Дика ікра - ікра AMP, що вирощується
Важко бути багатим в наші дні, моя добра пані! Ікра - це не те, що було раніше. Ми навіть дивуємось, що зможуть їсти наші мільярдери. Слід сказати, що є мільярдери, які навіть більші за нашого, росіяни, і оскільки вони виробляють половину дикої ікри, вони зберігають її і більше не експортують. За мораллю ми можемо знайти лише іранські, розведення чи контрабанду.
Далі після цієї реклами
Тож іди опинись там! Ось кілька корисних порад. Ікра - назва, яку дають маринованим осетровим яйцям. Цей перехід на сіль необхідний для збереження та розвитку бажаного аромату. Іншими словами, просити «свіжу ікру» немає сенсу.
Питання ціни
Сьогодні виробництво Каспійського моря, головного місця пустелі (поряд з Дунаєм, Чорним та Азовським морями), розподіляється між п’ятьма країнами: Росією, Казахстаном, Туркменістаном, Азербайджаном та Іраном. Цього року перші чотири не мають експортної квоти, лише Іран (1). Отже, за винятком кількох залишків з 2005 року, якщо це не іранський, це не законно! Зіткнувшись з цим дефіцитом дикої ікри (ціни на яку зросли), розвинулась хороша вирощувана ікра.
Основними виробниками є Франція, Італія та США. Вибір між дикими та вирощуваними в господарстві вже не філософським, а економічним, оскільки, незважаючи на твердження деяких екстремальних екологів, завдяки поповненню запасів диким осетрам більше не загрожує зникнення. Тож відверто кажучи, чому позбавляти себе? Ціна, звичайно. Це занадто дорогий продукт.
До того ж, якщо ви не відчуваєте різниці між ікрою та іскоркою, яка удача! Кидайтеся на грудку яєць. Що стосується мене, епікурейця, який любить тільки хорошу ікру і, як і багато хто, не має засобів, щоб задовольнити свою пристрасть, я втішаюсь, кажучи собі, що якби я народився в Баку, я б їв її. Майже щодня ніж раз-два на рік, і мені швидко це стало б нудно. В основному, в тості з ікрою те, що ніколи не втомлюється, - це тост під ним. Варто статті про сендвіч-хліб !
1. Дозвіл, наданий Конвенцією про міжнародну торгівлю вимираючими видами дикої фауни та флори.
Далі після цієї реклами
Нагадування любителю
- Три диких осетра на три ікри: севруга (дрібні збалансовані темно-сірі зерна, від 160 до 180 € за 50 г), осцитр (тверді золотисті або бурштинові зерна з ніжним смаком, від 200 до 280 €), білуга (великі м’які сірі зерна, від 260 до 350 €).
- Три країни розмноження для двох видів: Франція та його Acipenser baeri, США
та його Acipenser transmontanus, Італія, яку розділяли два попередні.
- Ікра, "куплена під капотом", часто погано зберігалася. Ризик поганого смаку та харчових отруєнь.
- Ікра окислює срібло. Рекомендується перламутрова, слонова кістка, лакована деревина або навіть пластикова ложка.
- Пресована ікра дешевша (від 80 до 100 €) і більш солона. Для кухні.
- Вина руйнуються цим “концентратом рибного смаку”. Щоб піти з цим, нічого кращого, ніж вода або вогонь (розумійте горілку).
Вінсент Ферніо
Журналіст про їжу Вінсент Ферніо також є автором Моя книга рецептів (Flammarion 2002).
Чи знайшла ця стаття цікавою ?
Поділіться цим