Дієта для людей похилого віку не перетравлює м’ясо, щоб краще засвоїти білки -
24 вересня 2014 р. Редакцією SilverEco 1 коментар
Дослідники компанії Inra вивчали харчовий потенціал м’ясних продуктів. Вони показали, що швидкість травлення може регулюватися приготуванням м'яса.
Спостерігалося швидше травлення при низькій температурі варіння, близькій до 70 ° C, що вказувало на кращу асиміляцію білка. Що стосується харчових наслідків, ці результати відкривають перспективи в боротьбі з саркопенією, синдромом, що характеризується втратою м'язової маси у літніх людей, що йде рука об руку зі зниженням автономності.
У Франції споживання м’яса становить третину від загального споживання білка. Ці білки забезпечують усі необхідні амінокислоти у кількості, збалансованій з урахуванням потреб людини. Вони надають м’ясу цікавий харчовий потенціал завдяки своїй здатності виділяти амінокислоти та засвоювані пептиди під час травлення, які швидко засвоюються для індукції оптимального синтезу білка.
Існують три основні категорії: механічна обробка (подрібнення, що відповідає деструктуризації продукту та повторне збирання), хімічна обробка (дія розчинених речовин, таких як солі, кислоти та спеції, такі як маринад або розсол) та термічна обробка, для яких ефекти змінюються залежно від вибраної температури та тривалості (рідко, середньо, добре зроблено).
Під час цих обробок структура м’яса змінюється через фізико-хімічні зміни, що включають білки, жири та мікроелементи. Ці структурні зміни можуть впливати на ефективність дії травних ферментів, а отже і на швидкість травлення. Стратегія, розроблена дослідниками INRA, полягала в оцінці змін харчового потенціалу м’ясних продуктів із використанням підходів in vitro, що враховують склад і структуру м’яса, та оцінки фізіологічного впливу технологічної обробки. In vivo.
Здоров’я/дієта для людей похилого віку: Знизьте температуру приготування, щоб краще засвоїти білки
На моделі in vitro свинячих м’язів дослідники імітували шлункову стадію дією пепсину, травного ферменту, який розщеплює білки. Змінюючи температуру, вони виявили, що термічна обробка при 70 ° C (м'ясо, приготовлене до досконалості) призводить до збільшення швидкості перетравлення їжі, що більше не спостерігається при 100 ° C і 140 ° C (варене м'ясо або гриль на поверхня).
Цей результат можна пояснити прогресивною денатурацією білків, спричиненою дією нагрівання, яка оголила б місця розщеплення (конкретні ділянки, де фермент вступить в дію, щоб розщепити білок на амінокислоти) для травних ферментів. Навпаки, при більш високих температурах явища окислення призводять до агрегації білків, маскуючи тим самим ці місця розрізу.
Хоча регуляторні фактори in vivo (такі як взаємодія з іншими інгредієнтами, ферментативні секреції, спорожнення шлунка тощо), швидше за все, сприятимуть збільшенню амінокислот у крові, спостерігалися ті самі тенденції, що й ті, що були зареєстровані in vitro, а саме швидкість перетравлення для температури варіння близько 70 ° C. Перші результати, що спостерігаються у людей, також, здається, слідують цій тенденції, при швидшому перетравленні їжі при 55 ° C (рідкісне м’ясо), ніж при 90 ° C.
Крім того, дослідники показали, що ферментативної здатності та часу перебування в тонкому кишечнику завжди достатньо, щоб компенсувати можливі відмінності в травленні в шлунку і, таким чином, забезпечити максимальну деградацію м’ясних білків перед товстою кишкою. Тому, ступінь приготування м’яса в основному впливатиме на ефективність травлення пепсином, що призводить до виходу зі шлунку та атаки білків більш-менш швидкими ферментами підшлункової залози. Швидкість появи амінокислот у крові буде залежати від цього травлення і, отже, зумовлювати стимуляцію синтезу білка.
У цьому дослідженні навмисно уникали ролі жування. Однак останні дослідження показали, що остання має значний вплив на травлення. Тому залишається продовжувати дослідження з метою інтеграції цього аспекту в майбутні експерименти.