Дієта - секрет хорошого харчування - здоров’я
Актуальні новини в Süddeutsche Zeitung
Панель приладів
економіка
Мюнхен
Культура
суспільство
Знання
Дієта: секрет хорошого харчування
Вино з м’ясом та кава з випічкою. Такі комбінації - це більше, ніж просто звичка. Вони надають особливий вплив на небо.
Відкрити малюнок на новій сторінці
Кава чудово поєднується з круасаном. Тепер дослідники змогли показати, чому.
Секрет хорошої їжі, мабуть, полягає в балансі між жирною та гіркою їжею. Дослідники Центру хімічних почуттів Monell у Філадельфії виявили, чому стейк і червоне вино, кава та тістечка - це так популярні поєднання.
В обох випадках їжа досить жирна і залишає слизьку, вологу відчуття в роті після тривалого споживання. Напої, навпаки, терпкі завдяки своїм дубильним речовинам і таніну, тому вони створюють відчуття, ніби мова і небо піддаються скороченню; вони виглядають грубо і сухо.
В експериментах дослідників під керівництвом Пола Бресліна це відчуття повільно зростало до плато, коли 21 досліджуваний випивав 80 ковтків розведених розчинів з екстрактами виноградних кісточок або сульфатом алюмінію. Навіть м’які в’яжучі засоби можуть тривалий час спричиняти неприємні відчуття в ротовій порожнині (Сучасна біологія, Випуск 22, с. R829, 2012).
Тоді дослідники запропонували своїм добровольцям чергувати п’ятиграмові шматочки салямі і воду, або чай. У порівнянні двох напоїв, п’ять ковтків чаю змочували жирне відчуття набагато більше, ніж та ж кількість води, завдяки дубильним речовинам. Тому автори говорять про "очищення піднебіння".
У той же час, згідно з оцінкою досліджуваних, шорсткість у роті в цьому експерименті досягла значно нижчих значень. Очевидно, жир з ковбаси заблокував повільне збільшення в'яжучого ефекту. Ці висновки, мабуть, пояснюють привабливість горіхів та деяких зерен, говорить Пол Бреслін: Вони містять як жирні, так і в'яжучі компоненти.