcha або aberboûch.

• Кус-кус з моря

Поява риби та інших морепродуктів не датована, але нерідкі випадки, коли тунісці беруть це на себе. «У бідному суспільстві люди готували те, що пропонувала їм навколишня природа, - говорить Сіхем Деббабі, - а тунісці в регіоні Сахель (узбережжя) жили, зокрема, рибою, яку ловили, оскільки м’яса було дефіцитним і дорогим. "Цей прибережний регіон досі готує кускус з паровими сардинами або сардиновими кульками, тоді як у Тунісі його містять з рибою та айвою.

Але кускус з морепродуктами не властивий лише Тунісу, попереджає дослідник. Його сусіди знають кунус з рибою Bônois (відомий в районі Аннаби, в Алжирі) або той, що з кукурудзяною крупою та рибою в марокканському регіоні Сус, в Ес-Сувейрі та Сафі, відомий як "амазійський кускус".

• Свято спецій

Кріп, бадилля ріпи, хобіза (лілова) ... Використання трав може надати страві його ідентичність. Його часто приправляють спеціями, починаючи з рас ель-хану (кориця, імбир, коріандр, кардамон, мускатний горіх, перець .) Інші воліють кмин або харісу.

Деякі рецепти включають сливи або горіхи середньовічних часів

• З цукром або без нього ?

Рецепти середньовічних часів включають сливи або горіхи. Сьогодні месфуф відноситься до солодкого кус-кусу. У Тунісі його готують з вершками та сухофруктами. Його можна подати з м’ятним чаєм або склянкою лбена або раєбу (сироватки та кисломолочного та згущеного молока), ароматизований чи ні з апельсиновим цвітом.

• Святкова страва

Ці солодкі варіації часто супроводжують останню шлюбну ніч. Як пише шеф-кухар Нордін Лабіад у своїй книзі “Кус-лис” (“Сонячні видання”, 2020), “кус-кус є на кожне торжество”. Ця страва загалом представляє основні етапи життя: народження, похорони та інші священні свята.

• Вручну

Якщо кус-кус подається в колективній страві, кожен повинен скуштувати порцію, яка стоїть перед ним, катаючи вареник вказівним і середнім пальцями, але підносячи його до рота великим пальцем, згадує Нордін Лабіад. Частина кожного гостя має супровід: овочі, м’ясо чи інше, а надлишок кладеться посередині страви.