Дієтичні шпроти, молюски та водорості Що ми будемо їсти в майбутньому BR Знання
Населення світу збільшується. А разом з цим і потреба в їжі. Завдяки сьогоднішній дієті ми можемо довго шкодити клімату. То що ще можна спокійно їсти в майбутньому? Як ми можемо змінити свої харчові звички?
За підрахунками, до 2050 року на землі буде жити майже десять мільярдів людей - на даний момент їх нараховується 7,8 мільярдів. Їх треба годувати. У всьому світі вже існує дисбаланс: зараз є два мільярди людей із зайвою вагою. На відміну від цього, понад 800 мільйонів людей страждають від голоду.
Парникові гази від виробництва продуктів харчування
Те, як ми їмо зараз, також не є корисним для навколишнього середовища. Велика кількість парникових газів виділяється під час виробництва їжі в сільському господарстві з одночасним використанням добрив та пестицидів. Крім того, попит на воду та простір продовжує зростати. Таким чином, глобальне виробництво їжі залишається основною причиною того, як люди тиснуть на планету. Виробництво та виробництво м’яса, зокрема, має величезний вплив на наше довкілля.
Більше вегетаріанців та веганів
Отож час нам - або дослідникам - подумати про те, що може нас довго годувати і не шкодити планеті. Все більше людей їдять вегетаріанську або навіть веганську дієту. Для порівняння: У 2008 році близько 80 000 людей у Німеччині сказали, що вони є веганами. Зараз їх уже 1,3 мільйона. 6,5 мільйона німців описують себе вегетаріанцями. Але ця зміна непроста для всіх.
Смак м’яса: умами
Умами, п’яте почуття смаку, особливо часто зустрічається в м’ясі.
Чому нам так важко відмовитись від м’яса? Саме про це думав Оле Г. Моурітсен з Університету Копенгагена та його колеги. На його думку, це перш за все умами, п'яте почуття смаку, якого бажають багато. Зазвичай він міститься в м’ясі і описується як „гострий” або „смачний”. Тому Моурітсен пропонує більш гнучку дієту. Флексітаріанці переважно вегетаріанці, але іноді споживають невелику кількість продуктів тваринного походження, таких як м’ясо, яйця та молоко.
Традиційне м’ясо
Те, що ми їмо, має багато спільного з нашою культурою та традиціями. Така зміна не настає за одну ніч. Люди переробляють і їдять м’ясо понад мільйон років. Це одна з причин, чому ми критикуємо нові «м’ясні» варіанти і чому вони лише повільно пробиваються на наші кухні.
Альтернативи м’ясу
Тим часом комахи частіше висаджуються на наших плитах в Європі - переважно у порошкоподібному вигляді.
Однак можна було б подумати про альтернативи м’ясу. І їх багато: від комах до медуз. Для цього Моурітсен та його команда розглянули дно океану і в мета-дослідженні розробили різні пропозиції, які одночасно багаті білком і містять здорові жирні кислоти. І вони стійкі.
Занижені види риб
На морському дні можна зустріти багато видів, котрі вже потрапляють в мережу як прилов, але ще не висадились на плиту. Вони спричиняють набагато менше вуглекислого газу, ніж яловичина, свинина чи птиця. Цей прилов в даний час використовується як корм для свиней або для виробництва риб’ячого жиру. Однак, за словами Моурітсена, цих риб слід також розглядати як джерело їжі для людей.
Вугор піщаний, кілька, чорновухий бичок
Як приклад він згадує піщаних вугрів. Це невеликі видовжені рибки, які належать родичам окунів. Вони копаються в піщаному грунті, щоб відкласти яйця. Але шпроти, які входять до складу оселедців, також можуть бути враховані. Вони особливо багаті вітаміном D, а також їх можна знайти у великих роях у наших водах. Третя риба - чорний рот-бичок, який зустрічається в Північному та Балтійському морях та річках, таких як Рейн, Ельба та Дунай.
Поки що цього у нас уникали у кулінарній галузі. Але особливо рибалки зараз все частіше намагаються зробити їх смачними. Через свою основну масу вони часто потрапляють першими.
Перевага цих видів полягає в тому, що рибні запаси їстівних риб, що користуються великим попитом, таких як тріска, камбала та лосось, можуть відновлюватися.
Морські водорості та кальмари
Морська трава та водорості також можуть бути в майбутньому меню - все ще недооціненому та дуже екологічному джерелі їжі. На сьогоднішній день відомо близько 10 000 видів з них, але лише 500 використовуються для харчування. Вони повні вітамінів та корисних поживних речовин. Датські дослідники також вказують на головоногих молюсків, таких як восьминоги. Наразі їх майже не ловили, і лише 30 з відомих 800 видів використовували для приготування їжі.
Умами у вегетаріанських стравах
У супі місо багато умами, він гострий і смачний. Паста виготовляється з ферментованої сої.
Мине деякий час, перш ніж ці альтернативи з важливими вітамінами та здоровими жирними кислотами регулярно потраплять у наші горщики. Це ще й тому, що їм бракує сумнозвісного смаку умами, якого ми так бажаємо. Але тут також є кілька хитрощів: зокрема, в азіатській кухні такі гриби, як шиїтаке, часто використовують у вегетаріанських стравах, оскільки вони можуть дати чудовий смак умами. Те саме можна досягти за допомогою місо - пасти з сої.
Солодке та гостре
Але цукор також відіграє певну роль у нашому харчуванні: солодкість дає нашому мозку збільшення калорій і тим самим забезпечує виживання. Умами, навпаки, надсилає сигнали про те, що ми поглинаємо щось цінне і важливе для наших м’язів. Технологічний прогрес може допомогти нам спрямувати морепродукти, водорості чи овочі на цей смаковий напрямок.
Бродіння і Кодзі
Ферментація або додавання ферментів - це способи посилити смак, особливо в овочах. В Азії «Шио Кодзі» вже широко використовується - в Японії його використовують століттями. Можна порівняти зерно (коджі) з грибною культурою з використанням дріжджів або бактерій, як із сиром у наших широтах. Shio Koji - це сольовий розчин, виготовлений із крихітних грибів - по-науковому названий Aspergillus oryzae - з активними ферментами. Попередньо гриби поміщають у розпарений рис. Він бродить цілими днями, а гриби перетворюють крохмаль на цукор. Виділяється ряд жирних та амінокислот, які надають смаку умами.
Ароматичні вибухи в овочах
Наприклад, якщо покласти Шио Коджі на нарізану брокколі і поставити в холодильник на кілька годин, розкриється набагато інтенсивніший смак. Апетитний пиріг. Пряніший. Чисте умами. А ви можете зробити коджі самостійно вдома.
Для дослідників важливо принаймні розглянути та поширити такі альтернативи. Бо навіть якщо лише кілька стрибають на це, це краще, ніж якби ніхто про це взагалі не думав. І принаймні Коджі звучить так, ніби він збирається потрапити до меню ресторану хіпстерів.