Дієтологія макаронних виробів на основі пшениці; Історія макаронів
Поділіться цим дописом
Дізнайтеся про деякі аспекти дієти з макаронів: як їсти макарони, в якій кількості, їх харчовий внесок ...
Різні види пшениці
Для виготовлення макаронних виробів в основному використовуються два різновиди пшениці, ботанічно різні: м’яка пшениця (Triticum aestivum) та тверда пшениця (tricicum durum). Загалом тверда пшениця використовується у формі манної крупи для виробництва сухих макаронних виробів та м’якої пшениці у вигляді борошна для виробництва свіжих макаронних виробів та азіатської локшини. Для отримання додаткової інформації див. Сторінку пшениці.
Свіжі «домашні» макарони (равіолі, лазанья), як правило, містять яйця та м’яке пшеничне борошно. Промислові «свіжі» макарони виготовляються з манної крупи твердих сортів пшениці та яєць. Ви також можете приготувати свіжі макарони з манною крупою з твердої пшениці та водою (ореч’є, кавателі, кус-кус).
Виробництво сухих макаронних виробів
Виготовлення сухих макаронних виробів досить просте і одночасно складне. Манна крупа пшениці зволожується так, щоб отримати вміст вологи 32%; частина води з часом замінюється яйцями. Тісто проходить через різні матриці, які притискають і замішують його. Потім його натискають під тиском для отримання досить круглих макаронних виробів (спагетті, макарони тощо) або прокатують для отримання видовжених форм. Ламіновані макарони все ще можуть пройти останній етап: штампування, який надасть їм специфічну форму (фарфалле).
Найтонший крок - сушка. Пасту сушать так, щоб отримати вологість не більше 12,5%. Ця операція не повинна бути ні занадто повільною (цвіль), ні занадто швидкою (крихке тісто). Макарони сушать на гарячому повітрі (70 ° -90 °) протягом 6 - 8 годин, а потім поміщають у холодну кімнату.
У Франції макарони повинні бути виготовлені з твердою пшеницею. Єдиними продуктами, додавання яких дозволено, є: яйця, свіжі овочі або овочеві екстракти, зелень, молоко, клейковина. Всі барвники, природні чи хімічні, заборонені.
Дізнайтеся більше: виробництво сухих макаронних виробів (історія та промислове виробництво)
Харчова цінність макаронних виробів
Макарони характеризуються високим вмістом вуглеводів та цікавим вмістом білка в залежності від сорту макаронних виробів. Ми вважаємо, що звичайна порція становить 75 г як закваску і 100 г як основну страву.
| Пікантні варені спагетті | |
| Кількість на 100 г. | Вага |
| Ккал | 157 |
| Білок | 5.8 |
| Оцінка амінокислот 1 | 64 |
| Ліпіди | 0,9 г. |
| Вуглеводи | 30,6 г. |
| Волокна | 1,8 г. |
| Провіт. AT | 0 |
| Тіамін (B1) | 0 |
| Рибофлавін (В2) | 0 |
| Ніацин (B3) | 0,4 мг |
| Ac. пантотеновий | 0,1 мг |
| Піридоксин (В6) | 0 |
| Фолати | 7 мкг |
| Живе. B12 | 0 |
| Живе. VS | 0 |
| Віт Д | 0 |
| Живе. Е | 0,1 мг |
| Віт.К | 0 |
| Калій | 45 мг |
| Натрію | 128 мг |
| Магній | 18 мг |
| Кальцій | 7 мг |
Макарони характеризуються високим вмістом вуглеводів та цікавим вмістом білка в залежності від сорту макаронних виробів (/ 100 г):
• сухі макарони твердих сортів пшениці: Ккал 336, білок 10,8, вуглеводи 82,8
• сухі макарони з яєць: Ккал 368, білок 13, вуглеводи 78,6
• варена паста: 110 Ккал
Вуглеводи (або цукри)
Крохмаль - це складний вуглевод, що складається виключно з D-глюкози, що міститься в білку. Він може досягати 82% сухої речовини борошна або манної крупи.
Під час варіння крохмаль захоплює воду і желатинизує, що робить його більш засвоюваним. Цей процес називається желатинізацією. Завдяки цій структурній зміні завдання травних ферментів полегшується.
Білки
З кількісної точки зору білок є другою за важливістю складовою борошна та манної крупи. Їх вміст коливається від 8 до 16% (суха основа). У м’якому пшеничному борошні виявлено від 70 до 80 різних білків. Вони належать до 4 різних класів: альбуміни, глобуліни, проламіни (гліадини) та глутеліни (глютеніни).
Глютен - це суміш у змінних пропорціях 2 типів білків: гліадинів (від 40 до 45%) та глютеїнінів (від 55 до 60%). Утворюється при контакті з водою. Білки гідратують і набувають нової 3D-структури. Розминання - важливий крок: вода буде краще розподілятися в борошні.
Клейковина надасть макаронам еластичності і затримає крохмаль, який набухає під час варіння.
Макарони позбавлені лізину, незамінної амінокислоти.
Ліпіди
Макарони містять дуже мало жиру (яєчні макарони містять трохи більше).
Вітаміни
Вміст у них вітамінів групи В досить високий, але ці водорозчинні вітаміни містяться у воді для готування.
Скільки макаронів з’їсти?
Сухі макарони: 75 г/особа
Сухі макарони супу: від 40 до 50/особа
Свіжа паста: від 110 до 120 г/особа
Свіжі макарони з супу: від 80 до 90 г/особа
Засвоюваність макаронних виробів
Приготування альденте, яке зберігає макарони певної консистенції, безумовно, найкращий спосіб приготування цієї їжі. Переварені макарони важко засвоюються, оскільки, дуже гідратовані та слизькі, вони не стимулюють жування, що є важливим фактором для хорошого засвоєння вуглеводів. Слина містить фермент, птіалін (або амілазу слини), роль якого полягає у попередньому перетравленні крохмалю: він таким чином готує його розщеплення на простіші цукри за допомогою травних ферментів. І навпаки, слід уникати недоварених макаронних виробів, оскільки травні ферменти не можуть належним чином розщеплювати погано гідратований крохмаль. Однак виняток для цільнозернових макаронних виробів: вони повинні бути добре приготованими.
Приготування макаронів
Макарони слід кидати у велику кількість окропу (1 літр води на 100 г макаронних виробів). Деякі люди додають сіль, коли вода починає кипіти. Така практика непотрібна і збільшує кількість споживаної солі без потреби. Однак все більше людей дотримуються безсольової дієти. Пам'ятайте, що сіль, яка надходить у надто багато, створює затримку води і може підвищити кров'яний тиск.
Для приготування страв найкраще використовувати велику каструлю, яка досить низька, щоб кипіння швидко відновилося, не даючи макаронам злипатися. Особливо помутніла вода для готування означає погану якість макаронних виробів. Ви можете відновити варильну воду з макаронних виробів для приготування супів: це дає їм більше в’яжучого. Вчи більше.
Запобіжні заходи
- З обережністю вживайте хворим на цукровий діабет та як частину дієт для схуднення: див. Нові дієтичні рекомендації.
Спортивне харчування
Дієта спортсмена збалансована та різноманітна, надаючи перевагу складним вуглеводам та хорошій гідратації. Білки не повинні перевищувати 15% від загального споживання калорій, не слід виключати жир. Дізнатися більше ....