DeutschlandRadio Berlin - Їжа - Перетягується через какао
Колумб показав шлях до шоколаду, подорожуючи відкриттями до Америки. Але хтось інший знайшов какао: іспанець Ернандо Кортес, в царстві Монтесуми, сучасна Мексика. Тут був оригінальний будинок какао-дерева. Какао-боби раптом стали цікаві Кортесу, коли він почув, що ацтеки використовують їх як гроші. Тоді за десять бобів можна було отримати кролика, за сотню раба.
У той же час іспанські завойовники Мексики також пізнали дивну особливість країни, яку ацтеки називали «Xocoatl», як «кислу воду», хоча вона була частково пінистою, а частково кашоподібною. Натерті смажені боби какао-дерева надавали йому стимулюючий ефект. Сьогодні ми знаємо, що за це відповідає його вміст теоброміну. Хімічно це тісно пов’язано з кофеїном у каві, але набагато терпиміше.
Ацтеки, зі свого боку, здобули какао шляхом завоювання у Толтеків, які підкорили їх у 12 столітті. Вони розглядали це як божественний дар: Кетцалькоатль, бог вітру та місяця, особисто запропонував їм какао. В Європі божественний дар став "їжею бога", адже саме це означає ботанічне ім'я Теоброма, яке вчений Карл фон Лінне дав какао-дереву.
Звичайно, іспанському суду довелося випробувати те, що було добре і дорого в колонії. Можливо, це було на смак досить гарячим і терпким, якби іспанці дотримувались домашніх рецептів ацтеків: суміш какао, смаженої квасолі та кукурудзи, подовжена водою та заправлена перцем чилі та паприкою. Але лише тоді, коли придворний при іспанському королівському дворі додав до какао трохи цукру замість квасолі та чилі, європейці знайшли в ньому задоволення.
Вічнозелене какао-дерево заввишки близько 15 метрів із дзвінкою ацтекською назвою «Какауатль», яке ми називаємо «какао», зараз обрізається на плантаціях до п’яти метрів для полегшення врожаю. Гілки ростуть не вгору, а горизонтально. Маленькі білі або червоні квіти також характеризуються особливістю: вони сидять безпосередньо на стовбурі та товстих основних гілках, а не - як у наших дерев та чагарників - на гілках.
Якщо огіркові або гарбузові плоди через шість місяців набувають червонувато-коричневий колір, вони дозріли. Слизька, желатинова м’якоть містить до 50 білих насінин: бажаних какао-бобів. Залежно від сорту, ви можете збирати від фунта до двох кіло на дерево на рік. Дерева "Кріолло" в Латинській Америці дають найнижчі врожаї. Вони компенсують це надзвичайно ароматичним і дрібним какао. Шоколадна промисловість використовує це смачне дрібне какао для змішування гірких, але дешевих, масових урожаїв сортів з Африки.
Порізані плоди ділять, всередині вишкрібають разом із квасолею і складають у великі купи. Починається бродіння: маса починає стихійно бродити. У целюлозі утворюється алкоголь, який бродить до оцту. Через тиждень біохімічний процес завершується, а сире какао практично готове. Її досі сушать, упаковують у мішки та відправляють. Зараз найсуворіші дубильні речовини були розбиті, типовий аромат какао розвинувся, і біла квасоля вже набула коричневого кольору. Але їх ще не можна їсти, вони все ще занадто гіркі і бродіння дещо кисле.
Потім шоколадна фабрика очищає какао-боби, а потім ретельно підсмажує. Оцет, який все ще надходить при бродінні, випаровується. Вміст таніну ще більше знижується, аромат посилюється, а колір поглиблюється. І до речі, тропічні товари позбавлені непроханих вугрів: температура обсмажування гарантовано знищить усіх шкідників і опаришів. Потім шляхи обробки діляться залежно від того, чи бажаний какао-порошок або шоколад.
Щоб приготувати какао-порошок, ви видаляєте смажену квасолю. Спочатку їх тонко подрібнюють на млинах, поки не утворюється однорідна і рідка какао-маса. Потім основну роботу виконують преси з немислимим тиском 900 атмосфер. Виходить біло-жовтий жир, масло какао. Залишився твердий коричневий пресовий пиріг. Це сировина для того, що ми купуємо як какао.
Мистецтво виробника полягає в подрібненні прес-коржу до тонкого порошку, щоб частинки какао плавали в напої і лише повільно опускалися на дно. Часто надтонкого подрібнення стає вже недостатньо. Потім какао "засвоюється" за спеціальним процесом. Законодавець передбачає лікування їдкою содою, оксидом магнію та гідроксидом амонію. Будь-яка передозування притупляється винною кислотою або цитратом. Перетравлення поглиблює колір, посилює смак і перш за все збільшує Порошок шоколаду швидкого приготування, який популярний серед дітей і змішується лише з холодним молоком, зазвичай складається лише з приблизно 20 відсотків роздробленого какао-порошку, решта - це чистий цукор з декількома добавками, такими як емульгатори та ароматизатори.