Дієта - Як харчуються естонці - жито, риба та молочні продукти - суспільство

Актуальні новини в Süddeutsche Zeitung

Панель приладів

економіка

Мюнхен

Культура

суспільство

Знання

Дієта: Так харчуються естонці - жито, риба та молочні продукти

Берлін/Таллінн (dpa/tmn) - Естонія має довгу берегову лінію, численні внутрішні водні шляхи та багато лісів. Це також помітно на кухні: риба, гриби та ягоди збагачують меню. Цього року країна є країною-партнером Зеленого тижня у Берліні.

Безпосередньо з каналу новин dpa

"Head isu" - це те, що говорять естонці, коли вони бажають один одному приємного апетиту. Будь то кмин із маринованими міногами, салат із дикорослих грибів із зеленою цибулею або вершкова запіканка з ялинкою з кропом: що їдять, те що роблять поле, ліс та вода. Жито, гриби та риба - це лише частина місцевого раціону. Окрім регіональних та сезонних інгредієнтів, свинина, картопля, капуста та молочні продукти настільки ж важливі.

Той, хто хоче дізнатись про спеціальності країн Балтії, знайде багато з них на Міжнародному зеленому тижні (17-26 січня) у Берліні. Нині Естонія є країною-партнером найбільшого у світі споживчого салону.

За словами Анни Ібург, авторки балтійської кулінарної книги, після розпаду Радянського Союзу в Естонії спочатку було модно харчуватися, як і решта Європи. Піца і тому подібне було доступне відразу, і кілька мереж швидкого харчування закріпилися. Однак сьогодні в Естонії також діє ряд кухарів, які зосереджуються на регіональних традиціях та ретельно їх модернізують. Натуральні інгредієнти регіону відчувають нове значення.

"Старі страви в новому вигляді знову модні, смаки знову чисті та типові для сировини", - пояснює Інга Паенурм, кухар естонського президента. Місцеві спеції та трави користуються великим попитом. Географічне розташування країни в основному призвело до інгредієнтів, що визначають смак, таких як цибуля, часник, хрін, кріп, кмин, петрушка та гірчиця.

Такі провідні кухарі, як Димитрій Дем'янов, засновник Естонського кулінарного інституту та президент асоціації провідних кухарів Bocuse-d'Or Естонія, пояснюють свою прихильність до нової нордичної кухні, яка втілена в ресторані "Noma" у Копенгагені. Пітер Піхель з розкішного курорту "Садиба Педасте" на острові Муху - ще один представник цього напрямку. Він концентрується на інгредієнтах, що знаходяться поблизу та з інших островів Балтійського моря, і називає це "кухнею Північних островів".

В основному риба відіграє важливу роль в естонській кухні. Оселедець зі сметаною та цибулею належить майже до кожного святкового столу, пояснює Паенурм. Часто навіть говорять про салат із оселедця як про національну страву. Але не всі оселедці однакові, наголошує Ібург. Особливою популярністю користується оселедець - за даними Естонської сільськогосподарської палати, м’якші та делікатніші брати звичайної оселедці Балтії.

На думку Ібурга, телятина з м'ясом - друга важлива національна страва. У попередні часи ця дуга була чимось особливим для заможного населення - особливо на різдвяному столі. Крім того, однак, на тарілку переважно припадає свинина, з якої також роблять кров’яну ковбасу. Для колишнього побічного продукту забою свиней пізньої осені перлова крупа та свиняча кров потрапляють у свинячий кишечник, пояснює Паенурм. Потім ковбасу злегка запікають у духовці. Найкращий кухар радить їсти їх із журавлинним варенням.

Типово німецьке блюдо також часто можна зустріти в Естонії: смажена свинина з квашеною капустою та картоплею. "Але смак усіх компонентів дещо інший, ніж у Німеччині", - наголошує Паенурм. Однак вона додає: "Естонська кухня - це суміш, створена завдяки різним впливам сусідів, таких як Швеція, Німеччина, Росія та Данія". За словами Ібурга, естонська їжа включає також типову данську випічку, а також наповнені пельмені та п’єрогі, які в основному відомі з Польщі та Росії.

Енн Ібург: Кулінарія по-балтійськи. Суди та їх історія. Майстерня, 232 сторінки, 16,90 євро, ISBN-13: 978-3895336072