DeutschlandRadio Berlin - Харчування - Шоколадні рекомендації від дітей, батьків та ЄС
Какао-порошок: щоб зробити какао-порошок, ви видаляєте смажені боби. Спочатку їх тонко подрібнюють на млинах, поки не утворюється однорідна і рідка какао-маса. Потім основну роботу виконують преси з немислимим тиском 900 атмосфер. Виходить біло-жовтий жир, масло какао. Залишився твердий коричневий пресовий пиріг. Це сировина для того, що ми купуємо як какао.
Мистецтво виробника полягає в подрібненні прес-коржу до тонкого порошку, щоб частинки какао плавали в напої і лише повільно опускалися на дно. Часто надтонкого подрібнення стає вже недостатньо. Потім какао «розщеплюється» за допомогою спеціального процесу. Законодавець передбачає обробку їдкою содою, оксидом магнію та гідроксидом амонію. Можливе передозування притупляється винною кислотою або цитратом. Отвір поглиблює колір, посилює смак і перш за все збільшує розчинність і суспензію. Порошок швидкого приготування шоколаду, який популярний серед дітей і його потрібно змішувати лише з холодним молоком, зазвичай складається лише з приблизно 20 відсотків какао-порошку. Решта - чистий цукор з кількома добавками, такими як емульгатори та ароматизатори.
Шоколад: для цього потрібні какао-боби. Найважливішим фактором, що визначає його смак, є жир, масло какао. Температура його плавлення становить від 30 до 35 градусів Цельсія, тому він твердий при кімнатній температурі, але м’яко тане в роті і навіть має дещо охолоджуючий ефект. Без такої поведінки плавлення не було б шоколадних плиток. Тому какао-масло зазвичай додають до шоколаду. Тепер масло какао можна отримати не лише шляхом пресування квасолі. Закон прямо передбачає інший спосіб для цього: видобуток бензину. Тут суворий німецький закон про харчові продукти гарантує використання "лише бензинового бензину 60/75". Однак ніхто не повинен боятися залишків у шоколаді. Подальша переробка настільки ретельна, що в жирі практично нічого не залишається.
Порада Якщо шоколад тривалий час зберігається занадто теплим, іноді на поверхні утворюються «борошнисті» плями, так зване «жирне цвітіння». Какао-масло тане в теплі, і коли воно охолоне, утворюються білуваті жирні кристали. Однак це не означає псування, шоколад лише втрачає апетитний вигляд.
Ви напевно натрапили на декларацію "жирна глазур". Це замінник шоколаду, виготовлений із ароматизованого спеціального маргарину, забарвленого какао-порошком. Вона підробляє справжній шоколад, особливо для хлібобулочних виробів або морозива (страччіателла). Справжній конверт складається щонайменше на третину з какао або какао-масла.
Сировиною для виробництва шоколаду є смажена та мелена какао-маса. Його замішують в кашку з какао-маслом і цукром і обвалюють. У цей момент молочний шоколад додає сухе молоко. У власне "шоколадній машині", яка називається "конше", маса втирається до тих пір, поки вона не стане кремовою при температурі 80 градусів Цельсія. Через три дні компоненти какао настільки дрібно подрібнюються, що їх більше не можна сприймати як окремі частинки в роті, а, швидше, тануть на мові. У той же час при коншируванні какао-цукрова суміш перетворюється на типовий шоколадний аромат, який посилюється додаванням аромату ванілі та солі. Шоколад практично готовий. Лише заповнення в’язкої маси викликає певні труднощі. Але законодавець дозволив для цього додавати емульгатори. Лецитин та фосфатиди амонію зріджують теплу масу, щоб її можна було без особливих проблем розливати у відповідні форми.
Відмінності в якості шоколаду залежать від сировини, зокрема частки цінного какао Criollo, а також від догляду та тривалості конширування. Зараз виробничий процес, який тривав кілька днів, тепер може бути значно скорочений. Завдяки трьом послідовно з’єднаним пластифікуючим реакторам, так званим екструдерам, шоколад тепер можна виготовити за 30 хвилин.