Дієта нездорової і небезпечної пшениці краща за її репутацію Augsburger Allgemeine
Зерно змушує вас товстіти і розкладати мозок - це широко розповсюджені забобони. Дієтолог Стефан Кабіш пояснює, що стоїть за такими твердженнями.
Пане Кабіш, деякі опоненти звинувачують пшеницю у негативному впливі на наше здоров’я. Наприклад, автор бестселерів Вільям Девіс каже, що пшениця викликає такі захворювання, як діабет та артроз. Наскільки виправдані такі твердження?
Кабіш: Ви не авторизовані. Абсолютно правильно, що пшениця змінилася в процесі селекції. Зерна більші, вони містять більше крохмалю. Це означає, що вміст клітковини і білка, а також вміст вітамінів зменшується. Пшениця більше змінилася в бік чистого джерела крохмалю і, таким чином, втратила частину своїх цінних компонентів. Незважаючи на це, пшениця все ще є здоровою їжею, оскільки вона містить не лише чистий крохмаль. Однак, якщо цільнозернова пшениця переробляється на біле борошно, то продукти, виготовлені з неї, безумовно, є досить шкідливими для здоров’я, оскільки спричиняють швидкий ріст рівня цукру. Але те, що робить їх такими нездоровими, це обробка. Це не має нічого спільного з самою пшеницею.
Але пшениця може сприяти розвитку хвороб?
Кабіш: Не тому, що це пшениця. Є дослідження, які показують, що споживання цільнозернової пшениці, що містить багато клітковини, робить багато захворювань набагато рідше. Інфаркти, діабет 2 типу, запальні захворювання, хронічні інфекції та певні захворювання легенів. Це показує, що пшениця - це здорова їжа. Проблемою є саме готова продукція, яка переробляється. І це не специфічно для пшениці. Те саме стосується білого житнього борошна, білого вівсяного борошна або будь-якої іншої їжі, яка переробляється на біле борошно.
Чи правда, що пшениця товстить?
Кабіш: Це точно той самий момент. Цільнозернові продукти - це корисна їжа, яка не дасть вам жиру. Якщо ви обробляєте пшеницю настільки, що залишився лише крохмаль, залишилося не так багато цінних. Звичайно, якщо ви їсте його у великих кількостях, ви товстієте. Але навіть тому, хто щодня з’їдає невелику кількість макаронних виробів з білого борошна, не обов’язково набирати вагу. Тоді це просто питання загальної кількості споживаних калорій протягом дня.
Чому біле борошно нездоровіше цільного зерна?
Кабіш: Різниця полягає в тому, що клітковина, мінерали та білки втрачаються при переробці в біле борошно. Білок зробить вас ситішими, мінерали частково сприяють метаболічній функції, а також можуть позитивно впливати на артеріальний тиск. Харчові волокна дуже сприятливо впливають на рівень цукру в крові і, ймовірно, також зменшують запальні реакції.
Автор бестселерів Девід Перлмуттер стверджує, що сучасне зерно розбиває мозок. Як ти гадаєш?
Кабіш: Це точно не правильно. Існують певні зв’язки між захворюваннями обміну речовин та захворюваннями головного мозку. Інсульти частіші, якщо у вас високий кров'яний тиск. Підвищений артеріальний тиск спостерігається частіше, коли ви товсті, і частіше буває жирним, коли ви їсте продукти з білого борошна. Також існують зв’язки між діабетом 2 типу та хворобою Альцгеймера. Але незрозуміло, що кожен хворий на цукровий діабет страждає на деменцію, і це не так, що це взагалі пов’язано з пшеницею. Тому висловлювання Перлмуттера є в основному перебільшенням і помилковим узагальненням.
Перламутр особливо критично ставиться до вуглеводів та клейковини. Чи насправді ці речовини шкідливі для нас, людей?
Кабіш: Вуглеводи містяться у всіх видах їжі, а не тільки в зернах. Вони самі по собі не є проблемою. Якщо ви споживаєте складні вуглеводи, такі як ті, що містяться у цільнозерновій пшениці, в помірних кількостях, це чудово. Цукор, в який перетворюються вуглеводи, є надлишковим. А клейковина - це цілком природний рослинний білок, якому ми стикалися з тих пір, як їмо пшеницю, і робимо це вже тисячі років. Є люди, які реагують на клейковину, а також люди, які страждають алергією на пшеницю, які реагують на інші речовини, і люди, які реагують достовірно на пшеницю, хоча вони не мають ні алергії, ні чутливості до глютену. Якщо об’єднати ці три групи, це максимум п’ять відсотків населення. Цільнозернова пшениця - це здорове харчування для всіх інших.
Ви вже згадували, що пшениця змінилася за останні кілька десятиліть. Чи треба нам турбуватися про такі генетичні зміни?
Кабіш: Ні. Ці генетичні зміни існували завжди; природа робила це протягом тисяч років. Сьогодні ми швидше виконуємо певні процеси генної інженерії, але основний принцип той самий: зерно, особливо багате крохмалем, відбирається і розмножується.
Тим не менше, ніяких негативних наслідків, пов’язаних із самою пшеницею, немає?
Кабіш: Якщо ви нехтуєте цими п’ятьма відсотками, які справді мають проблеми з пшеницею за станом здоров’я, то для решти пшениці це щось дуже фантастичне. Швидше, є дані, що люди, які уникають пшениці, не відчуваючи чутливості, мають більший ризик розвитку серцево-судинних захворювань та інфарктів.
Тож якщо вам не потрібно за станом здоров’я, ви не повинні обійтися без пшениці?
Кабіш: Правильно. Причиною може бути сукупність факторів: з одного боку, відсутність у пшениці хороших інгредієнтів, наприклад харчових волокон. І люди можуть замінити щось інше, що є просто менш здоровим.
Чи інші зерна корисніші за пшеницю? ?
Кабіш: Це ніде не було змістовно досліджено. Але зерна занадто схожі, щоб я взагалі не міг сподіватися на якусь різницю. Якби була різниця у здоров’ї, можна було б здогадатися, що це в кількості клітковини або білка. І в цьому плані пшениця зазвичай випереджає інші види зерна.
Чи є органічна пшениця кориснішою за пшеницю, яка не вирощується органічно?
Кабіш: Органічне означає відсутність штучних токсинів для захисту зерна від бур’янів та шкідників. Але органічні продукти можуть містити природні токсини, наприклад, з бур’янів, що ростуть у цій місцевості - навіть якщо це не так впливає на пшеницю. А з іншого боку, токсини цвілі - це проблема, яка частіше трапляється з органічними продуктами. З точки зору безпеки харчових продуктів, природні токсини не шукають так регулярно. Тож не можна сказати, що органічні продукти гірші чи кращі. Є речі, які говорять за це, а деякі - проти.
Стефан Кабішист є лікарем-дослідником та дослідником харчування у Німецькому інституті харчових досліджень Потсдам-Рехбрюке.