Дим барбекю Як палити їжу

Зроби сам і особливо на кухні - тенденція, яка посилилася за останні роки. Обмеження 2020 року також спонукало (або змусило) французів забруднити руки, щоб споживати менше обробленої їжі та якомога більше віддавати перевагу місцевим інгредієнтам.

Ось так ми спостерігаємо справжнє відродження інтересу до домашньої кухні.

Серед кулінарних практик, які є успішними, є, звичайно, приготування їжі на мангалі, а також куріння.

Як магазин, що спеціалізується на кулінарії на відкритому повітрі, Raviday просвітить вас щодо техніки копчення та обладнання, необхідного для його здійснення. Як ви побачите, це доступно кожному, і є багато пристроїв, які дозволяють спробувати курити !

Короткий зміст:

Що таке куріння ?

Куріння складається з дифузний ароматний деревний дим для ароматизації м’яса, риби або сиру.

Дим віддає деревини у вигляді тріски, тирси або шматків (Шматки) при контакті з теплом.

Це, проникаючи в їжу, зневоднить їх і змінить їх колір, запах і особливо їх смак до надають типовий і незрівнянний смак "копченості".

Цей дим може бути більш-менш сильним і приносити більш-менш смак.

Нарешті, відповідно до смаків кожного з них можна варіювати смаки відповідно до породи деревини: бук, яблуня, вільха, гікори тощо)

Існує дві методики куріння: гаряче копчення або холодне копчення, як пояснено вам навпроти.

Гаряче копчення

Холодне куріння

Готує їжу під час ароматизації

Сушить їжу ароматизатором

Температура куріння

Птах, свинина, яловичина, деякі види риби, такі як скумбрія

Риба, холодна нарізка, сир, качині грудки

Види палива

Тріска, Гранули, Шматки, Пиломатеріали

Гаряче копчення

Гаряче куріння передбачає опромінення продуктів гарячим димом, щоб вони були як зварені, так і копчені.

Вираз "Низький і повільний" це чудово підсумовує, це повільне готування при низькій температурі.

Тому ви повинні використовувати мангал або кухонний прилад, здатний досягати та підтримувати температуру від 70 ° C до 130 ° C.

Цей прийом рекомендується для:

  • Курка, індичка та інша птиця
  • Свинина
  • Яловичина

Види палива можуть бути найрізноманітнішими:

  • деревна тріска
  • деревні гранули (звичайно їжа)
  • шматки дерева (або шматки)
  • дерев'яні дошки

Холодне куріння

Ця друга методика складається з піддавати свою продукцію холодному диму, щоб палити БЕЗ ГОТУВАННЯ.

Раніше ви подбали про те, щоб посолити (або розсолі) ці інгредієнти, щоб зневоднити їх, і ви добре просушили.

Температура всередині вашого курця або барбекю не повинен перевищувати 30 ° C або навіть 25 ° C для лосося.

Цей спосіб підходить для різноманітних страв:

  • Риби
  • Делікатеси
  • Сир
  • Рис
  • Часник
  • Яйця

Тирса - це паливо для холодного копчення.

Які продукти можна палити ?

Наша мета - не розробляти рецепти, а перераховувати вас найпопулярніші препарати для куріння щоб напоїти рот. Ви знайдете деталі приготування цих рецептів на сайті FrenchSmoker або на каналах Youtube LeBarbecuedeRafa або BarbecueWayOfLife.

палити

М'ясо

М’ясо залишається найпопулярнішою їжею для барбекю у французів, і існує безліч ідей щодо рецептів. Деякі все ще виділяються і дуже успішні в соціальних мережах:

Куряче пиво - 2 години гарячого копчення

Цей рецепт є одним з найпростіших і найдоступніших для початку з низького і повільного. Ідея полягає в наступному: вам слід посадити курку на банку пива (або на стійці для птиці, що містить пиво) і варити її на непрямому вогні протягом 1,5 годин при 180/230 ° C. Ми заздалегідь подбали про те, щоб почистити курку маслом і рублем (суміш спецій).

Витягнута свинина: 6-12 годин гарячого копчення

У цьому рецепті, який надходить до нас із США, використовується свиняча лопатка (або корейка). Шматок м’яса повинен бути покритий СС, наприклад олією або гірчицею, щоб спеції (= RUB) прилипали до м’яса.

Поперек готуватимуть при 110 ° C протягом декількох годин, поки температура серцевини не досягне 70/75 ° C. Переважно використовуйте великі шматки дерева (шматки) з деревним вугіллям.

Для подальшого приготування покладіть корейку в алюмінієву фольгу або в піддон з невеликою кількістю яблучного соку і продовжуйте готувати ще кілька годин, поки серцевина не досягне 95 ° C.

Ребра (свинячі ребра): 4 години гарячого копчення

Саморобні ребра не мають нічого спільного з вакуумними ребрами з супермаркетів, випробуйте це !

Замовивши ребра у свого м’ясника, нанесіть RUB на ваш вибір (суміш спецій) і готуйте побічно при 115 ° C.

Риба

Риба - це делікатна страва, але вона добре піддається курінню, особливо холодного копчення. Чому б не зробити свій перший копчений лосось на святковий сезон? Тут ми дамо вам кілька порад.

Лосось холодного копчення (або судак): 10 годин холодного копчення

Покривши рибу сумішшю спецій (наприклад, сіллю, цукром та естрагоном), дайте їй відпочити від 8 до 12 годин у холодильнику.

Промийте спеції і висушіть рибу перед тим, як покласти її на планку або відповідний гриль.

Біля основи приладу, на сітці вогнища, розмістіть генератор холодного диму з тирсою.

Закрийте вентиляційні решітки якомога більше і дайте диму холоду протягом 10 годин.

Сардини, копчені в кедровій деревині: 5 хвилин гарячого копчення

Перед варінням приправте філе сардини оливковою олією, сіллю і перцем. Поруч розмістіть у воді планчу кедрового копчення.

Зачекавши 1 годину, покладіть дошку на решітку з високим прямим нагріванням. Коли дошка почне диміти, переверніть її, обмажте оливковою олією і покладіть філе на планку з боку м’якоті.

Залиште палити гарячим приблизно на 4 - 5 хвилин.

Які ще продукти можна палити ?

Куріння не обмежується рибою та м’ясом, можна палити багато інших інгредієнтів, ось кілька ідей:

  • Сир на кшталт сиру Камамбер, Конте, Раклет
  • Овочі, як баклажани
  • Часник
  • Рис
  • Яйця

Більшість із цих продуктів можна коптити за допомогою однієї з методик, обговорених раніше, тобто генератора холодного диму з тирсою або дошкою для копчення, яку раніше занурювали у воду для гарячого копчення.

Камамбер копчений з чебрецем - 15 млн гарячого копчення

Покладіть кедрову дошку для копчення у воду і залиште діяти на 1 годину.

Покладіть камамбер на планку і розподіліть гілки свіжого чебрецю по сиру.

Помістіть дошку в центр сітки для прямого приготування при температурі 240 ° C протягом 15/20 мн.

Як палити З яким матеріалом ?

Курити можна за допомогою великої кількості приладів для приготування їжі на відкритому повітрі. Ми їх вам представимо.

Курці та прилади для паління

Коптильні на дровах

Електричні коптильні

Камадос

Пелети на мангалі

  • Курець відсутній: Схожий на ближній чи далекий локомотив, цей мангал не поширений у Франції порівняно із США. Принцип простий: джерело тепла розташовується не під варильною сіткою, а в камері згоряння, відокремленій від варильної камери, щоб м’ясо не контактувало безпосередньо з вогнем. Дим і тепло циркулюють від каміна до резервуара і виходять через димохід.
  • Дерев'яні мангали що можна перетворити на коптильню: можна дізнатися про куріння на класичному мангалі, перш ніж можливо інвестувати в інший пристрій. Наприклад, на Weber Master Touch можна зробити барбекю з регульованим входом і виходом повітря. Природно, розмір шматка м’яса буде більш обмеженим, ніж у пристроях, згаданих вище.
  • Газові мангали: куріння буде більш обмеженим на газовому мангалі, однак можна додати димний присмак їжі, використовуючи аксесуар, коптильню, який зараз пропонують більшість виробників газових грилів.

Аксесуари

Генератор холодного диму: Цей аксесуар, також відомий як котушка, утримує тирсу, яка буде повільно горіти протягом декількох годин після загоряння кінця полум'ям.

Коробки для паління: ідеально підходить для ароматизації їжі на газовому мангалі. Все, що вам потрібно зробити, це помістити дерев’яну тріску, змочену протягом 1 години, всередину коробки та покласти коробку на варильні сітки або захисні решітки

Ручні або підключені термометри: Під час гарячого копчення важливо контролювати температуру серцевини для успішного приготування їжі. Можна придбати простий цифровий термометр менш ніж за 20 €. Іншим рішенням є використання термометра, з'єднаного з щупами, такими як Weber IGrill. Просто вставте зонд в серце м’яса, і ви зможете стежити за підвищенням температури безпосередньо за допомогою програми на своєму смартфоні.

Куріння палива

Деревна тріска

Чіпси будуть кращими для гарячого копчення в багатьох типах пристроїв: коптильнях, барбекю на газі або вугіллі, камадо тощо.

Два способи їх використання:

  • Замочіть чіпси на кілька годин у воді, перш ніж злити їх і кинути на вугілля або в коптильню для газового барбекю
  • Помістіть стружку в перфоровану алюмінієву фольгу і покладіть її на джерело тепла.

Тирса або деревний порошок

Тирсу (= порошок) слід зарезервувати, наприклад, для холодного копчення риби або сиру. Це часто бук або вільха.

Ми повинні помістити тирсу в змійовик, який називається «генератором холодного диму», і запалити його так, щоб він повільно горів протягом декількох годин.

Гранули

Дерев'яні гранули - це єдине паливо, яке використовується в пелетних мангалах, таких як фірми Traeger або SmokeFire від Weber. Упакований у мішки по 9 кг і складається лише з харчових гранул, аромат залежатиме від породи деревини. Traeger і Weber також пропонують суміші або суміші декількох видів.

Шматки копченого дерева (шматки)

Це великі шматки сухої деревини, які потрібно буде замочити у воді на 20 хвилин, перш ніж помістити їх посередині деревного вугілля, щоб створити ароматний дим. Є багато ароматів або есенцій, але найпоширенішими є бук та яблуко.

Коптильні дошки

Замочіть дошку у воді на годину, розігрійте мангал і поставте дошку прямо, поодинці, над вогнем. Коли воно почне диміти, розмістіть його на непрямій зоні готування і розмістіть там свою їжу. Закрийте кришку і нехай ваша страва набуде гарного димного смаку.

Який аромат деревини для якої їжі ?

Ви можете вибрати тип деревини на свій смак або їжу, яку ви будете палити. Ми пропонуємо вам таблицю, яка допоможе вам чіткіше бачити.