Дієта Зауербратен; Азіатська кухня Курка Augsburger Allgemeine
Курку вживають у всьому світі. Будь то блюдом вок, частиною соусу з макаронами або просто смаженою куркою: Навряд чи будь-яке м’ясо є таким універсальним і таким не складним у приготуванні, як птиця.
Страви з куркою - незамінна частина легкої кухні. У домашній птиці є низький вміст жиру, її легко приготувати, її можна варіювати різними способами. Тому курка підходить для запікання, приготування на пару, браконьєрства і тушкування. Класичні страви - це, наприклад, курячий фрікасі, курячий суп чи смажена курка. Але такі страви, як кордон-блю, фрикадельки, страви з воку чи макаронів - теж проблема.
"Ви навіть можете зробити соєвий братен з птиці", - каже автор кулінарних книг Енн Ріддер з Вадерсло у Північному Рейні-Вестфалії. Важлива відмінність від звичайно використовуваної яловичини або раніше вживаного кінського м'яса: курка повинна кваситися в холодильнику максимум 24 години. Ridder рекомендує суміш білого бальзамічного оцту та води, змішану з цибулею, сіллю, цукром та спеціями. Рецепт його з’явився випадково: "Мій чоловік є абсолютним шанувальником соурбратену. Тож я щойно спробувала його з куркою", - каже кухар.
Численні варіанти
Курка - це всесвітня страва - це не тільки демонструють такі рецепти, як котлети з птиці з соусом із смаком каррі або курячі ніжки з холодною локшиною песто, яку склав Ріддер. Австралійська кухарка Донна Хей також зібрала та вдосконалила численні варіації курки в книзі. Наприклад, для азіатського супу з курячої локшини вона готує тонку сушену яєчну локшину і тушить у курячому бульйоні із зірчастим анісом, соєвим соусом, паличкою кориці та філе курячої грудки імбиру. Для курячого салату з заправкою із сальси-верде вона подрібнює в блендері кріп, петрушку з плоскими листками, м’яту, каперси, філе анчоуса та часник і змішує пасту з лимонним соком та оливковою олією. Сюди входить нарізане смажене філе, хрусткі шматочки бекону та варена молода картопля.
За словами Хей, успіх м’яса птиці пов’язаний не тільки з тим, що воно настільки універсальне і легке в обробці: наприклад, у вигляді паельї з куркою і хорізо або копченої курки з вапняною пастою, як хрустка курка з обсмаженою китайською локшиною або пашот в кокосовому молоці. Крім того, майже кожну частину птиці можна обробити, пише вона у своїй книзі "Курка": тобто груди з прикріпленням до крила, гомілка, гомілка, крила, ціла нога, філе або просто вся тварина.
Підготовка в духовці
Енн Ріддер також любить приносити до столу цілу курку. Деякі люди ухиляються від приготування її у власній духовці - через страх перед копіткою чисткою після запікання. "Це не розбризкується, якщо ви змащуєте його хорошим маслом", - заспокоює Ріддер. Найкраще попередньо змішати якісну ріпакову або соняшникову олію з паприкою, сіллю і перцем. Іноді Ріддер також додає айвар, різновид пюре з паприки та баклажанів. "Нанесіть на курку щітку, дайте їй постояти 20 хвилин, щоб суміш могла вбратися, а потім, можливо, ще раз почистіть її і поставте в духовку", - радить вона. Рецепт працює і з курячими ніжками.
У той час як курці вагою від 700 до 1200 грам (г) потрібно близько 45-60 хвилин для смаження при 200 градусах у розігрітій духовці, за інформацією Informationsgemeinschaft Deutsches Geflügel, пулару вагою від 1200 до 1800 г потрібно від 60 до 70 хвилин. На половині часу варіння ви повинні перетворити птицю стороною до грудей вниз у посуд для запікання.
Різниця між куркою та пуларом полягає у вазі і, отже, вмісті м’яса, пояснює Ріддер: Курка зазвичай важить від 800 до 1200 г і має менше м’яса, ніж пуляр. Це молода курка-бройлер з більш ніж 1200 г забою, яка особливо підходить для рагу через свою м’ясність.
Цілої птиці вагою 1100 г вистачає для двох-трьох людей, згідно з інформацією спільноти птахівників, а птиці, яка вдвічі важча (2200 г), на три-чотири порції. Є також курячі супи: це, як правило, кури-несучки віком від 12 до 15 місяців, які особливо підходять для приготування бульйонів та супів, оскільки вони мають менше м’яса, але сильний аромат.
Якщо ви хочете, щоб ваша їжа мала якнайменше жиру, вам слід уникати шару жиру під шкірою, рекомендує Ріддер. Але навіть тим, хто цінує хрустку шкіру смажених курей, не доводиться турбуватися, на думку інформаційного співтовариства: підшкірно-жирова клітковина виходить під час смаження, завдяки чому в готовій курці менше жиру, ніж у підготовленому по-іншому курку. До речі, шкіра стає особливо хрусткою, якщо курку неодноразово обмазувати підсоленою водою або рідким маслом, наприклад.
Донна Хей: Курка: легко і швидко, AT, 93 сторінки, 16,90 євро, ISBN-13: 978-3-038004455
Енн Ріддер: Leckeres vom Geflügel, Кадмос, 143 сторінки, 14,90 євро, ISBN-13: 978-3-840435058 (dpa)