Дієта цибулі та часнику
Переглядайте та редагуйте особисті дані
Огляд налаштувань вашого бюлетеня
Переглянути огляд передплати (включаючи MZ +)
Ще не маєте облікового запису? Зареєструйтесь тут
Ваша особиста область
Статус підписки: На даний момент немає активної підписки
Спробуйте MZ + зараз! Ваш доступ до всіх статей, серій та іншого
Ви маєте доступ до понад 100 статей ПЛЮС на тиждень і насолоджуєтеся нашим преміальним переглядом статей
Будь ласка, активуйте свій рахунок
профіль
Переглядайте та редагуйте особисті дані
Інформаційний бюлетень
Огляд налаштувань вашого бюлетеня
Огляд передплати
Показати огляд ваших підписок
Місія SEK у Галле: 49-річну арештовану за порушення закону про зброю
харчування: Цибуля та часник
Майнц/dpa.
Одна цибулина викликає у вас сльози на очах, інша часом відганяє людей, які не їли. Тим не менше, цибуля та часник незамінні на кожній кухні світу - і це було завжди. Як приправу вони дають як простим, так і вишуканим стравам необхідний удар - від супів до овочів до джемів. Крім того, гарячий дует здоровий, оболонка для панцира і палець на нозі.
Цибуля і часник пов’язані між собою. Але Allium ceba, ботанічна назва кухонної цибулі, безумовно перевершив "Knofel" - Allium sativum - у цій країні. За статистикою, щорічне споживання на душу населення становить 6,5 кілограма свіжої цибулі або тієї, що використовується в готових стравах, сумішах прянощів, хлібобулочних виробах та ковбасних виробах. Навіть якщо мультикультурна суміш на кухні зробила часниковий прапор соціально прийнятним, білий бульба все одно використовується економно.
Любителі часнику марно шукатимуть зразки з Німеччини. Забруднені вірусами саджанці є причиною відсутності вирощування сільськогосподарських культур, говорить Ернст Штром з Асоціації німецької цибулі в Майнці. "У Південній Європі рослина виростає з вірусу". Щорічно імпортується близько 13 000 тонн часнику, головним чином з Іспанії, Італії та Франції, зазначає Ганс-Крістоф Бер із Центрального управління з питань ринку та цін (ZMP) у Бонні.
Зовсім інакше виглядає з цибулею. "Німецьке вирощування цибулі є досить значним - близько 300 000 тонн", - говорить Бер. Лише Мекленбург-Західна Померанія, Бранденбург та Шлезвіг-Гольштейн не мають цибулі. Приблизно стільки ж імпортується. Іспанія посідає перше місце серед товарів ЄС.
Від крихітної перлової цибулі та цибулі-шалоту до м’ясної цибулі товщиною 15 сантиметрів - овочі бувають різних розмірів та відтінків. Представники від коричневої до жовтошкірої форми змагаються на німецьких полях. У червні перший свіжий вітчизняний урожай року виходить на ринок з озимою цибулею з півночі Верхнього Рейну. Однак, за словами Строма, найпопулярнішим продуктом є літня цибуля коричневого та жовтокорого кольору, яку висівають у березні та збирають з серпня по вересень.
Біла, м’яка цибуля має свій будинок на півдні Франції чи Італії, а також червоношкіра до фіолетової. Останні прикрашають безліч салатів як кільця цибулі. Рожева цибуля Роскофф, навпаки, процвітає в Бретані. Вже в 1930 році в Англії було нараховано 1500 "Джонні", бретонські продавці цибулі із загальним ім'ям Жан. Вони щороку переходили кораблями, щоб продати свої плетені овочі на велосипедних прогулянках від дверей до дверей.
Мідно-червоні ешелоти з Франції, здебільшого з Бретані, або сірувата Грізель з півдня Франції - також родичі цибулі. Вони є незамінним супутником вишуканої кухні, наприклад, з грибними стравами або квасолею. "Їх смак не такий домінуючий, і вони м'якші", - каже зірковий шеф-кухар Отто Ференбахер з ресторану "Hotel-Restaurant Adler" у місті Лар-Райхенбах (Баден-Вюртемберг).
Зелена цибуля та цибуля також належать до сімейства Аліум. Після бланшування та карамелізації Ференбахер старанно наповнює маленьку цибулю фарсом дрібно нарізаних оливок, анчоусів, бекону, цибулі та оливкової олії. З зеленою верхівкою як кришкою овочі є декоративним супроводом риби.
Шеф-кухар використовує м’ясну цибулю для цибульних супів. Як смажені овочі, вони додають соусам колір і блиск. Він також готує їх м’яко для пісалядерів - прованського цибульного рагу з анчоусами, оливками та зеленню. Незалежно від того, наповнені як пюре, смажене печиво чи торт: регіональні кухні знають безліч рецептів цибулі, адже овочі дешеві та доступні цілий рік. Не тільки як спред, але і як соус до птиці чи телятини, навіть було створено цибульне варення з кленовим сиропом, виноградом та імбиром.
Отто Ференбахер, навпаки, смажить молодий часник, який продається навесні, як цілу бульбу лише на оливковій олії. Потім часникове пюре можна просто викласти ложкою з шкаралупи для короткого смаженого баранини. Домашні айолі - часниковий майонез - подаються до рибного супу. Якщо ви хочете просто натяк на аромат у салаті, злегка натріть миску зубчиком часнику.
Речовина, від якої кухар плаче під час подрібнення цибулі і яка принесла часнику репутацію сирого, - це високоефективна сполука сірки алліцин. Він має антибактеріальну дію, тобто пригнічує шкідливі бактерії в шлунку та кишечнику поїдача. Водночас він стимулює травлення та обмін речовин. Вітаміни та мінерали в рослинах цибулини зміцнюють імунну систему. Вже в середні віки цибулю і часник рекомендували цілителі проти різного роду недуг і хвороб.
Існує багато рецептів неприємних побічних ефектів, але більшість з них насправді не допомагають. Отто Ференбахер каже, що сльози можна утримати за допомогою правильної техніки різання. Він рекомендує змочити цибулю, очистивши її від шкірки і швидко розрізавши її вузьким гострим ножем - бажано з відкритим кухонним вікном, щоб ефірні олії швидко випаровувалися. Запас цибулі, навпаки, найкраще зберігати сухим і темним у кошику.